互助小莫的美篇

互助小莫

任务一   烹调的概念与作用

一、烹调的概念

  烹调是通过加热和调制将加工切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。

二，烹调的作用

   1、烹的作用

      （1）杀菌消毒：一般生的烹饪原料，不论其如何新鲜，总会或多或少的带有一致病细菌寄生虫卵，有些还带有少量的动植植物天然毒素。

      （2）便与消化吸收：食物原料中含有维持人体正常生理活动及即生长所需的蛋白质，脂肪，糖，矿物质，维生素等营养成分。

     （3）可形成复合美味：一个菜肴往往在有好几种原料，而每一种原料都有极特的滋味。

     （4）使菜肴色泽鲜艳、形状美观：通过烹制还可以大大改善菜肴的美观。

    2调的作用

    （1）去除异味：有些动物性原料，如牛肉，羊肉，内脏，水产品等，往往有比较重的腥膻气味，仅仅通过加热一般难以全部去除。

   （2）增进美味：烹饪识的调味品本身具有提鲜、添香、增进菜肴口味的作用。

   （3）确定口味：菜肴的口感是通过调味确定的，用同一种烹调方法烹制相同的原料，如调味方法不同，则菜肴的口味也就截然不同。

    (4)丰富色彩：调调味品的加入还可以丰富菜肴的色彩，使菜肴的色彩浓淡相宜，鲜艳美观。

   中式菜肴的特点

      1.选料讲究

      2.刀工精湛

      3.配料巧妙

      4.技法多样

     5.菜品繁多

     6. 口味丰富

      7.注重火候

      8.讲究盛器

任务二   烹调厨房岗位设置与相关制度

一，烹调厨房岗位职责

  （一）烹调厨师

  1.对从业人员素质要求

  （1）学历要求：中专或高中以上学历。

  （2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

  （3）任职经验：受过烹饪专业训练。并具有业务创新能力。

  （4）其他要求：①熟知餐饮业卫生法规。②具有较高的职业道德水准，吃苦耐劳，能与同事和平相处，具有较强的敬业精神。

  2.主要职责

  （1）在负责人的领导下听从指挥，严格按照菜式规定要求烹调方法烹调菜肴，保证成品质量。

 （2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种菜肴，成品的标准达到味感，质感，观感，营养，卫生的标准。

（3）熟悉主料配料调味的使用，掌握炒 、熘、炸、烹、爆等基本烹调方法了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

 （4）做好开发性原料的组织计划，保证所需用具的情景与使用，保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

 （5）做到帮上降价，以身作则，带好助力，见实习，互相协作，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

 （6）严格按照菜品主辅辅料的投料比例卫生标准烹制菜肴，做到安全卫生节能。

 （7）熟知本部门的专业知识，安全消防和卫生法规。

 （8）熟知本班组水电气油等能源的使用操作。

   3.评估标准

    所认菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定，能够保证成品质量。

 （1）能够控制菜品成本，

 （2）热心搞好传帮带工作

 4.证书要求

  目前将烹调除湿分为初级烹调师，中级烹调师，高级烹调师、技师和高级技师五个级别，中专学生毕业时获得中级烹调证书，三年后晋升高级烹调师，再过三年，晋升技师，再过五年晋升技师，空调除湿，具备中级以上的技能证书即可上岗。

  （二）打荷 

  1.对从业人员的素质要求

  （1）学历要求：中专以上文化程度。

  （2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序会上浆、打糊、拍粉；熟知调味品的名称，用途，特征；掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调方法。

  （3）任职经验：具备检查食品卫生，控制菜肴数量，质量，合理安排出菜的顺序，及时无误出品的业务能力。

  （4）其他要求：①熟知餐饮业卫生法规。②能接受本部门各项安全卫生等所有规章制度。③了解各种动植物的产地特性及加工工艺。④听从组织的安排与分工，吃苦耐劳，进取向上的从业精神。⑤扎实的操作技能，做到原料的合理用，保证出料率，有控制成品的工作能力。

  2.主要职责 

   （1）负责人及烹调厨师的智导下，做好本职工作，熟知各种物料的配备情况及基本菜肴制作技法。

   （2）负责菜肴的必备餐具调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

   （3）与其他厨师密切配合，负责日常原料的统计申购计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

   （4）与传菜部保持良好的配合关系，做到出台及时对更换菜品及时与传菜员通知，对催加菜品应告知后果，速作速上。

   （5）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动协助同事做好本职工作，月底协作盘点工作。

   3.评估标准

     （1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

     （2）各菜式配备合理无差。

     （3）成品菜肴的外形卫生，装饰美观诱人。

     （4）对所存物料详知数量，保质，日期，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

    4.证书要求

     和厨师只需要初级烹调师资格证书

   （三）岗位职称：初加工

   1.对从业务人员的素质要求

     （1）文化程度： 初中以上学历。

     （2）专业知识：懂得原料知识和原料加工知识。

      （3）其他要求：①熟知餐饮业卫生法规，接受过专业的技术培训②能够接受本部门各项安全卫生等所有规章制度。③了解各种动植物的产地，特性及加工工艺。④听从组织的安排与分工，有吃苦耐劳，进取向上的从业精神。⑤有扎实的操作技能，做到原料的合理利用，保证出料率有控制本成品的工艺能力。

   2.主要职责

     （1）对各种粗加工原料能确定的处理与宰杀，能够识别动物的肥、瘦、老嫩、雌、雄。

     （2）加工原料时严格执行卫生标准，仔细的检查所加工的原材料，不能有处理不到位的部位。。

     （3）保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍，污渍。

     （4）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。

      （5）对自己所领用的物品耐善保管，合理摆放保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。

      （6）做好不同原料的分类，储存注意原料储存时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料使用规划安排。

      （7）加工原料送发，领取时注意卫生。

      3.评估标准

      （1）对原料和原料的加工知识掌握程度

      （2）原料清洗干净，达到卫生标准要求。

      （3）地面与周边卫生处理及时，无水渍。

      （4）加工按时完成。

      （5）物品保管得当。

      4. 证书要求

      初加工厨师具需要具备初级烹调师资格证书。

  莫海山2005

   2025年6月19日