王八柴院，一口江湖。——衡阳·角山·一餐食记

衡阳餐饮

王八柴院，一口江湖——衡阳·角山·一餐食记 一、入院 七月十八，午阳像一封拆开的旧信，落在石鼓区角山镇这条安静的土路上。木门铜环依旧温厚，风铃清脆。土墙、竹匾、老油灯，像《诗经》里走出来的布景。半年未见，好友今日生辰，我们推门入院，柴火香先一步把人抱住。二、落座 八仙桌，长条凳。老板递上一壶自酿的米酒，温度刚好，像先行的寒暄。他说：“今天只给十二道菜，刚好一桌江湖。” 三、十二味 1. 汉寿甲鱼（招牌）紫砂大钵端来，汤面漂着金箔般的油花。五年山塘老甲鱼，裙边宽厚，筷子一碰，颤如古瓷。第一口，花猪油的腴润；第二口，白胡椒的暖香；第三口，胶原蛋白把舌尖轻轻黏住——像欲说还休的告白。 2. 盐池手撕羊排滩羊小肋烤至枣红油亮，手撕时“嗤啦”一声，肉纹粉嫩。孜然与粗盐在齿间扬起一阵宁夏的风。 3. 毛肚雪花牛肉（火锅）红汤三起三落，毛肚脆如初破冰河，牛肉嫩如初融春雪，一脆一嫩，四季翻页。 4. 砂锅猪脚黑砂锅咕嘟作响，猪脚酱色深沉。筷子拨开，皮肉若即若离，像老夫妻带着微甜的嗔怪。 5. 家常炒鳝鱼滚油爆香豆豉与蒜片，鳝段焦香弹牙，一口下去，仿佛听见湘江芦苇沙沙。 6. 蒸翘嘴鱼整条翘嘴鱼卧在青瓷盘，蒸汽披上一层雾纱。鱼肉雪白，月牙刺弯出一圈鲜甜。 7. 湘西腊肉蒸香肠岁月把腊肉熏成檀木色，玫瑰色香肠并排。油脂滴落成琥珀，像一封火漆封存的家书。 8. 辣椒炒小鲍鱼二荆条的鲜辣先声夺人，小鲍鱼的弹韧紧随其后，辣味退潮，回甘悠长。 9. 长乐薯粉细如发丝的薯粉卷着肉末酸椒，红薯的幽甜像把晨雾卷进碗里。 10. 青椒炒豆角铁锅急火逼出豆角的青气，也逼出我们追蜻蜓的童年。 11. 露水油麦菜菜叶凝着露水，蒜片爆香后卷边，脆爽里渗出微苦回甘，像一句点到为止的寒暄。 12. 牛鞭土鸡汤紫砂煲里老土鸡与牛鞭对坐三小时，汤色乳白，牛鞭胶质丰厚，一勺入口，暖流直下丹田，像在体内悄悄点灯。 四、尾声 寿星举杯，柴火与稻香交织。老板再送上一盘冰镇五色果盘，火龙果、葡萄、哈密瓜错落，像打翻的颜料。离席时，竹影斜斜，墙壁上的木牌写着——王八柴院……。慢走，再来。” 我们推门而出，红日溶溶。味觉已为这段时光盖了邮戳，而下一封“江湖来信”，随时待拆。（图文编辑王涛） 五年汉寿甲鱼 　紫砂大钵端来，汤面浮着金箔般的油花。五年山塘慢养的汉寿甲鱼，裙边宽厚如古瓷碗口，筷子轻触，颤巍巍绽开；入口先是花猪油的腴润，继而是白胡椒的暖香，胶原蛋白把舌尖轻轻黏住，像一场欲说还休的告白。 手撕盐池羊排 　　一整排滩羊小肋被烤至枣红油亮，外皮酥裂作雪片，里层肉纹却粉嫩含汁。手撕之际，肉纤维发出极轻的“嗤”声，品尝时孜然与粗盐，沙漠的风仿佛掠过齿间——那是宁夏甘草与苦碱水养出的温柔。 毛肚雪花牛肉 　　毛肚切作掌心大小，刺棱如微缩雪峰；雪花牛肉薄得透光，油花似落梅点点。二者在红汤里三起三落，毛肚脆得像初破冰河，牛肉嫩得如初融春雪，一脆一嫩，把四季在口腔里翻页。 砂锅猪脚 　　酱色深沉的猪脚卧于黑砂锅中，胶质在慢火里化作琥珀色的涟漪。筷子一拨，皮肉分离又相连，像老夫妻的拌嘴——带着微甜的嗔怪。入口即化，却留一缕酱香在唇边久久不散。 家常炒鳝鱼 　　鳝段以滚油爆香，椒丝与蒜片如雨落江面。鳝鱼肉厚刺少，外皮微焦，里肉弹牙，裹挟着豆豉的暗涌，一口下去，湘江芦苇的风声在耳边沙沙作响。 蒸翘嘴鱼 　　整条翘嘴鱼横卧青瓷盘，蒸汽为它披上一层雾纱。鱼背划刀，嵌以姜丝、红椒，豉油沿盘缘缓缓渗入。鱼肉雪白如凝脂，一筷挑起，月牙形的刺轻弯，鲜甜在舌尖漾开涟漪。 香肠蒸陈年琥珀腊肉 　　湘西老腊肉被岁月磨成檀木般的深褐，与玫瑰色香肠同蒸。腊肉的烟香与香肠的酒香彼此渗透，油脂滴落成透亮的琥珀，凝在盘心，像一封被火漆封存的家书。 辣椒炒鲍鱼仔 　　小鲍鱼改花刀，与本地二荆条同炒。辣椒的鲜辣先声夺人，鲍鱼的弹韧紧随其后，一柔一刚，像湘江边上的浪花拍击礁石，辣味退潮后，回甘悠长。 长乐薯粉 　　细如发丝的薯粉从滚汤里捞出，带出肉末酸椒臊子入口。薯粉晶莹、轻弹，夹着红薯的幽甜，像把长乐乡的晨雾卷进了碗里。 青椒炒豆角 　　最简单的菜园春色。豆角脆嫩，青椒微辛，铁锅急火逼出豆角的青气，也逼出我们童年在田埂上追蜻蜓的夏天。 油麦菜 　　油麦菜叶尖还凝着露水般的清亮，蒜片爆香后，菜叶入锅即卷边，脆爽里渗出微苦回甘，像一句点到为止的寒暄，留白得恰到好处。 牛鞭煲土鸡汤 　　老土鸡与牛鞭在紫砂煲里对坐三小时，汤色乳白似新月，浮几粒枸杞如朱砂点睛。牛鞭胶质丰厚，鸡肉酥而不散，一勺入口，暖流沿喉咙直下丹田，像有人在体内悄悄点燃一盏灯。 手工卷子 　　面香先于形状抵达鼻尖。花卷层层揭开，如云片糕般疏松，麦香与碱香交织，蘸一点炼乳，竟吃出江南三月的风软。 什锦果盘 　　火龙果、葡萄、哈密瓜、香瓜、西瓜，五色错落，像打翻的颜料盘。冰镇后的果香在舌面炸开，清冽甘甜，为这场浓墨重彩的盛宴收笔留白。