云雾成茗记——云雾山采茶制茶小记

运松

暮春的晨雾还没漫过云雾山的腰际时，我已踩着露水上了山。脚下隐约的山路是几十年前茶农们踩出来的，被山花野草弥盖住了，路两旁近两人高的野茶树却精神得很——老枝遒劲如铁，新梢却嫩得能掐出水来，芽尖上的绒毛沾着雾珠，太阳一出来，便闪着碎钻似的光。这便是我家乡的云雾山，贵阳市郊第二高峰，一座藏着数百亩荒野茶树的宝山。

上世纪九十年代前，这里的茶叶是真能"走出去"的。听村里老人说，那会儿山下茶厂的烟囱整日冒着烟，来往茶农从山上排到镇上，竹篓里飘出的茶香，能把往来客商熏得沉醉。后因市场价格一度低糜，外地低成本机制茶涌进来，与及茶品相对单一的原因，云雾山的茶便慢慢沉寂了。茶厂关了门，茶农们改了营生，只有这些老茶树，凭着山里的雨露和地气，在没人管的日子里反倒长得更自在，树干上爬满了苔藓，枝条往四下里疯长，活成了山里真正的主人。

我与茶的缘分，说起来也算久了。自小围着茶树转悠，看家翁用粗瓷罐煮上一缸老茶，茶汤入喉时那声满足的叹息，是刻在记忆里的。后来南北游荡，喝过不少茗品，却总觉得差了点什么——直到去年秋天，回到少时常嬉戏的地方，无意间进入到这片野茶园，摘了片老叶嚼了嚼，那股子清冽中带着的山野气，竟让我站在原地愣了半晌。那一刻便打定主意，今年开春，定要亲手来采这山的茶，做一壶真正属于云雾山的滋味。

采茶：与山风相伴的晨课

清明前一周，山里的气温刚过十度，茶树却已攒足了劲儿抽新芽。我学着老茶农的样子，提着小茶篓，在篓底垫了层层宣纸，怕嫩芽被潮被压。采茶的规矩是"一芽一叶"或"一芽二叶"，得用拇指和食指捏住芽梗，轻轻往上提，若是用指甲掐，断口会发黑，传说炒出来会带着股青腥气。

头一天上山，眼瞅着满树的嫩芽，手忙脚乱地采了半篓，回家才发现，不少芽尖被捏得变了形，还有些老叶与树枝、干透了的野木姜籽混在里面。第二天起了更早，蹲在一枞老茶树下，盯着芽尖看了足足一刻钟——看阳光怎么从叶缝里漏下来，看露水怎么顺着叶脉滑到芽根，看新叶舒展的弧度。忽然就明白了，采茶哪是"采"，分明是"等"，等手指的力度与芽尖的韧性对上了劲儿，等眼神能分清哪片叶是昨天刚冒头的，哪片已经长"老"了。

山里的日子过得慢，采上两斤茶青，从辰至午，往往要耗大半天。独自一人采茶，一路有虫鸣与鸟唱相和，到也觉无比静谧，累了便坐在茶树下歇上一歇，听山风穿过枝叶的声音，像谁在摇着铜铃。偶尔有松鼠从身旁窜过，惊得我手一抖，刚刚好不容易摘下的芽尖就掉到入了草丛。这时候反倒不急了，看着那芽尖没入荒草，倒觉得是茶叶自己不愿随我走，便由它去了。

　　采回来的茶青不能直接炒，我们这里温度不高，得先薄薄的摊晾五六个时辰。我那长长几米的书桌总排上了用场，铺上了干净的宣纸，把茶青薄薄地摊在上面。摊晾是个"耗性子"的活儿，得时不时地翻动，让每片叶子都能接触到空气。阳光透过窗棂照在茶青上，起初是鲜灵的翠色，过五六个时辰后，边缘会微微发蔫，连叶柄摸起来软乎乎的，闻上去浓浓春天的味道，似兰香，似蜜香——我知道这时候就该揉捻了。

揉捻用的是我背面写了字挂在中堂对面当饰品的竹篾簸箕。把晾好的茶青倒进去，双手呈抱拳状，顺时针推着转。力道得匀，太轻了，茶汁揉不出来，叶细胞打不开，青草味就转换不成香气；太重了，叶片会被揉碎。揉的时候能听见"沙沙"声，是茶叶细胞壁破裂的声音，掌心渐渐染上淡绿色的茶汁，带着股生涩的清香。揉到茶叶成条，蜷曲如钩，抓一把起来，茶叶分泌出来汁液紧紧粘在手上，就差不多了。这时候摊开看，茶条上挂着细密的白霜，那是茶叶的精华——茶多酚和氨基酸在往外冒呢！

制茶百试：于烟火中见真味

从清明前到立夏后，整整一个半月，我的日子几乎是泡在茶里的。每天从山上回来，卸下茶篓便扎进火房、书房。灶上的砂锅、竹匾、木甑子轮番上阵，或是在揉，或是在炒，或是在摇，也或是在品，沉寂在茶香的世界里，时间仿佛被施了魔法，往往做完一道工序，不经意抬头看时，窗外的月亮已经挂在树梢了。

炒绿茶是最考火候的。砂锅得烧到略发白，手放在锅上方半尺，能感觉到灼人的热气，这时候把揉好的茶青倒进去，"滋啦"一声，白烟瞬间冒起来，带着股草木的清气。用手快速翻动，让每片叶子都均匀受热。这时候眼睛不能眨，手不能停，既要防着炒焦，又得让茶叶里的水分尽快蒸发。炒到茶叶发脆，抓一把在手里搓，能听见"咔嚓"声，就赶紧倒出来，摊在竹匾里晾凉。冷却后用筛子筛一遍，碎末去掉，剩下的便是卷曲如螺的绿茶，装进陶罐里，拧紧盖子，能听见罐内"滋滋"的声响，那是余温在催着香气沉淀。

做白茶倒不用炒，靠的是日晒。选个晴天，把摊晾过的茶青铺在竹匾里，放在院子里晒。正午的太阳烈，得移到屋檐下，只让散射光照着；傍晚阳光软了，再挪出去。晒足三天，茶叶会变成浅褐色，摸起来干硬如纸，却透着股蜜香。有次晒白茶时来了场阵雨，我抱着竹匾往屋里跑，还是淋湿了大半。本想扔了，又舍不得，索性把湿茶青摊在灶边，借着柴火的余温烘干。没想到泡出来竟有股独特的枣香，比正经晒出来的更醇厚——这倒成了意外之喜。

乌龙茶的制作最复杂，得经过"摇青"和"做青"。摇青用的是簸箕，把茶青放进去，双手端着不停转着圈摇晃，让茶叶在碰撞中发酵。摇一会儿，接着摊晾，再摇，再凉，直至叶片的颜色变化：先是边缘发红，接着叶梗发皱，最后整叶呈"绿叶红镶边"，这时候才能炒。炒完还要揉捻，揉成球状后，找了吃白喜得的白布包起来，不断紧压，紧实后放置较为暖和之处发酵，后以文火烘干两个时辰，之间双手不停翻炒。我第一次做乌龙茶时，包揉太狠，叶子全揉烂了，炒出来像堆碎草。经过几次反复试手，待成茶泡在盖碗里，茶汤橙黄透亮，揭盖时那股香气溢满了整个屋子，也沁透了我整个心菲时，我难得的感觉到了一种叫满足的愉乐。

红茶要发酵，得把揉捻后的茶青堆成小山，盖上湿布，放在温暖的地方堆渥，看茶叶的颜色从绿变成铜红，闻着有了甜甜的酵香，就赶紧烘干。黑茶更费时间，杀青后要蒸制、堆渥，让茶叶在湿热环境里慢慢发酵。

黄茶则讲究"闷黄"。杀青后用布裹紧，让茶叶在高温高湿中变黄。闷的时间长短全凭感觉，短了带青味，长了会发馊。有次忘了时间，闷到第二天，揭开布一看，茶叶已经完全红了，但闻着挺香，不忍丢弃，也将其当红茶炒了，不料尽相当爽口，泡出来的茶汤入口甘醇，咽下去，舌尖竟泛起丝丝甜意，当即就倒了杯，坐在茶桌旁，看着小几旁相互嬉戏的两只小猫，觉得日子都慢下来了。

制茶偶得七言一阙

半月辛劳伴晨昏，竹筐采回露芽新。

摊晾细辨青黄变，揉捻轻随卷舒匀。

烈火焙出人间味，温汤蕴出世事醇。

罐中藏得云雾骨，一盏消却万古尘。

　　制茶的这些日子，家里到处都是茶的影子，处处弥漫着醉人的清香。书房里凉着萎调中的茶青，灶上炒着揉好的茶叶，餐厅砂锅中热着侍烘干的佳茗，冰箱里，茶架上，簸箕里……。有天夜里被渴醒，摸茶桌旁倒水，撞见月光从窗缝里溜进来，照在竹匾里半干的乌龙茶上，茶叶上的绒毛在光里浮动，竟像是满地的星星落了进来。那一刻忽然觉得，这些日子的辛苦都值了——哪有什么"精品"是凭空来的？不过是把晨光揉进了茶叶，把月光晾进了茶汤，把自己的心思，一点点熬进了烟火里。

最让我难忘的是制出第一批合格绿茶的那天。傍晚炒完最后一锅，累得坐在地上不想动，看着竹匾里的茶叶在暮色中泛着暗绿的光。随手抓了一小撮，放进粗瓷碗里，冲上刚烧开的山泉水。茶叶在水里翻了个身，慢慢舒展，像一群刚睡醒的蝴蝶。茶汤先是浅黄，渐渐变成清澈的翠绿，凑过去一闻，一股鲜爽的香气直往鼻子里钻，带着点雨后青草的味道，又混着阳光的暖意。喝第一口时，舌头先是一滞，接着就被一股清甜裹住了，咽下去，喉咙里像被泉水洗过，连呼吸都带着香。

那天晚上，我把所有的茶罐都打开了，挨个儿闻。绿茶清冽如溪，白茶温润似蜜，乌龙茶馥郁若兰，红茶醇厚像枣，黑茶沉敛如松，黄茶甘爽若杏。二十余种试品，各有各的风骨，却都带着云雾山独有的"野气"——不是粗野，是那种长在深山里的自在，不取悦谁，却自有一种动人的本真。我把每种茶都装了一小包，贴上我给她取的名字和日期，排满了整整一桌子，看着它们，竟像看着一群刚出世的孩子，心里又骄傲又柔软。

午后，于睡梦中，泡了壶自己做的乌龙茶，坐在旧宅院子里的老梨树下细品着。风一吹，花瓣落在茶碗里，浮在橙黄的茶汤上，像只小小的船。就若故去的家翁，亦然如此，坐在梨树下，抬着陶瓷缸，看我在茶地里游荡。那时候不懂，为什么他喝口茶能眯着眼笑半天，现在总算明白了——这茶汤里，哪止是茶叶的香？里面有期盼，里面有时光，伴着慈祥，随着一波一波揉捻，一阵一阵颠簸，加上腾腾烈火，在等待和忐忑中慢慢发酵，最后熬成了这一口甘醇。

邀朋友来品茶那天，是个周末。他刚进门就被满屋子的茶香惊住了，说："你家这是把云雾山搬进来了？"我笑着把他领到茶室，桌上摆了十几个盖碗，每种茶都泡了一盏。他先看汤色，绿茶清透如翡翠，红茶浓艳似琥珀，白茶浅淡若月光，不由得啧啧称奇。端起绿茶喝了一口，他眼睛倏地亮了，说："这茶怎么带着股'活气'？像刚从山里摘下来就进了嘴。"

我给他讲采茶时的晨雾，揉捻时的力道，发酵时的等待，他听得入了神，喝完一杯又续一杯，说：“市面上的茶总觉得少了点什么，现在才明白，少的是这份'用心'啊。” 临走时，我劝他带点回去给家人尝尝"真正的山味"，他不忍下手，那副想要却又难为情的样子，最终却没带走，我确实做了不少种类试品，却每样仅一二两。临别反复劝我："这么好的茶，这么有意思的过程，得写下来，不然可惜了。"

其实不用他说，我也早想写点什么了。这些日子，每天与茶相伴，看着一片青叶在手里变成能入口的香茗，看着荒山茶树的滋味在火与水中苏醒，心里的那份喜悦，是藏不住的。云雾山的茶沉寂了这么多年，不是它不好了，是我们忘了怎么去懂它。现在我懂了，用手去采，用心去制，它便会用最本真的香气，回报你所有的辛苦。

暮色又漫上山了，我往茶罐里添了些新炒的绿茶，盖盖子时，听见罐子里传来轻微的"簌簌"声，像是茶叶在跟我打招呼。窗外的云雾山隐在夜色里，只有零星的灯光从山脚亮起来，而那些藏在山里的茶树，定在酝酿着明年的新绿。我知道，明年清明，我还会踩着露水上山，因为有些滋味，只有亲手去做，才能尝得真切；有些喜悦，只有用心去等，才能来得踏实。这大概就是茶教给我的道理——慢慢来，总会有回甘。