猪油：童年时候的人间美味

逆风飞扬

　　猪油，在我的老家豫北，也叫大油，是指从猪肉中提炼出来的一种半透明的液体食用油。如果天气转凉或放进冰箱，这种被提炼出来的猪油就会凝固成一种固体的、乳白色的食用油。

　　上个世纪六七十年代甚至八十年代初，家里要想吃一顿猪肉有多难，现在的年轻人是根本无法相像的。因为那个时代，虽然家家户户都养有一头或两头猪，但猪养大后，是要交给国家的。生产队里养的猪虽然到年底分红时，每一家能够分得那么细长的一条，但在平时，除非特殊情况，一般是很少能够吃到猪肉的。猪肉吃不到，那就只好退而求其次，希望能够吃到猪油。可以说，猪油一直占据着那个时代农村餐饮生活中的主导地位。

现在随着人们生活水平的提高，城乡里的年轻人已经越来越少地能够吃到用猪油烹制的各种菜肴了，更见不得饭菜中伴随的一片、两片或几片大肥肉，更别说去吃那种猪肉炼制后的焦黄的油渣，当然也就不会享受到为吃这些食物会兴奋得一晚上睡不着觉的感觉。

　　猪油在那个时代，无论是对城市还是乡村的居民来说，都承载着一种特殊的感情。正因为如此，所以无论是城镇还是乡村，购买猪肉时能够买到一块大肥肉，尤其是能买到猪脊背上的那一块厚板油，那可真需要很大的面子，要费一番功夫的。因为猪脊背上那一块板油厚，色泽乳白，出油率高，所以每一个当家的，尤其是做母亲的，最想买的就是这一拳头厚的板油，根本不像现在，人人都想买瘦肉。有一次我随父亲去买肉，我再三叮嘱父亲，多买点瘦肉，但父亲就像没听见似的，最后买回来的还是一大块肥肥的肉。当时我并不理解父亲的行为，认为是不是父亲故意的，认为我什么时候没有听他的话，甚至是不是认为我某次考试没有考好，父亲才不买的。记得当时自己还挺认真地给父亲说，我以后一定会听话，也会好好学习，但在以后的日子里，无论是父亲还是母亲 ，在每年不多的几次买肉中，每次买回来的还是肥肉。

　　最近看到一个视频，是京东刘强东先生回忆他外婆的。他说：“小时候，我的外婆去买肉，还要先送给卖肉的2斤花生。人家才可以把板油卖给自己，不然怕人家一刀下去，切的都是瘦肉。”看到这里，我才知道，那个年代，普天之下 ，肥肉、猪油是广大城乡人人共同期盼的物品。

　　买猪肉有讲究，炼制猪油同样是有小技巧的。父亲一般会把买回来的肥肉或板油切成拇指肚大小的四方丁丁，然后直接放入家里既能做饭又能炒菜的万能型大铁锅中。一边是旺旺的炉火烧着，一边是锅里的肥肉冒出的“嗞嗞嗞”的声音。肥肉开始出油时，为了防止粘锅，父亲还会不时地用铲子翻一下。

　　“嗞嗞嗞”的声音在狭窄的灶房里不停地响着，锅底的猪油也从一点点，开始弥漫住锅底了。很快，那一个个胖嘟嘟的肥肉块，开始慢慢收缩，慢慢变小，再接着，一小块、一小块的肉丁在油面上漂浮着，拥挤着，碰撞着，仿佛像是等待了很长时间似的，争着浮上来想看看外面这个美丽的世界。

又过了五六分钟，原来白白胖胖的肥肉块已经看不见了，变成了一小块、一小块色泽酥嫩、焦黄脆脆的猪油渣。

母亲和父亲在炼油渣上的做法大同小异，只是她会往锅里加一点点水，让它慢慢地先熬干，肥肉才会开始出油的。母亲认为，这样熬出来的猪油非常白，炼出来的油渣也非常香。

　　小时候我最喜欢的事情，就是在灶房看父亲、母亲炼油渣渣了。一边是肥肉在锅底发出“嗞嗞嗞”的声音，一边是趴在旁边盯着油锅的我。那一刻，真的感到，世上再没有什么声音比母亲炼油渣的声音好听的了。我实在也无法形容那时围在锅边的我的眼光是什么样子的，现在想来，肯定是像饿狼一般，是泛着绿光的。尽管他们不停地让我离得远一点，怕热油溅出来烫了我，但离开的我，转眼就又围了上来。母亲看我如此眼巴巴的，有时就顺手捞出一两个已经快要炸黄的油渣子，放在旁边的小碗里。可我等不得，抓起来，两只手互相倒腾着，转眼就放进了口中。母亲急得在锅边大喊着：还多着呢，别烫了嘴巴。可油渣在嘴巴里倒腾了几下之后，也早已经滚进了肚子。记得有一次，我上小学前，知道母亲今天要炼猪油，那天老师讲的什么课根本就不在脑海里，满堂课都是母亲炸油渣的情景。学校的铃声刚刚敲响，我便一路小跑着回到了家，抓了一把就吃开了。还有一次，母亲正要拿一些油渣去炒菜，趁母亲没注意，转眼就把放在碗里的油渣偷偷吃掉了，气得母亲骂我了一顿。

　　刚刚熬出来的猪油呈液体状，深黄色的，油光闪亮，轻轻地勺起，再慢慢倒下去，那飘柔般的深黄的颜色，简直像飘带一般；那一刻的芳香顿时就会弥漫那小小的灶房，涌进你的身体，迷离你的眼睛。

那时候，家家户户要么有一个粗糙的小陶瓷罐子，要么就是一个大的茶缸子用来盛装猪油。等热的猪油放凉之后，母亲就会用勺子一点点地把猪油盛装进陶罐里或瓷缸里，很快，冷却后的猪油就变成了乳白色的固体，柔软，细滑。

　　猪油炼出来了，但母亲在用的时候，还是非常注意节省的。不仅挖的时候小心谨慎，怕漏在罐子上，怕掉在地上，所以每次挖起来时，母亲手里的勺子总会在罐子上停留一会儿。待完全不会滴在外面时，才会放进大铁锅内。有的时候，我看到母亲挖出来了一块，又停留的样子，总怕她又把挖出来的猪油再放回去一些，就会催促着母亲：快放呀，快放呀！甚至当我偶尔用猪油拌面时，母亲也会在旁边提醒，少放点，够了，够了。不仅我家如此，那时候的家家户户可能都是如此。在刘强东先生回忆外婆时他就说：外婆怕他偷吃猪油，把猪油放进罐头瓶里，挂到梁上。看来，在当时的那种条件下，每一个母亲都是那样的念头。

　　肥肉炼出油来后，就成为了那个时候生活中的万能用品。炒菜用它，烙馍用它，吃面用它，甚至连刚刚蒸出来的黑白馒头也会趁母亲不注意时，用勺子挖上一点，再撒上一点盐，躲在一边吃开了。刘强东在回忆自己吃过的猪油时说:“吃完饭后，还要用开水冲碗，因为碗里有猪油。”由此可见，猪油带给人们的那种溢于口中的幸福，唇齿间回荡的那种芳香，至今回味起来，仍是一种回味无穷、人间美味的感觉。

　　炼油后剩下的油渣，也是有多种用途的。刚刚炼过油后的油渣，油光金黄，这个时候，家里条件好的，就会用这些油渣蘸上一点糖吃，没有白糖的，直接蘸上一点盐就吃起来了。我记得我每次吃猪油渣时，总是小心翼翼地先咬开一小口，然后用力地吮吸着，仿佛要把油渣里躲着的猪油吸干净似的。之后，再蘸点盐，咯吱、咯吱地咀嚼着。写到这里，我突然想到了新加坡著名作家尤今对吃猪油渣的那种栩栩如生、津津有味的描述:“极端的脆，轻轻一咬，喀嚓一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出。”

　　不仅如此，母亲还会把这些剩下的油渣子或剁成碎末子，包成包子或饺子，或者把它放在炒制的青菜中。不管哪一种，那味道，你吃上一口，口腔中都是满满的幸福味道。

猪油作为一种烹饪用油、一种调料，在我国已经有两千多年的使用历史了，作为中国最为古老传统的食用油脂，猪油在中国很长的一段历史中，是美味的代表，是生活上档次的表现，尤其是在节日以及日常生活中都有着十分重要的地位和作用。现在，当我也已经两鬓斑白之时，每每想起童年时期吃猪油以及猪油渣带给我的记忆，至今仍会忍不住地淌下口水，总是会不由自主地想念起那个时代，那个家，那时的父母以及家庭里所有的人们，成了我心中一种源源不断的情感寄托。

　　现在想想，那个时代的父母真的太不容易了。在那样的贫穷条件下，父母力所能及地、竭尽所能地把肥肉、猪油渣的价值发挥到了极致的地步，让那个贫穷的农家里，努力散发出一丝丝荤味的生活气息，最大程度地为我们姐弟几个提供着身体所需要的能量，让那个小小的狭窄的灶房飘出我们姐弟一阵阵快乐的笑声。

　　随着时代的发展，家家户户想着办法、抢买肥肉、回家炼猪油、吃猪油渣的时代早已经过去了，以前吃一回猪肉，用油渣夹一回馍，能让人回味很多天的记忆，随着现在肉猪的大量出栏，猪肉的大量上市，极大地方便了人们日常生活的需要，买肉再也不需要凭票供应了。你想买肥肉就买肥肉，想买瘦肉就买瘦肉，可越来越多的人却再也吃不出猪肉的味道了，也感受不到猪油拌面、猪油渣蘸盐（糖）的香味了。

　　猪油、猪油渣已经离我们越来越远了，成了我们脑海中满满的童年记忆，可每每吃到用猪油炒的蔬菜，用油渣包的包子或饺子，总是让我这个离家近四十年的游子，顿时就会想起老家，想起父母，想起自己的童年，也就是在这猪油、猪油渣弥漫着的芳香中，我又一次找到了幸福感，找到了回家的路。

此文收入在西安出版社出版的《时光沙漏》一书中。李宗保，西安出版社原副总编辑。感谢所有为本书出版付出心血的朋友。