【儿时味道】故乡的凉粉儿

龙顶山人

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图片：自拍

　　故乡有一道夏日特别的美食，绵软爽滑，清凉解暑。它浓郁独特的香味儿自儿时起就深深扎根于舌尖，深藏于味蕾，这道美食就是凉粉儿。

大半辈子过去了，走南闯北也去了不少地方，因着对老家凉粉儿的情有独钟，所以对各地的凉粉儿也特别地加以关注，东北的、四川的，凉的、热的，咸的、辣的，每每遇到凉粉儿都要特意品尝一下，并和老家的凉粉儿不自觉地从色香味做个全方位对比，比来比去，借句歌词儿来总结一下：我还是最爱老家的味儿。

老家的凉粉儿有什么特别？首先是选料讲究。做凉粉儿所用的材料很简单，主料就是淀粉和水。淀粉的原料是当地太行山区黄土地生产的绿豆，当时是真正的纯天然农产品——不用化肥，上的是农家肥；不用除草剂，完全靠人工除草。选用上好的绿豆加工成的淀粉，俗称绿豆粉。所用的水是未污染的深藏龙顶山下几百米的地下水，水质清凉甘甜，炎炎夏日大口开怀畅饮也不会闹肚子。

老家把制作凉粉儿的过程习惯称作“打凉粉儿”。打凉粉儿时要按照一定的比例配置淀粉和水，一般是1:7，即一份淀粉配七份水，水多了做成的凉粉儿发软，水少了发硬，都直接影响口感。在一口大锅里按照准备要打凉粉儿的量，先放一份绿豆粉，比如一碗，然后再放七份（七碗）水浸泡一段时间，目的是尽可能把颗粒状的淀粉完全泡开，以保证凉粉儿的品质。浸泡好之后要把勾兑好的淀粉和水中加少许白矾（也叫明矾，本身也是一种中药），主要起凝固和改善口感的作用，加多少要靠经验，加多了凉粉儿会发涩，加少了凉粉儿不容易凝固，所以要控制好量。

添加好白矾，把锅放到煤火上加热熬制，边加热边用一根粗的擀面杖均匀地顺时针搅拌，近似于打浆糊，一则是使锅受热均匀，二则避免糊锅。火不能过大，在开锅后要加快搅拌速度，主要还是防止糊锅。直到用擀面杖挑起浆糊状的汁儿，呈连续线状流体就可以下火了。下火后迅速将熬制好的凉粉倒入一个圆形容器（那时一般用刚开始流行的洋瓷脸盆儿）慢慢冷却，直至完全凝固。一盆颜色青绿，呈半透明状且富有弹性的绿豆凉粉儿就做好了。

老家的凉粉好吃，不仅是因为食材好，更因为其独特的调料搭配。这些调料包括芝麻盐，芥末汁儿，蒜汁儿等几种。芝麻盐是将炒熟的芝麻和盐混合研磨而成；芥末汁儿是将芥末籽研磨成面后加水调匀而成；蒜汁儿是将大蒜砸成蒜泥，加当地产老陈醋调和而成。

（旋子 图片自拍）

　　老家的凉粉吃法也很独特，是用特制的旋（xùan)子旋成面条状，不像很多地方用刀切成块。相比用刀切，旋出来的凉粉儿粗细均匀，透明爽滑劲道，一看就勾起了食欲。而旋子的孔，有圆的也有扁的，有粗的也有细的，可根据自己的爱好和口感来选择。把容器里冷却好的凉粉儿扣过来倒在一块儿平的案板或篦子（高粱杆做成）上，上面撒些水（便于旋子移动和抓取旋好的凉粉儿条），手握旋子沿着边上开始一圈圈向中心旋过去，再把旋好的凉粉儿条用手轻轻抓起放在碗里，根据个人口味儿加上各种调料搅拌均匀，一碗美味的凉粉儿就可以入口了。凉粉儿挂着淡淡的芝麻香味儿、微微扰动鼻腔的芥末串味儿和酸中带辣的大蒜味儿进入口中，一股清凉刺激、舒适爽口的感觉陡然而生，这是永远也忘不掉的儿时的味道，老家的味道。

夏日来临，每每听到街上响起那声带着浓重乡音、高低起伏的叫卖声：“凉旋粉儿——”，就禁不住口水只流，恨不得马上能吃一碗解暑解馋，只可惜囿于当时的家庭经济状况，一年能品尝两三次就很知足了。

之所以对老家凉粉儿的做法能有以上的了解，一是因为喜欢；二是因为我家有打凉粉儿的传统。听我父亲讲，我爷爷在世时打凉粉儿就打得特别好，在当地小有名气。他平时挑着担子在附近几个村里走街串巷，一天能卖一两墩（盆）凉粉儿，赶上有庙会的时候，每天能卖三四墩呢。我叔叔曾经在改革开放后还卖过几年凉粉儿，他继承了我爷爷的衣钵。叔叔还给我讲了一个调制芥末的技巧，把研磨好的芥末粉放在碗里，先用少量滚烫的开水泼一下，再放在凉水里冷却，然后再往芥末里加适量水调匀，这样做出来的芥末味特别浓、特别串。

我父亲也会打凉粉儿，他后来给我讲过、示范过。我根据父亲的指导，用老家带来的绿豆粉也亲手做过几次，凉粉儿打得自认为还不错，但味道总觉得欠些火候，不过这已足够打发自己口中的馋虫了。在老家，凉粉儿早已登上了宾馆饭店的大雅之堂，每次品尝过后总感觉味道还是不够正宗，特别希望有机会再到乡间一探往日凉粉儿的清香。

（旋凉粉儿 图片自拍）