中华美食：耳朵眼炸糕

鄠邑闲人

耳朵眼炸糕（英文名：Erduoyan fried rice cake），作为天津三绝食品之一，始创于清朝光绪年间（1900年），因其店铺紧邻狭长的耳朵眼胡同而得名，成为津门饮食文化中的一颗璀璨明珠。

耳朵眼炸糕以糯米为皮，精选红小豆、赤白砂糖炒制为馅，再以香油精心炸制而成，每一口都饱含传统工艺的匠心与讲究。

成品炸糕外形呈扁球状，色泽淡金黄，外皮酥脆，内馅黑红细腻，香甜可口，是天津人引以为傲的地方特产，承载着浓厚的地域风味与文化记忆。

耳朵眼炸糕的诞生可追溯至晚清光绪年间，由回族人刘万春创制。他以选料精良、制作细致、价格亲民而赢得“炸糕刘”的美誉。每逢百姓过寿、办喜宴，皆借“糕”与“高”谐音，寓意步步高升，纷纷前来选购，生意日益兴隆。

早年的耳朵眼炸糕选料极为讲究，采用上等黏黄米水磨发酵，搭配优质红小豆煮烂去皮，加入红糖汁炒制馅料。包制完成后，以温油（130℃）入锅，反复翻转，使成品外皮酥脆不硬，豆馅香甜细腻，口感极佳。

1957年，刘氏耳朵眼炸糕店经历公私合营改制，至1978年正式由天津市饮食公司定名为“耳朵眼炸糕店”，标志着这一传统美食进入新的发展阶段。

如今，耳朵眼炸糕虽改用南方江米，但仍保留传统工艺精髓。炸制时使用三口锅，其中两口用于加工，一口专用于控油，虽工艺略有变化，但其独特风味依旧令人回味无穷。

耳朵眼炸糕已有百年历史，创始人刘万春以炸糕为生，精工细作，逐渐形成独树一帜的风格。店铺位于北门外狭窄的耳朵眼胡同出口处，食客们便戏称其为“耳朵眼炸糕”，这一名称也随着美味流传至今，经久不衰。

刘万春所制炸糕因其选料讲究、做工精细、味道鲜美、价格实惠，深受百姓喜爱。店铺毗邻估衣街、针市街等繁华商业区，吸引众多富户与平民前来订购，尤其在节庆、寿宴之际，更成为吉祥寓意的首选佳品。

“糕”与“高”谐音，寓意步步高升、财源广进，人们在喜庆之时纷纷提前订购炸糕，寄托美好祝愿。而因店铺紧邻仅一米多宽的耳朵眼胡同，人们便以“耳朵眼”代称刘记炸糕铺，虽在日伪时期曾改名为“增盛成”，但“耳朵眼炸糕”之名却愈加响亮，深入人心。

制作耳朵眼炸糕所需材料包括糯米粉200克、酵母2小勺、清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油与香油适量，传统配方与工艺的结合，成就了这一经典津门小吃。

耳朵眼炸糕不仅美味可口，更富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等多种营养成分，具有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等多重食疗功效，是传统美食与养生理念的完美融合。

耳朵眼炸糕选料考究、制作精细，成品在滚油中炸至金黄，外形如球冠般圆润饱满，色泽金黄爆“刺儿”，口感外焦里嫩，酥皮脆而不硬，馅料鲜嫩不干，甜而不腻，香气四溢，令人回味无穷。

清光绪庚子年间（1900年），北门外大街作为通往京师的重要通道，周边的估衣街、针市街、竹杆巷等地汇聚了干鲜果、皮货、染料、药材等市场，商业繁荣，为耳朵眼炸糕的诞生与发展提供了得天独厚的环境。