三好食堂的大馄饨

苇子坪人

文字作者：苇子坪人

摄影拍照：一木成林

背景音乐: 半壶纱



古代中国人认为这是一种密封的扁食，没有七窍，所以称为“混沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。

馄饨发展至今，名号繁多，遍布神州，制作各异。我国最好吃的10大馄饨中，排第一的是四川红油抄手；其次是福建千里香馄饨，河南马蹄街馄饨，江苏车桥馄饨，北京馄饨侯……

专家评出我国最好吃的10大馄饨中，虽没有我们家乡的品牌，可我认为宝鸡三好食堂的大馄饨最好吃。

（四川的红油抄手）

宝鸡市三好食堂是1956年建立的，当时在社会主义工商业改造的热潮中，市饮食服务公司把全市几十家私营小吃店收缩在一起，成立了集体单位“三好食堂”。

三好寓意“质量好、卫生好、服务好”。仅市区中山路、汉中路、建国路就有二十多家门店，主营馄饨、水饺、茶酥、麻花。三年困难时期过后，对营业食堂恢复了肉食供应。三好食堂又开始卖猪肉大馄饨了，三两粮票二角七分钱一碗，他家馄饨个大、皮厚、碱重、馅足、味鲜，咬一口，香喷喷满嘴流油。高峰期人们高高举起的手里捏着钱和粮票排长队，臂膀贴着前人后背，生怕有人插队。

操作间的大铁锅，热汤翻滚着，一锅下一大簸箕生馄饨，约有十一二斤。柜边摆着两溜大老碗，足足有三、四十个之多，里面放有榨菜丁、紫菜、虾皮、葱花和香菜。馄饨快熟时，老阿姨拿筷子给每个碗里勾拇指大一块猪油，滴点酱油，撒上胡椒粉，用煮馄饨的原汤浇进去，滚成暗红色的汤底。

另一位阿姨利索地捞起馄饨，均匀地分到大老碗里，一碗三两，十八个大馄饨。如果有谁说不吃葱或香菜，老阿姨便用不容商量的口气说:“你不吃，退票去！”当年，“食堂阿姨一枝花，人人长个双下巴。”她们对顾客就是这个态度，滚圆的肚子里装的全是官气。

到了七十年代，三好食堂的大馄饨依然很受欢迎，许多人就是冲那一筷子拇指盖猪油去的。有的人吃完馄饨后，还用手指转着圈擦碗边碗底，吮净那最后几滳油脂。

三好食堂吃饭是不续汤的，锅里的大馄饨捞完后，老阿姨马上拧开水龙头，“哗哗”地给锅里加凉水。餐厅里面热气腾腾，人们抱着馄饨碗，趁着热乎劲，吸吸溜溜地喊着过瘾。食堂阿姨们傲慢的目视这一切，就像灾荒年间施粥的主人高高在上。没有吃过大锅饭的八0后九O后永远是不理解这一幕的。

　　（河南马蹄街馄饨，也叫张家馄饨）

馄饨的形状主要有元宝形、三角形、四角形、半圆形等传统类型，以及金鱼形、猫耳形、星形等创意造型。这些形状既承载地域特色，又体现了饮食文化的创新性。

三好食堂的大馄饨是北方最常见的元宝形，两端向内弯折形似金元宝。它源自河南洛阳的张家馄饨，张家馄饨因创始店位于马蹄街得名，是豫菜系传统名吃。

陕西人怎么喜欢包河南馄饨呢？三好食堂的官话为什么是河南话呢？这就要从抗日战争中，1938年和1942年豫人两次大迁徒说起。



1938年国民政府炸毁花园口黄河大堤形成黄泛区，后又加旱灾、蝗灾与战乱，数百万河南民众用扁担挑着家当沿陇海铁路西迁。他们拖家带口，一路乞讨，向西行进。“过潼关，过潼关，过了潼关就有饭。”这句在难民中口口相传的话，成为了他们心中的希望之光。

河南难民在西安道北、宝鸡车站口，蔡家坡等地聚居，形成以河南方言与饮食文化为主的移民社区。当时西安有河南人300万，道北就有12万，宝鸡到1942年有十几万河南人，几乎一夜之间，铁路两边，渭河滩上窝棚林立，形成汉中路、人民路等河南文化街区，带有中州韵的河南方言长期占据主导，本地人曾需学习河南话进行交流。

当年逃荒时，难民多以家庭为单位，男性用扁担挑着两个筐，一头是行李，一头是儿女，被陕西人称其为“河南担”。在宝鸡安顿下来后，一些有手艺的河南移民又挑起了担子，卖起了馄饨和糊辣汤。这次担子一头是碗筷，一头是炉灶。

豫剧艺术家常香玉1940年随难民潮抵达宝鸡，并在宝鸡收获了爱情，成了家，与陈素贞、宋淑云创建河声剧院，后由河南同乡会联合当地企业筹建香玉剧院，旨在为河南难民筹集办学经费。那时豫剧团的演员演出结束后，就在大门口的河南馄饨担子上吃夜餐。

1958年，常香玉重返宝鸡演出，见豫剧团门口原来摆担子的地方成了三好食堂汉中路店，情不自禁地进去吃了一碗大馄饨，百感交集地说:“十几年了，还是那个老味道！”

常香玉品尝三好食堂大馄饨后说的“老味道”是什么味道呢？河南马蹄街馄饨的特点是皮薄，馅香，口味儿正，鸡汤打底，汤碗中配有粉丝、鸡肉丝和鸡蛋丝，碎韭菜、虾皮、紫菜、榨菜，最后滴香油。

战乱期间，在宝鸡的难民那里去找老母鸡和鸡蛋呢，只好用大棒骨熬汤，粉丝、鸡丝都省了，没有小磨香油，便改为用筷子勾拇指大的猪油。这种移民史造就了宝鸡“周秦文明打底，中原文化塑形”的独特城市性格，火了几十年的三好食堂大馄饨便成为中华饮食文明多元一体的典型样本。

无论馄饨叫云吞，还是抄手、包面、扁食、肉燕，都讲究皮薄透馅，唯有三好食堂的大馄饨从开始起就是皮厚碱大，用河南话讲，就是:“怼一碗，顶饥。”

“厚皮裹着山川的馈赠，馅料藏着岁月的醇厚。”河南人在宝鸡无意中创造出的厚皮大馄饨既是苦难历史的见证，也体现中华民族在逆境中互助共生的精神，更印证了中原与西北饮食文化的深度交融。

抗战胜利后，许多河南人返回故里，但还有许多人留了下来。1945年，宝鸡市区总人口是9万8千多人，河南籍人就有近7万人，占城市总人口的三分之二。留下来的“河南担”成为了“河南摊”。河南大学办的宝鸡实验小学，后成为西街小学，学校斜对面的河南小吃摊变了西街饮食店。1956年全被宝鸡三好食堂收编了。

七十多年过去了，人的一生总有忘不掉的味道，几位老人在一起总会谈起记忆中的美食。我高开家乡三十多年了，宝鸡三好食堂仍在，我们年轻时吃的这种大馄饨早己不存在了，大老碗换成了小瓷碗，碗里盛都是那种小巧的鸡丝馄饨了，留在记忆中的只有那难以忘怀的大厚皮和筷尖上的猪油味道了。

烟火氤氲中，馄饨在锅中翻滚，像是生活的温柔伏笔。研究家乡特色美食，品味馄饨仅是开始，美味回味永无止境。