周三绝味鸭赋

人生多憾事

周三绝味鸭赋

周大庆

藕池古镇，澧水汤汤，有佳肴曰周三绝味鸭，誉满荆楚，香飘四方。其史可溯，肇始明季，周公创馆，初绽荣光，历经四百余载，传承于今，味愈悠长。

鸭之选材，颇为精良。专挑岁足麻鸭，放生于稻陂浅塘。麻鸭啄菽粟、饮清泉，沐朝露、披晚霜，故而体魄矫健，肉质紧实，皮若凝脂，骨含清髓，目光炯炯，尽显自然野趣之象。

及于烹制，工序严谨，步步考究。先将鸭体洗净，去毛涤秽，利刃分块，大小均停。以陈酒渍之，去腥而添醇雅之韵。继而热釜起烟，油至微烟，投入生姜、干椒爆香，鸭块下锅，干煸至皮色微黄，油光初绽，香气渐生，秘卤焖之，佐以冰糖、老抽，调和五味，醇厚悠长。汤沸而不腾，气蒸而不泄，使其汁如春雨润田，丝丝渗入肌理，直至入味三分。末加啤酒少许，以醇化腻，收汁裹味，待色泽酱红如琥珀，香气透帘若游丝，方起锅谓大功成矣。

观其形，块块方正，皮皱而饱含油脂，肉绽而深藏卤汁；闻其香，卤韵沉厚，辣香清扬，酒香微漾，三香交织，引得舌底生津，食欲大增。待到品尝，箸夹一块，齿触皮而脆裂有声，舌探肉而酥软嫩滑，卤味自肌理中迸发而出，辣味从喉间回甘无穷，骨缝间犹存余韵，咂之则满口生津，回味无穷。一人食可大快朵颐，众人聚则传箸不绝，热闹非凡。佐以薄酒，辣不伤喉，相得益彰；配之白饭，香能下饭，饱腹又满足。

往昔，周公掌勺，仅惠邻里；如今，馆宇轩敞，声名远扬荆粤。楚地食客，闻香驻车；粤商托便，远道求购。百载沧桑，而今荣膺“荆州老字号” ，实至名归。此鸭本为寻常之物，却因烹者匠心独运，岁月沉淀而传承，终成一方绝味，备受推崇。《礼》云“食不厌精”，此言不虚，寻常禽馔，若得传承之诚、烹治之妙，亦能历久弥香，慰藉众生。

噫！澧水汤汤，载此美味流芳千古；薪火熠熠，传承技艺历久弥新。周三之鸭，非徒果腹之食，实蕴市井之精魂，藏匠人之坚守。观夫一鸭出锅，香透半街，谁谓微物不能传世？它承载历史记忆，传递家乡味道，业成荆楚之美食名片 ，令无数食客倾心而流连忘返也。

周三鸭肠赋

周大庆

藕池周三鸭，楚地久驰声。四方食客趋之，皆以全鸭为珍，余独钟其肠。盖鸭身之味浓于外，肠之韵蕴于内，兼卤之醇与肌理之脆，一寸有一寸之妙，九曲含九曲之香。世人多逐大块之甘，余偏赏纤微之趣，故为赋以记。

其肠尤绝，异于寻常：尺余纤长，若游丝缀玉；九回曲转，似流泉绕梁。初治之，必以盐醋涤垢，温水捋柔，去脂存膜，莹白如练。入卤则与鸭同沸，老汤浸其里，香药渗其表，历三滚而不糜，经久煨而愈韧。火候精到，方得外柔内脆之质，藏卤汁而不泄，锁鲜香于肌理。

及登盘，箸夹轻颤，齿啮脆鸣。初觉卤香盈口，继感肌理回甘，细品则辣意隐现，余韵绕喉。虽为腑杂，竟得清奇：脆而不坚，柔而不绵，卤味透骨而不烈，鲜辣藏锋而不燥。嚼之愈久，香愈醇厚，如品老茶，初淡后浓，一寸柔肠，竟藏千层滋味。

昔周公制鸭，独重此肠，谓“食鸭不食肠，如品茗未闻香”。今传四世，客来若余，必点此味。非为猎奇，盖因一寸肠间，藏百年卤方之秘，承乡土匠心之诚。寻常腑杂，经妙手而化珍馐，恰如俗常生活，得细品而见真味。此肠之美，在味更在韵，足慰风尘，长留齿颊。