野“菌”“食”足

灯心

文/灯心

图片/手机随拍

文/灯心

云南，这个被称之为“植物王国”的地方，山峰上到处都覆盖着茂密的森林。在这些森林之中有着各种珍贵药材和众多的飞禽走兽，它们构成了一个奇妙而和谐的生态系统。

而在这些密林中，还有那应季而生的野生菌。这些野生菌中，有好多都可以食用的，它们以独特的美味紧紧抓着人们的味蕾，不断诱惑着人们去品尝。

特别是在被称之为“野生菌王国”之一的普洱地区更是种类多多。其中最受人喜爱采食的就有：香清菌、大红菌、羊肝菌、奶浆菌，清头菌、见手青、干巴菌、鸡枞菌、孤堆菌，黄皮菌、三松菌等。每一样菌各有各的味道，各种烹饪方法不同，风味也各不相同。

如果你到普洱来，你就能品尝到半年以上的新鲜菌味了。

　　在每年的春末初夏，几场雨过后，大地开始回潮，这时候赶早的香清菌就现世了。它不像别的菌从土里钻出来，而是生长在那些倒在森林中半枯的麻栗树上。朵儿都不大，较大的也只是伞叶4到5厘米左右，颜色白黄。数量那可是无法说了，有时出一回，一个出菌的地方也就一两朵，有时出得多的时候，出满整个树枝，看上去一串的白。

每年的香清菌出，我和老公都会背上背篓到山上捡一两次回来吃。

捡回来的菌把它们一朵一朵擦去粘在菌身上的东西，然后放到水里清洗几遍，直到水中清澈没有残留物，才算清洗干净。清洗后的香清菌放到锅里面，抓上一把杀年猪时腌制下的骨头生，放上水，盖上锅盖就可以煮了，煮到熟透的时候再揭开锅盖，放上一把韭菜段，等韭菜熟透，入菌味，就可以下锅吃了。这样煮出来的香清菌汤是又香又甜，那清香之味留在口中久久不褪。这大概就是香清菌的得名

名了。

不过这香清菌的生长对环境和菌源很是挑剔。要在潮湿的凹子中才能找到，而且那倒伏的麻栗树必须要合适季节，否则不管树多大，环境多合适都不会出菌，所以要享受到美味的香清菌还得手脚勤快，紧赶时节。

　　香清菌过后，五六月间，羊肝菌，见手青、黄牛德，干巴菌等，几样菌陆续而出，这些菌比那香清菌可就多得多了。雨后天晴，在潮湿的树林间，一朵朵菌从土里冒出来，像一把把小小的伞撒在树林间。

背上背篓把它们一朵朵捡回家，不管是煮着吃还是炒着吃都非常的美味。

　　到了六七月间，大地吸包了水份，基本所有菌都出来了。大红菌、鸡枞菌，清头菌，奶浆菌、孤堆菌等，这些最让人喜欢的的菌一齐出堂，大饱口福的时候来了。

记得小的时候，每到菌出，我们小孩就两三个的约起来，一起去捡菌子。背着背篓跑在山上，不为捡得多少菌，就为那跑在山林间的那种愉快感觉，和伙伴们欢乐的玩耍。那时候的菌特别的多，每次出去带着玩耍的心情还能捡得满满一背篓回家。

捡回家的大红菌洗净了，搭配什么菜煮出来都好吃，就算不加别的菜，光煮一把韭菜吃，就特别的甜。我家每次韭菜煮红菌，我们吃得连汤都不剩，要是杀只鸡炖出来那就更好了，美味营养双全。那奶浆菌用油一炸，香甜得用肉都不换。

　　当然最受人喜欢的还是可以称作“菌中之王”的鸡枞菌。那菌的香味还在山上隔着好远都能闻到。捡回来的鸡枞菌，不管炒、煮，还是油炸，都非常的香甜，可口。不过鸡枞不像别的菌那样满山出，只是一窝一窝的出，一个地方也不出几窝，所以不是每个人每次出去都会捡到鸡枞菌。

而在我们组鸡枞捡得最多的要算我家了。父亲每次去捡鸡枞菌都能捡上满满的一背篓。捡回家的鸡枞菌常一时吃不完，分给周围的邻居吃。而因为父亲每次都能捡到很多鸡枞菌，组上的人就说我父亲有一本鸡枞书，其中记录着每个鸡枞窝出菌的时月份与号数，父亲对着时日去捡，才会捡会好多的鸡枞。

父亲听着人们的谈论只是抿嘴一笑，什么也不说。私下里只是说：“那鸡枞窝出菌的时间每年的月数和天数都不相同的，我又怎么去记呢，只是在心里记着它们是哪一波出的，这个出菌的波数是不会变的，这我也只是记在心中，根本没笔记。”

不管是什么菌在一年中都只会出一次，而一年中会出两波同一种品种的菌，两波菌之间相隔大约一月至两月之间，多半得看雨水，雨水长的时候隔长点，雨雨水隔得短的时候就隔得短点。比如拿鸡枞菌来说，这一窝是在今年的第一波6月出的，那么7月的第二波鸡枞菌出的时候它就不会再出了，一直等到下一年第一波鸡枞菌出才会出。而如果这一窝菌是这一年的第一波出的，到第二年它也是在第一波出鸡枞菌的时候出的，绝不会今年第一波出了，第二年第到第二波才出。

父亲心里记着这些，所以去捡的时候，不容易跑空。

那时候父亲喜欢看书，中午饭后总爱坐在院子里看书，组上的人只见他看书，但不知道父亲看什么书，见父亲捡的鸡枞菌多，还以为父亲在院子里翻看记录着鸡枞窝出菌的日子的书，才会捡得多，所以才这么说。在当时还成了笑话。

到了八九月间，在六七月间出过的菌种类又出第二波了，这一波的菌要比第一波的好吃得多。又是在稻谷收开的时候出，所以这里的人就把这波菌叫做谷杈菌。谷杈菌中又新曾了两种受人喜欢的菌：黄皮菌和辣菌。

黄皮菌顾名思义，皮黄內白，多为单朵而生，也有一窝就有十多朵的，但这样的较少些。黄皮菌大小不一，大的能到伞叶直径半米大。香甜味就不用说了，比鸡枞菌都还要好吃，洗净撕碎，打上几个鸡蛋，炖、炒都能吃得舔嘴巴。只是数量没鸡枞那么多，数量是少，但出菌的时间是长的，十月份都还能捡到黄皮菌。

　　辣菌的数量就多了，出得多的时候，山坡上一片的白。有褶子粗的和褶子细的两种，一碰烂了，就有白白的浆汁流出来，这些浆汁就是辣菌的辣味所在，粘上舌头一点点就能辣得扇舌头。不过这是生时候的辣菌。那些细褶的辣菌捡回家，洗净捏碎，把浆汁冲干净，放上韭菜炒出来，那就是一道美味的美食了。香中带着一点点苦味，别有一番风味。那苦味就是生菌是的辣，所以洗的时候，捏的越碎，漂得越干净越好吃。

一年中，最后登场的是三松菌，要到11月和12月才会出。它们大多数都出在一种松属树的下，一出就是几朵。

三松菌煮吃是不怎么好吃的。我捡到的多是单菌煮熟后，撕成条，做凉拌和炒着吃。

在我们普洱一年能吃到很多野生的新鲜菌，但每种菌都带着毒性，烹饪方法不对，或是捡到毒性大的菌吃了就会中毒，甚至危及生命，所以对不会烹饪和没捡食过的菌还是不要捡来做吃，以免为了一时的口福而身中巨毒，那就划不来了。