寻味美食家盐阜行第四站---建湖

大辫子美

　　盐阜寻味行又开始了，7月10号高温仍未消退但挡不住我们这一批吃货的蠢蠢欲动。这次策划建湖的活动由解生负责，虽然他是建湖人但对近年来建湖菜肴的走向并不清楚，再加上我们寻味的目的不是高大上的官、商宴的行为，而是民间性、地方性的烟火味。终于他寻摸到一家私房菜，就在主人的家里。平时并不开门营业，就是开了也就一桌。这么一说更是勾起了大家的兴趣。

　　我们这六人并不在一个城市生活，有时甚至撒在五、六个地方。相聚的概念不大，但只要馋神有约说有好吃的就会欢聚一堂。我是当天一早从扬州东奔赴建湖站的，他们也是分乘二辆车自驾而至。可到了地方就是找不到这个神秘的吃处。

一行人兜兜转转终于在一个菜场碰上了头，看着这位卖菜的大爷有些眼熟。切！你是谁啊？

　　话痨的倪明进入了问路的角色。

　　两个抽丝劳碰上就干上了。

　　老板你就别躲了！

　　进入深巷处7号院，吃处找到了。三层的独立小院，二、三楼住人。一楼有茶桌、牌桌、酒桌各一张，还没开吃神秘的氛围已够浓的了。

　　冷盘先行，共六碟。我拍了四碟，分别是烫腰花、脱骨鸭掌、水煮虾、汆口蘑。腰花鲜嫩、鸭掌脆弹、口蘑柔滑，河虾粒粒带仔，外壳酥脆、肉质饱满QQ弹，满口独有的水鲜味。我大概是下箸了五、六次才罢休。

　　酒是解生带来的库存X0，对洋酒我只相信德国黑啤，对这别人喊好的玩意儿我一直不屑一顾，经不住解生的劝说我还是开吃，你还别说这酒没有国酒的醇香但酒味的层次丰富，虽然度数不高但配上这桌独特的建湖菜竟有了相映成趣的口感，这是后话了。

还是谈菜吧！

　　藕粉圆子一直是建湖的特色菜肴，在江淮地区享有盛誉。扬州的东关街开街就有一家专卖藕粉圆子的店就是建湖人开的。有人说宝应也有，这不奇怪。美食和音乐一样无界际线，一个靠旋律一个靠口感去感化人心。

这款藕粉圆子抛弃了传统的甜口改用与老鸭块一起闷烧，用的是咸口，你没吃过吧？我是头一次吃，很好！在这去糖的时代这家老板与时俱进，可贺！

　　江刀、湖刀我吃过的不算少，但河刀我很少吃。小时候兴许吃过，但那时不当个宝。这玩意儿又不肥美刺又多，不稀罕。可现如今能吃到还真的稀罕。

细嚼慢咽，我不介意刀鱼的美味在那，想到的是解生的立意和主家的用心，满满的是乡情。

　　韮莱炒长鱼，盐城人的传统菜。貌似人人会做，其实不然。正宗的吃法长鱼血、长鱼籽也要在出锅前掺入其中和韮菜一起爆炒，出锅后鱼条不见热气、韮菜不倒，方是成品。

　　烤鲫鱼，此鲫鱼非汝鲫鱼，主人把鲫鱼部开后得全部剔去主骨和细卡然后塞进肉沫后再烹制，手工繁锁。但入口那个香那个酥那个脆让人难忘。

主人打招呼说这个季节买不到鲜羊肉，否则效果更好。我不由得想起那个汉字，由鱼和羊在一起才叫鲜字。

　　马蹄，在我们这儿叫荸荠。水乡八鲜之一。淮河以北不见生产，生吃可当水果，用于菜品中可以说是百搭。把荸荠去皮中间掏空填上肉茉，这样吃法以前没见过。太讲究了。

　　这个菜刚上桌我没认出是什么，外层是梨子，点缀的是薄荷芽头。用筷子挑开是一块方方正正的红烧肉，垫底的是一块糯米糕。构思很巧妙，彩色搭配丰富，放在盏中卖相很好。先吃肉解馋，再吃糕充饥后吃梨生津爽口。一举三得，佳品！只是店家称为养生红烧肉，我总觉这个名称还不到位。

　　八宝南瓜饭，这么做法新鲜。

　　绒花虾球，活脱脱的一件工艺品。我没忍心吃它。饮食文化的发展和竟争日新月异，所谓的装盘不再是倒入碗或盘中了事，平面的二维空间早就向立体的三维空间发展了。除了味蕾的满足外已向精神层面的思维跳越而发展了。

　　这桌菜没有一个菜是我们点的，全凭主人的发挥。不能说代表了建湖菜系但可以说是建湖菜一个流派的缩影。

建湖南边是盐都县，北面是阜宁县。是盐城市唯三的内陆城市，靠海吃海、靠水吃水，桌上唯一跟海产品沾边的就是鸽蛋鱼肚羹。水产品占了较大的比例，建湖并没有象样的湖面，似湖的九龙口其实都是活水河。其水产品的口感似乎更有活力。就象圈养鸡与跑地鸡一样口感不是一回事。

建湖接壤扬州和淮安，但菜肴的口不象扬州菜的偏甜，也不象淮安菜的偏重，又不象盐城菜汤汤水水的似煨似炖。食材就地取之，不时不食，让人耳目一新。食后记忆深刻。

个人唯一的不满意就是花哨的东西要减少些，传统的东西再多一些。

　　老板姓吕，与解生是同门同宗。夲是建湖教育圈里的名厨，也经过学院的培训。其作品在继承地方菜的基础上又丰富了许多个性色彩。和他的聊天看得出他很勤奋又肯动脑子。同时又俱有艺术家的个性，没把厨艺当商场而是爱好。他个性的菜品让人耳目口都一新。平时并不营业，一般人请他不到。这次解生所约他是推不脱的，所以有了我们这次的建湖之行。

我有他的正面图像但没有采用，还是用上这张吧。

　　去建湖寻味有幸请来了盐阜闻人姜茂友先生，他对盐阜文化以及盐阜人文和语言有相当的造诣。有他在桌上本就热闹的气氛更是加了一把火。

　　更热闹的是洪祥兄心情愉悦，來了一长段淮剧老前辈李少林的名段“赠塔”。他酒喝的并不少，但那么长的一段唱词一字不拉的全都一板一眼的唱完了，喝得了满场彩。

这也是相识几十年來的第一次长段子，你不光是馋神还是戏王哎！

他的开唱也引來了大家的共呜。从《卖油条》到《贫下中农一条心》，不管唱的怎么样敢在这淮剧发源地叫板，其胆量着实不小。

　　快半世纪的沉淀，我们还能经常走到一起这本身就是一件幸事。六个人都没有碌碌无为混过昨天和前天，而是在苏洪祥的带领下思考着明天，这明天我们还能在盐阜大地上挖掘出什么菜品，好为盐阜地方菜增添着什么。

这就是我们常相聚的动力。

盐阜地区本就是个水乡，物产丰富。建湖更是水乡中的水乡。地理环境是决定一个地方菜品特色的关键因素。物流再发达也改变不了一个地区人们的生活习性和口味习惯。俗称“胎里带”，我就好这一口怎么的也改不了。

江苏的大菜系当属淮扬菜，而淮安、扬州正在盐城的左右上方，建湖首当其冲深受淮扬菜的影响。只是近年来淮和扬的菜品都在变化中，除了人为因素的争斗外，散装江苏在饮食文化上的一统并不现实。盐阜菜早就形成了自已的特色和受众群体，早年间的“八大碗”已领军不了日新月异的盐阜菜，创立独有的盐阜菜系才是我们的追求。

洪祥有此意，我们也有此意，更希望盐阜人都有此意！