特色小吃：水盆羊肉

鄠邑闲人

清晨的西安街头，空气中弥漫着羊肉汤的香气，我循着香味走进了那家始于1980年的老店——清雅水盆羊肉。店面不大，却透着岁月的痕迹。一锅锅热腾腾的汤在炉上翻滚，羊肉在汤中沉浮，香气四溢。我点了一碗水盆羊肉，配上刚出炉的锅盔馍，撒上蒜苗和香菜，一口下去，肉烂汤香，肥而不腻，瘦而不柴，粉丝吸饱了汤汁，满口留香。那一刻，童年的记忆仿佛被唤醒，熟悉的味道在舌尖跳跃，温暖了整个胃。

水盆羊肉，作为陕菜系中的经典之作，起源于陕西省渭南市的大荔县朝邑镇，已有数百年的历史。它不仅是一道美食，更是一种文化的传承。澄城的水盆羊肉尤为地道，甚至被列入了陕西省非物质文化遗产名录。这道菜以羊腩肉为主料，经过长时间的炖煮，汤清肉烂，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

马家老六水盆羊肉，这家店据说已经开了60多年，祖孙三代经营，味道自然没得说。每天的供应量有限，有人甚至凌晨五点就开始排队。我点了一份羊杂羔，汤头浓郁咸鲜，羊肚软烂香浓，肚丝和羊头肉略带嚼劲，喝上一口汤，整个人都暖和了起来。不加辣子、葱花、香菜或味精，也能吃得津津有味，适合各种口味的人。

水盆羊肉的历史可以追溯到商周时期，那时被称为“羊臐”。秦汉时称“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。到了明清时期，人们开始用大水盆盛汤，因此得名“水盆羊肉”。这道菜不仅承载着陕西人的味觉记忆，也见证了历史的变迁。

朱家水盆，这家店虽然环境陈旧，但味道却是无可挑剔。水盆羊肉汤料浓郁，饼是现烙的，香酥入味，馍皮上撒满了芝麻，配上特色的肉末辣子，既有辣味又有芝麻的香味，令人回味无穷。羊肉多，汤清淡好喝，吃着喝着，感觉整个人都被温暖包围。

《山家清供》中曾记载过煮羊肉汤的技巧，强调用杏仁活水煮之，直至骨亦糜烂。羊肉汤不仅美味，还曾改变过一个人的命运。南北朝时期，毛修之因擅长烹调羊肉汤而被宋武帝赏识，从俘虏一路升至南郡公。羊肉汤的魅力，由此可见一斑。

吕记澄城水盆羊肉，汤头好，味道浓，羊肉紧致不散，完全没有膻味。不加辣子也能喝得津津有味，别有一番风味。这样的天气，喝上一碗热腾腾的水盆羊肉汤，整个人都暖和了起来。

唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人，皇后长孙氏也是鲜卑人，饮食风俗因此受到影响。关中地区地处中原腹地，与牧区接近，历史上是牛羊交易的理想市场。东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等街名，都见证了水盆羊肉的形成和发展。

雷记澄城水盆羊肉，这家店不在繁华街道，但中午时分客人络绎不绝，大多是回头客。水盆羊肉量足，羊肉嫩滑，几乎没有膻味，好吃又实惠。月牙饼刚出炉，饼皮酥脆，带着淡淡的麦香，闻着饼的香味，喝上一口汤，简直是人生一大享受。

羊肉本属秋冬温补食品，但陕西厨师为了适应夏季需求，创制了水盆羊肉，因此也被称为“六月鲜”。明朝末年，李自成起义时，关中百姓曾用水盆羊肉慰劳义军，义军将士因此士气大振，最终攻入北京，推翻了明朝。食用水盆羊肉时，最地道的吃法是配以大荔特色月牙烧饼，一个夹肉，一个泡馍，佐以鲜大蒜或糖蒜，调味的油泼辣子则需用羊油泼就，肉烂汤清，肥而不腻，清醇可口，别具风味。

李老三腊牛肉夹馍，这家店的馍都是现烤的，看着小师傅烙馍的过程，最喜欢那一下摔在烤炉金属板上的动作，帅气十足。刚出炉的馍酥脆可口，配上腊牛肉，口感刚刚好，不咸不淡，热乎乎的，配上一碗羊杂汤，味道鲜美，全部喝光，还是原来的味道。

水盆羊肉的制作讲究选材与火候，主料为羊肉，辅以花椒、桂皮、陈皮、香菜、草果、良姜、白芷、葱、精盐、红油、花椒水、丁香面、桂子面、酱油、芝麻油等香料。制作时需将羊肉洗净切块，放入锅中，加入香料和水，慢火炖煮，直至肉烂汤清，香气四溢。

锦弘水盆羊肉，水盆羊肉是他家的招牌。点单时会问你要肥的还是瘦的，香菜葱花是否要加。一大碗端上来，上层飘着一层油花，都是精华。羊肉一点都不膻，空口吃也能感受到肉中的鲜香汤汁，唇齿留香。

制作水盆羊肉的方法多种多样，其中一种做法是选用羊腩肉，洗净切丝，坐锅点火，放入姜片煸炒出香味，倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后放入羊肉煮熟，撒上葱丝和香菜叶即可出锅。

澄城崇斌水盆羊肉，这家店非常火爆，去得晚了基本都要拼桌。水盆羊肉中羊肉很多，肥瘦兼有，肉味不膻，汤清香鲜醇可口，撒上香菜和葱末，诱人至极。每份水盆搭配两个月牙饼，一碗就吃得饱饱的。

水盆羊肉是陕西省的传统名菜，以羊腩肉为主料，汤清肉烂，肥而不腻。2016年，澄城水盆羊肉入选陕西省非物质文化遗产名录，尤以澄城、蒲城、大荔三地的做法最为地道。

东滩水盆羊肉，这家店比较亲民，性价比高。水盆羊肉会赠送一份小菜，吃起来清脆爽口，饼子是现场烤制的，一碗水盆下去，吃得撑撑的，满足感爆棚。

水盆羊肉的历史可追溯至商周时期的“羊臐”，秦汉称“羊肉臐”，唐宋呼“山煮羊”。其名称源于明清时期用大水盆盛汤的习俗，而“六月鲜”的别称则因陕西厨师为适应夏季需求改良而成。明朝末年，李自成起义时，关中百姓曾以水盆羊肉犒劳义军，助其攻入北京。

老白家水盆羊肉，店面古旧，门口有卖卤牛肉和牛肉夹馍。店内面积大，水盆羊肉配上一张饼馍和一小碟糖蒜，把饼撕成小块泡在汤里，软软的吃起来很不错，羊汤味道纯正，喝起来刚刚好。

澄城水盆羊肉的核心产区为渭南市的大荔县、澄城县、蒲城县，其中澄城水盆羊肉因选用当地“同州羊”而闻名，其肉质肥嫩易烂，北宋《清异录》已有记载。2016年，澄城水盆羊肉入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。

水盆羊肉的制作工艺讲究，主料需羊腩肉，辅以花椒、桂皮、陈皮等香料，强调原汤炖煮，分次撇沫以保汤清。传统做法需羊骨垫底，旺火煮沸后转中火慢炖3小时，再小火焖10小时至肉烂。

蒲城水盆羊肉，起源于明朝崇祯年间，因在农历六月上市，又称“六月鲜”。食用时用烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，肉烂汤清，吃而不腻，清醇可口，别具风味，是关中人不可缺少的美味佳肴。

蒲城水盆羊肉，历史悠久，以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精