<p class="ql-block"> 最近，贵州“省汤”素瓜豆汤爆火，人们更加关注贵州都有哪些“好吃的”。素瓜豆汤只是一款贵州人家的家常菜，一般就是用嫩南瓜、四季豆（有的加几节玉米棒子、茄子、老黄瓜、豇豆之类）混合煮烂，再佐以糊辣椒蘸水，这素瓜豆汤出圈并不是一个意外，它是到了该贵州菜登场的时候了。贵州的蔬菜为什么好吃，其实到现在没人系统研究过，就我个人的体会，贵州蔬菜好吃主要在于三个方面：蔬菜种植的生态环境、老品种、独特的加工方式。</p><p class="ql-block"> 如同每一个南瓜都有自己的生态位一样，贵州蔬菜生长的生态环境是独特的，这种独特包括阳光、空气、水、气温、土地有机质等的精巧组合。我们可以试着分析生态环境对贵州蔬菜品质的影响，比如贵州昼夜温差大，蔬菜生长中遇低温会激活植物体内的淀粉酶，将淀粉分解为糖分以对抗低温环境，这或许是贵州蔬菜普遍甜的原因。再比如，土壤有机质含量直接影响蔬菜品质，有机质含量低（低于2%）的土壤会削弱根系对养分的吸收能力，进而降低蔬菜的糖分积累，贵州蔬菜甜，这也反向证明贵州菜地的有机质含量较高。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">随处可见的菜园子</p> <p class="ql-block"> 贵州丰富的蔬菜老品种正逐步呈现了它们的优势。最近的一次种质资源调查，贵州就收集到化屋小黄姜、大方五里香、毕节大白包谷、独山青菜、关井胡萝卜等一批优异、珍稀、特色种质资源，挖掘了小白壳薏仁、威宁黑苦荞等一批优异资源并推广利用，其中，化屋小黄姜获评全国十大新发现资源。我们赞美食物时，常说“外婆的味道”“妈妈的味道”，其实这里边也包含老品种的味道。我曾在贵州威宁的深山里吃到天仙米（红苋菜）煮汤，顿觉鲜爽无比，应该说，其口味与品种和种植环境密切相关。有一种外壳呈墨绿色的南瓜，划个小口会有油珠一样的水份渗出，我老家叫“油瓜”，这瓜煮熟后是又甜又糯。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">部分老品种蔬菜</p> <p class="ql-block"> 贵州蔬菜的加工也有一些秘笈。如煮素瓜豆汤，有的是把小南瓜拍碎，把四季豆扳断为一节一节的，这样煮熟后瓜豆入口柔顺，而用刀切的食物，入口能感觉出食物的棱角。这种拍碎食材的功效还可参考拍蒜瓣，拍碎大蒜后其细胞结构被破坏，促成蒜氨酸与蒜氨酸酶充分反应生成更多大蒜素，这种硫化物就是蒜香味的源头。素瓜豆汤的伴侣煳辣椒蘸水的制作也是费功夫的，过去农家常用“火刨煳这辣椒”，就是将干辣椒放到滚烫的草木灰里，用火钳使其翻滚均匀受热，直至辣椒焦脆，然后取出抖落草木灰后捣碎，将糊辣椒面放进碗里加水、蒜泥、葱花混合就成了“火刨糊辣椒蘸水“，过去做甑子饭有米汤，蘸水是加米汤而不是加水。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">老黄瓜汤</p> <p class="ql-block"> 其实，贵州蔬菜中的硬菜并不只是“素瓜豆”，贵州人还有好多拿手好菜值得你品尝。贵州一些老品种的蔬菜还养在深闺人未识，从这回素瓜豆汤出圈开始，必将进一步揭开贵州许多食物的神秘面纱，贵州山地特色蔬菜正在闪亮登场。</p><p class="ql-block"> 大家都会有口福，因为精彩的贵州美食世界正在徐徐打开。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">注：部分图片引自网络</p>