辛集美食咸驴肉

言西早

清朝中期，滹沱河北移改道，渐渐退出了束鹿县（今辛集市）境内。乡民们择高地建房定居，开垦平整河滩淤积的土地，拓耕殖产，安家立业。

那时，寻常百姓家买不起也养不起大骡大马，只得饲养一头小毛驴帮衬农活。其中体型最小的俗称“小狗驴”，比一条狗也大不了多少。毛驴的寿命通常只有二十余年，每逢冬闲时节，便有一批老弱役驴被淘汰。辛集独具风味的咸驴肉，便由此应运而生。

当地厨师制作此味，精髓在于“一把盐”。他们深谙“五味调和盐当家”之道，仅凭盐与火候的精妙掌控，便将驴肉调理得咸香醇厚，余味悠长。彼时的辛集咸驴肉，声名远播，誉驰河北，名动京津，成了一道妇孺皆知的地方招牌。

与咸驴肉堪称绝配的，是辛集缸炉烧饼。这烧饼个大皮薄，分上下两层。饼坯边缘捏起一圈直立的棱台，放入炉中烘烤时既能支撑饼身，又使得中间受热均匀不易烤煳，口感格外透香有嚼劲。

沿烧饼边缘切开一个小口，内里中空。将切好的咸驴肉片满满塞入其中，烧饼立刻变得鼓鼓囊囊。那滋味，真叫一个香！食客们常是捧着这驴肉烧饼，一言不发，只顾两腮圆鼓、大快朵颐，脚下甚至不自觉地原地踏步，其香美沉醉之态，实难言喻。

驴多，驴皮自然丰足。辛集所产驴皮阿胶货真价实、品质上乘，以至本地人都难得一见，主要销往上海、京津等地。

奈何，随着现代食品法规与健康“限咸”理念普及，这道传承数百年的地方名肴，终因其传统工艺难以完全适应新的要求，渐渐淡出了人们的餐桌，成为一段令人回味的美食记忆。