舌尖上的陕北 黄土地的馈赠——杂面

泉水

　　陕北杂面，这一极具地域特色的传统面食，以豌豆面为主料，小麦面为辅料，再佐以沙蒿粉精心制作而成，在陕北子长市、米脂县、子洲县等地广受欢迎。在二十世纪以前，杂面堪称当地待客、寿宴及重大节日中的礼仪性主食，承载着深厚的民俗文化内涵。民间流传的“长寿面”“送客饺子迎客面”“栓魂面”，说的正是这碗饱含情谊的杂面 。

　　制作陕北杂面，比例调配颇为讲究。豌豆面与小麦面通常以5：5的比例混合，亦可依据个人口味偏好，调整为6：4或7：3。每500克混合面粉中，需加入10克沙蒿籽粉，为杂面增添独特风味与韧性。和面时，水温的选择因季节而异：夏季用凉水，冬季则建议使用约30℃的温水，让面粉与水更好地交融。加水过程需循序渐进，分多次倒入，边加边搅拌，直至无干粉残留，随后反复揉搓，直至面团变得光滑柔韧。揉好的面团需加盖湿布或保鲜膜，静置醒发30分钟，促使面粉与水分充分融合，提升面团弹性。

　　擀面环节，堪称巧媳妇们一展身手的高光时刻。将一块四、五斤重的面团，擀成直径超2米、薄如蝉翼且毫无破损的面片，绝非易事。由于普通擀杖与案板尺寸有限，需将面片折叠三层以上，中间撒上小米面作面泊，凭借均匀、持续的力道，方能驾驭这一工序，尽显深厚的面食制作功底。

　　擀好的面片反复折叠成十数层，可切成宽窄不同的面条——宽面适合拌面，充分吸附酱料；细面则宜做汤面，吸饱汤汁，滋味浓郁。此外，将面片切成菱形片，还能做成别具特色的“和（huo）杂面” 。煮面时，务必用足量水，水沸后下入面条，待水再次沸腾，便可捞出。浇上香气四溢的羊肉臊子汤，或是用洋芋丁、豆腐丁熬制的素汤，一碗美味即成。入口瞬间，杂面口感绵长劲道，柔而不烂，滑过喉部时丝滑无比，令人回味无穷。

　　如今，“和（huo）杂面”当属最流行、最常见的吃法。以杂面页搭配土豆等食材，熬煮成一保温桶热气腾腾的汤面。清晨，来上一碗鲜香的“和杂面”，配上一盘金黄酥脆的“洋芋擦擦”，再佐以爽口小菜，便是一份地道的陕北早餐标配。这顿早餐不仅能满足人体对蛋白质的需求，还无需担忧糖分摄入过量，营养又健康。“洋芋擦擦和杂面”，仿佛是黄土地上奏响的最美旋律，诉说着陕北人的饮食智慧与生活情怀。

　　从营养角度来看，豌豆富含膳食纤维、维生素C、蛋白质等营养成分，具有促进消化、增强免疫力、调节血糖水平等功效，是素食者补充优质蛋白的理想选择，同时还能起到健脾养胃的作用。不过，食用杂面也有诸多注意事项：杂面带有独特的豆腥味，蛋白过敏体质者需谨慎食用；脾胃虚寒者同样不宜多食；而且杂面饱腹感不强，正如陕北俗语所言“三十里的莜面四十里的糕，过河的杂面饿断腰”，形象地道出了杂面不耐饱的特点。