扬州三日游（8）-- 扬州三把刀之一切菜刀

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“扬州三把刀”是以切菜刀（厨刀）、扦脚刀（修脚刀）和剃头刀为代表的扬州饮食、沐浴和美发三个行业的总称，广义指称扬州饮食文化、美发文化、沐浴文化及其技艺、民俗等相关文化形态的总和。2006年列入扬州市级非物质文化遗产名录，2007年升级为江苏省级非遗，其中“扬州传统修脚术”于2014年入选国家级非遗。其核心技艺包含淮扬菜精细刀工（如文思豆腐）、理发“七十二刀半”传统技法、修脚“十八般武器”工具体系，体现了扬州独特的生活方式与民俗文化。 世界美食之都展示馆 “三把刀”是扬州知名的特色产业。繁华扬州，“三把刀”店铺鳞次栉比。扬州先民怀揣三把刀背井离乡，飘洋过海，传播“扬州三把刀”文化，推动其产业的发展。历代文人墨客撰写了难以计数的歌咏“扬州三把刀”的诗词歌赋；“三把刀”楹联、店名、巷名高雅；“三把刀”谚语蕴含哲理；“三把刀”作品极富文化品位；“三把刀”轶闻掌故令人叹为观止。 “扬州三把刀”历史悠久，源远流长，世代相承，因适应民众生存需求而产生，融入民风习俗而衍化，依伴社会进步而升华，追随科技发展而创新。“扬州三把刀”该文化起源于民众日常生活需求，明清时期形成完整体系，厨艺名宴涌现，沐浴融合医艺，美发以精剪著称。“扬州三把刀”具有民众性、民族性、地域性、时代性的鲜明特征，始终保持着可持续发展的强劲态势，是传承文明的活态文化。 世界饮食文化 扬州三把刀的切菜刀（厨刀）以淮扬菜精细刀工著称，扬州厨刀技艺在淮扬菜系发展中起关键作用，被列为江苏省非物质文化遗产。淮扬菜作为中国四大菜系之一，其刀功以“选料严格、刀工精细”为特色，其技艺主要体现在以下方面：淮扬菜刀功特点以“精工细作”闻名，讲究刀法细腻、造型美观。代表菜品例如：清炖狮子头、鲢子头等均以精细刀法著称。 ‌‌文思豆腐‌1.5厘米厚的豆制品能批成24片干丝，薄如纸、细如线，需通过特殊刀法实现。 ‌‌食雕技艺‌能在瓜果、肉类等食材上雕刻出花草、禽兽、人物等造型，作品兼具实用与观赏价值。 扬州世界美食之都展示馆位于扬州长春路的“三把刀”文化街区，该馆由扬城一味餐饮管理公司建设运营。扬州世界美食之都展示馆是扬州为推广美食文化而建设的标志性场馆，主要展示全球美食之都的成就及扬州特色美食文化。 ‌该馆通过文字、图片、视频、实物等形式，集中展示全球36个“世界美食之都”的成就，并重点介绍扬州作为第四批获此殊荣的中国城市的特色。 全球创意城市网络“美食之都”的评审标准尽管全球创意城市网络各主题的评审标准在设立上坚持了统一的评审理念，但鉴于不同主题所依托文化资源和要素的差异性，各主题在实际衡量依据上仍有较大差异，一方面表现在标准描述的定性用词上，譬如同样是强调城市的文化产业基础，“设计之都”的用语是“拥有相当规模的设计业”，而“美食之都”则是“在城市中心地区有高度发达的美食业”。（节选） 世界美食之都国外篇 世界美食之都国内篇 成都成都菜，川菜流派之一，川菜的重要组成，分属上河帮菜，又称成都官府菜。做法雅致讲究，精益求精。代表菜品：廖排骨、肥肠粉、夫妻肺片、龙抄手、麻婆豆腐、成都腊猪头。 顺德顺德菜，属粤菜中的广府菜系，是广府粤菜的重要发源地之一。物料丰富，具有清、鲜、爽、嫩、滑为特点。代表菜品：炒牛奶、大良双皮奶、姜撞奶、金榜牛乳、大良蹦砂、伦教糕、陈村粉和鸡仔饼等。 澳门澳门土生菜，也称澳门式葡国菜，吸收融入了非洲、印度、东南亚地区、马六甲等地、中国广东的菜品烹调技术并与葡国菜的烹调方法融合，渐渐形成了澳门独特的美食。代表菜品：葡式蛋挞、马介休、水蟹粥、免治、鲜虾浓汤、椰汁糕、甘薯蛋糕、猪扒包。 扬州淮扬菜发源于扬州、淮安。是中国传统四大菜系之一。多以江湖河鲜为原料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求。讲究刀工，善用火候，细致精美。代表菜品：扬州狮子头、文思豆腐羹、大煮干丝、八宝葫芦鸭、淮扬软兜、三套鸭、松鼠桂鱼等。 淮安淮安菜是淮扬菜的主要分支之一，其选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。刀工精细，讲究火工，原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和。代表菜品：平桥豆腐，软兜长鱼，钦工肉圆，开洋蒲菜，朱桥甲鱼羹，淮安茶馓，文楼汤包。 亚洲第一个获美食之都殊荣的城市 -- 中国·四川省成都市2010年2月28日在中国联合国教科文组织全国委员会与成都市人民政府联合举行的新闻发布会上获悉，联合国教科文组织日前已正式批准成都加入该组织的创意城市网络，并授予成都“美食之都”称号。据介绍，旨在提升发达国家和发展中国家城市的社会、经济和文化发展的联合国教科文组织创意城市网络，是世界创意产业领域最高级别的非政府组织，共设定“美食之都”“文学之都”“电影之都”“音乐之都”“设计之都”“媒体艺术之都”“民间艺术之都”七种称号，每种称号都有严格的国际标准。中国成都市因其拥有高度发达的美食行业、专业的美食机构、大量的优秀厨师和传统的烹饪技巧，并通过举办美食节、烹饪比赛等活动推广和保护传统食品，被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成为亚洲第一个获此殊荣的城市。美食已成为成都一张闪亮的名片，“食在中国，味在四川”的理念愈发深入人心。成都拥有中国最早的酿酒工厂、最早的茶文化中心和第一个菜系产业基地，成都麻鸭、火锅黄辣丁鱼、郫县豆瓣等几十种食品闻名世界，爆、煮、熘、炝、干煸等上百种烹饪方法早已普遍推广。作为川菜的发源地和发展中心，成都已成为全球最重要的美食中心之一。 中国·广东省顺德市2014年12月1日，据联合国教科文组织官网消息，广东省顺德市成功入围联合国教科文组织创意城市网络，并被授予世界“美食之都”称号，这是全球第六个批准入围创意城市网络的地区，也是继2010年成都成为世界“美食之都”之后第二个获此殊荣的中国地区。顺德作为粤菜的发源地之一、中国厨师之乡，美食早已成为顺德名片中闪亮的招牌。顺德当选“世界美食之都”，不仅推动顺德美食产业的升级发展，也将有利于提升顺德地区品牌、国际形象。“市民对顺德美食文化、顺德人文精神的认同感和自豪感也将增强，为顺德发展凝聚人心、增添动力。 中国·澳门澳门饮食文化源远流长、内涵独特，充分体现了中葡文化的融合及和谐发展。澳门的特色老店保留了传统文化要素，这是联合国教科文组织考察申办城市时十分看重的地方。葡国菜是来到澳门必尝的菜系，澳门式葡国菜是经过改良的葡国菜，将葡国的烹饪方法和原料渐渐地融入了非洲、印度、泰国、马来西亚及中国广东菜肴烹调技术中的精华，创造性地制作出世界上独一无二的菜系。土生葡国菜2012年被列为非物质文化遗产，葡国菜中最著名的菜有：马介休、葡国鸡、青菜汤、非洲鸡、葡式炒蚬、葡国腊肠、烧牛尾、沙甸鱼、红豆猪手等。除了葡国菜，粤菜、内地菜系、东南亚饮食、日料韩餐等中西多元美食汇聚澳门，澳门的中国餐馆以粤菜为主，也可以吃到北京、四川、上海、湖南等地的风味菜肴。澳门的著名小吃有葡式蛋挞、木糠布甸、猪扒包、大菜糕、椰汁糕、芝麻饼、杏仁饼、肉脯肉干、花生糖、老婆饼、蛋卷等。 中国·江苏省扬州市2019年10月31日，联合国教科文组织宣布：扬州入选世界美食之都。扬州地处中国最发达的“长三角”经济圈，是世界文化遗产中国大运河的发源地。2500多年建城史，给扬州留下了雕版印刷、古琴、漆器、玉雕等一批世界级和国家级非物质文化遗产项目。作为中国四大菜系之一淮扬菜的发源地，扬州拥有2万余家餐饮企业，带动就业24.5万人，2018年餐饮产业收入23.22亿美元。扬州炒饭、扬州包子、扬州鹅、双黄蛋、莲藕、大闸蟹等特色美食产品享誉中外。扬州拥有一大批国内领先的农业、食品、烹饪领域的高校院所和研发平台。设在扬州的国内首家海外中餐繁荣基地每年培训境外厨师100多人。扬州每年举办上百场美食会议、展览、节庆、赛事活动，为促进行业发展和国际交流合作搭建平台，使国内外人民共享美食创意发展的成果。 中国·江苏省淮安市2021年11月8日，联合国教科文组织宣布：淮安入选世界美食之都淮安是中国历史文化名城，开国总理周恩来的故乡，地处中国东部，位于京杭大运河与中国第六大河淮河的交汇点，是中国地理、气候及文化的南北过渡带，也是中国重要的粮食及水产品生产基地。水域面积占全市面积近四分之一，大运河、里运河等4条河流穿城而过，洪泽湖、白马湖等5座湖泊镶嵌。其中，在自然与历史的共同影响下，逐步形成了开放、包容、创新、务实的城市品格。淮安拥有世界文化遗产大运河七分之一河段，中国四大水利工程之一的洪泽湖大堤被誉为水上长城，诞生了中国最具想象力的浪漫主义小说《西游记》，中国最大的以菜系命名的博物馆--中国淮扬菜文化博物馆坐落于此。 扬州世界美食之都的标志标志的整体取自最具中国和扬州特色的“竹筷、折扇与五亭桥”为设计主体，并融合“印章”等元素有机衬托，形象直观传递出扬州“世界美食之都”的主题概念以及厚重的人文内涵。图形两侧的竹筷V构成字母”Y”，既代表扬州，也象征扬州美食文化的蓬勃发展与源远流长。折扇，既如翻卷的书轴，又如架越的桥梁和纽带，展现出扬州拥有东亚文化之都的厚重底蕴和人文精神。象征扬州美食跨越中国，走向世界，让世界了解扬州、让世界记住中国味。 扬州美食文化教育聚焦扬州，建立多层次的教育培训体系，传播、交流美食文化。 扬州美食产业 扬州美食特点选料严格刀工精细主料突出注意本味讲究刀功擅长炖焖汤清味醇浓而不腻清淡鲜嫩造型别致咸中微甜南北皆宜 扬州美食食风★官府食风：钟鸣鼎食汉家宴、淮南节度使的百人豪宴、皇华亭中宴来宴往、顶级宴会满汉全席、《红楼梦》中的扬州宴★人食风：太守宴平山、修禊多文宴、饮馔名士风★商贾食风：盐商的豪华食风、商贾的风雅食风★乡土食风：市井食风、乡村食风、社交食风、节令食俗 开国第一宴1949年10月1日中央人民政府在北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页。当晚，在北京饭店举行了盛大的国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予了高度的评价。史称“开国第一宴”，其菜品的质朴、清鲜、醇和，为国宴的规格和标准定下了基调。 满汉全席清宫御宴分满、汉两种，满席分六等，汉席有五类，而以满汉全席为最，这是清廷第一席！而她的发源地正是扬州！当年康熙帝六次南巡，驻跸扬州，曹寅以两准巡盐监察御使身份，集满汉两族烹任精华于一体接驾，不料一炮打响，康熙龙心欣悦，自此圈定满汉席，并规定列为接待六司钦差百官食次体例。此后，偏爱准扬菜的乾隆南巡，又带着扬州主厨张东宫伴驾同行，进一步丰富了康熙帝钦定的满汉全席。 春江花月夜“春江潮水连海平，海上明月共潮生：滟滟随波千万里，何处春江无月明！”唐代扬州诗人张若虚的一首《春江花月夜》，曾被闻一多先生誉为“诗中的诗，顶峰上的顶峰”本组雕塑命名为《春江花月夜》，取掌花女神琼花仙子为人物形象，扬州的市花也正是琼花，仙子身段婀娜，手抚琵琶，灵动的绸带惟妙惟肖，在“江天一色无纤尘，皎皎空中孤月轮江畔何人初见月？江月何年初照人？”的月文化背景下，奏响一曲优美的春江花月夜，诗情回意融为一体。 美篇《扬州三日游（8） -- 扬州三把刀之一切菜刀》完成，欢迎各位农友、旅友、美友的关注，并分享、转发、点赞。谢谢！