母亲的营养餐

陈萌琦

母亲今年91岁高龄了，身体状况整体来说还可以，除了患有哮喘病之外还有腰腿疼的老毛病。去年年底还出现了阿尔兹海默症，经常记不住现在的事情反而把几十年前的事情当做最近发生的。

有时候叫不出家人的名字，有时候闹着要回家（她总说这里不是她的家），有时候还要求我不要安排她做太多的工作（她把我当成了单位领导或同事了）。尽管她的大脑有时清醒有时糊涂，但关心老伴和关心儿孙那是一直清醒。

母亲的牙齿不太行了，瘦肉、鸡肉咬不动还塞牙。这把年纪了再去医院治疗牙齿（例如做牙冠）医院都不敢给她打麻药。另外医院总会有各种传染病，一旦被传染上就不是小事，这也是老父亲最担心的问题。

尽管我要求家政阿姨尽量做肉丸子、包包子容易消化不用费劲嚼，但是肉的味道总会被淹没在菜和面里。

我曾经让妻子做过几次带皮红烧肉，炖的很烂并分装在小盒子里，每个小盒子也就装4块，但是瘦肉部分还是塞牙。塞到牙缝里就要抠半天，老太太干脆就不吃肉了。

后来老爷子说：“家里有家政阿姨，你们就不要再做红烧肉送来了”。结果有一天我妹妹来电话形容了某位家政阿姨做的红烧肉，不仔细看以为是一碗混沌呢！白花花的都是大肥肉。

看着老太太日渐消瘦的脸庞，我的心里是五味杂陈，为了让她既能吃到红烧肉的味道，也不会塞牙还能容易消化吸收，我就决定把红烧肉打成肉酱。

上豆包软件查询：红烧肉打成了肉酱味道会变吗？回答是肯定味道不如直接吃红烧肉感觉好。还提示如果要打成肉酱，香料要少放，酱油要少放（因为汤汁都打在肉里了）。还提示我为了有嚼头，要把肉皮切成丁，口感会更接近红烧肉。

为了增加口感，我又选择了不塞牙且有Q弹的虾仁作为配料，为老太太做一份专属营养餐。

老太太虽然腿疼腰疼，白天基本上不出门，在家里看报纸、看杂志。但偶尔也会下楼活动一下。

去超市买了带皮下五花肉（上五花肉有点肥），用丁烷气喷枪爎去猪毛和腥味，刷洗干净备用。

带皮五花肉切城大块，不能太小否则就炖化了。

葱姜料酒和香料准备好。

冷水下锅焯水。将葱段姜片料酒下锅一起煮。水开后撇去浮沫，将肉捞出。

注意绰过水的肉不能用冷水洗，否则肉的表面会收缩不易入味。

将葱段捡出来，等待下一步工序。

虾仁解冻备用。

起锅烧油，将黄冰糖少许倒入锅中，文火熬制这一步叫做熬糖色，火小了颜色达不到焦红色，火大了容易糊发苦。

将带皮五花肉倒入锅中反复煸炒，使每块肉通身粘满颜色。用了一点海参酒去腥，依次加入生抽、蚝油、糖和各种香料，再倒入开水炖煮。

正宗做法是用花雕酒，这次用点白酒试试。

理论上小火慢炖1小时味道最好，但是天气太热，用天然气加油烟机的方式不节能，直接将肉和汤倒入高压锅炖煮半小时至软烂。

一盘色香味俱佳的红烧肉出锅了。

再把虾仁倒入炒菜锅，用红烧肉的汤汁炖煮入味。

用筷子将肥肉和瘦肉分离，瘦肉部分需要打成肉酱。

不想用熟食菜板切，不卫生还难刷洗。直接用熟食剪刀处理（这把剪刀是剪面条和牛排用的）。

一部分虾仁和瘦肉放在一起，一会儿就要接受粉碎机的折磨。

另一部分虾仁和肉皮混在一起，咀嚼时接受牙齿的摩擦。

新买的食品粉碎机，第一次使用。

将瘦肉和虾仁放入食品粉碎机，使其纤维逐渐成为最短。

瘦肉和虾仁已经成为肉酱。

肉酱和肉丁、虾仁丁合在一起了。

将猪皮丁和虾仁丁倒入肉酱碗中，搅拌均匀。

网上有各种容量的调料盒，最小的只有50毫升，装咸菜比较合适。

我买的是盒盖连体的，不容易丢失。

根据老太太的饭量，我选择了100毫升带盖的食品调料盒（网购了100个可以重复使用）。

一共分装了14盒，剩下一个碗底儿我和妻子舔了舔就算是尝尝味道了。

盖好盖子稍微冷却。

放入冰柜冷冻，明天送到干休所老两口家，可以吃半个月了。

我会告诉家政阿姨：头天晚上从冷冻室拿出来一盒放在冷藏室，次日早饭后拿出来常温化冻至室温。午饭前将营养餐倒入饭碗中，加盖用煮蛋器蒸透。

把米饭直接盛到该碗中搅拌均匀即可，再配点青菜，汤类就是完美的午餐。

尽管以前买的鱼片是没刺的，鸡肉是无皮无骨的，红烧猪皮是可直接食用的，时间长了也就吃腻了。我还会想尽办法让老太太吃的更加顺口，但愿老太太喜欢这份特别的营养餐。