西府面食花样多

陈爱国

关中农村人爱吃面食，西府一带尤甚。其原因在于这里盛产优质小麦，自古以来，关中平原沃野千里，物产丰富，尤以小麦，玉米，水稻等粮食为主，伴以大豆，高梁，红薯等杂粮，所以才有了“人食五谷”的传说。据说在古代，关中被称为天府之国呢！

据说我国已有五千多年的种植小麦的历史，在古代小麦只是五谷的一种。考古证明，小麦起源在西亚地区，后来传入我国，炎黄时代我国只有少量种植。‌‌到了四千四百多年前，神农后稷在武功教民稼穑后，小麦才得到大面积种植，从而也成为人们最主要的粮食品种之一。

玉米也是关中地区主要的粮食作物，但它传入我国的历史并不长。玉米原产于美洲，经大航海时代由欧洲传入中国。综合史料记载，其传入中国的具体时间为‌16世纪中期‌，最早可追溯至1531年（明朝嘉靖十年），广西地区率先引入。明朝嘉靖三十四年（1555年）的《巩县志》和河南《襄城县志》均出现关于玉米的早期文字记录，进一步佐证了这一时间点。‌‌那么说，关中地区种植玉米也在这个时间段，至今大约只有五百多年历史。

考古人员在渭南华县东阳遗址发现的炭化水稻颗粒，证实了距今5800多年前的仰韶文化时期，关中地区已存在水稻栽培活动。这是目前陕西境内发现的最早稻作农业证据。‌‌

传说石磨的发明人是鲁班，鲁班生活在春秋战国年代，距今有二千五百多年。这就说明发明石磨前，人们对谷物只是一种粗加工，就是通过石臼把农作物的颗粒捣烂，然后煮熟再食用的。有了磨子就可以对粮食进行细加工，比如把麦子磨成面粉，用面粉做成许多花样的美味面食，比如蒸馍、饼子和面条等，这些只有在石磨出现后才能办到。

面条的发明者是中国‌。2002年在青海省民和县喇家遗址出土的4000年前面条实物，是目前世界上已知最早的实体面条遗存。这一发现直接反驳了西方关于意大利或中东发明面条的说法，并结束了关于面条起源的长期争议。‌‌

关中麦子优质的核心原因，在于自然禀赋的地理优势与现代科技创新的协同作用‌，这与西北农林科技大学设在西府腹地杨凌有关。几十年来农业科学家不辞劳苦地奔走在田间地头，推广现代化的农耕技术和良种培育，使粮食产量大幅增加。由于关中平原肥沃的耕作层和丰富的有机质含量，适宜的气侯条件，保证了小麦营养丰富，面粉质量上乘，加工的各种面食也更加鲜美可口。

西府人都喜吃面食，特别喜食面条。故尔西府最驰名的面条莫过于岐山哨子面、武功旗花面和杨陵蘸水面。各县区都有自己的地方特色面食，比如陈仓区和凤翔一带的油泼面和削筋面；岐山的面皮，扶风的一口香，眉县的炉齿面，麟游的血条面，这些都是地方传统美食。

就我个人的口味来说，最爱吃的当然还是蘸水面，旗花面列其次，然后才是扯面。不过宝鸡一带的扯面的确好吃，也许那些年在虢镇工作时常吃扯面上了瘾，至今还念念不忘。我想不管哪个地方只要面条筋道，吃着爽口，饭后能打几个饱嗝，吃客就已心满意足了。

岐山哨子面讲究的是:酸辣香，薄筋光，煎稀汪，和武功的旗花面又有不同，主要讲究酸辣香。武功旗花面的面和汤又有讲究，面要薄、筋、光；汤要酸、辣、香；漂着菱形鸡蛋皮、鸡肉丝和海带片的碗里，其实只有一箸头面条，汤汁清亮，色艳形美，酸香开胃，让人一望便有馋涎欲滴的感觉，一个饭量大的人，一般能吃二三十碗，因为这种面是只吃面不喝汤。吃面又喝汤的人，肯定是外地人或被汤的香味所吸引，忍不住把汤也喝了。武功旗花面不带辣味。所以这两种面各有地方特色，弘扬了当地的美食文化。现在一些人编了许多故事，爱把一些面食的历史说的很悠久，其实根本没这个必要。只要美味可口有特色就足够了。农村人做哨子面时，那一定是家里来了贵客。

说起蔡家坡的面皮，现在很有名气，但我觉得虢镇的面皮也很好吃，不仅面皮筋道爽口，酸辣味恰到好处，特别是那红红的辣油更提味。那几年在虢镇工作时，几乎每天早晨都要吃一碗面皮。

西府扯面，有人说距今已有三千多年的历史，是从周代的“礼面”演变而来，是历史最悠久的，最具有代表性的一款面食。其实历史再悠久，再有代表性，顾客进店就吃你一碗面而已。现在大街小巷，扯面馆随处可见，说明群众欢迎这种面食，回头客也多了，比你扯破嗓门乱喊一气历史悠久管用多了。

武功的旗花面和扶风的一口香哨子面，及兴平周至一带人爱吃的汤汤面，蘸水面，基本做法都大同小异，只是面条有宽有细，口味略有差别，叫法各有不同。农村人以前把旗花面也叫哨子面，汤汤面，没见有人叫旗花面这么洋气的名字。如今社会发展了，有人还要在面食前面加个地名，以彰显与众不同和历史悠久。

不久前和朋友在周至竹峪口吃饭时，端上的面条叫“翠峰陀陀”，我以前没吃过，觉得味道不错，连吃几大碗。还有次路过礼泉，看到一家饭馆卖“过事哨子面”，以前没见过，十元钱紧饱吃，咥了五碗，觉得也不错。可见不管到哪里，尝尝当地面食的花样，品品不同的风味，那才是一种真正美食的享受。

关中农村人大都长了个面肚子，出门在外山珍海味不羡慕，看见面条就走不动。这阵说起面了，肚子就饿了，准备下午就去县城东闸口那家陈氏猪啼坊吃顿蘸水面去，最近去过这饭店几次，那蘸水面味道真是不错！

写于2025.7.19