奶酪和牛奶，哪个营养价值更高？

张守文教授/博导健康讲座

我的健康养生观点和理念：人活一辈子，健康最重要！有了健康就有了一切，没有健康就失去一切！健康是最大的财富！失去健康是最大的痛苦！健康是1，其它都是0。

奶酪，我国国家标准又名干酪，在欧洲称“原制原味奶酪”，它是一种牛奶经过发酵的乳制品，奶酪是牛奶经过发酵后浓缩的营养素的精华，营养价值比牛奶更高。随着奶酪营养健康知识的深入普及，中国人对奶酪的认知度越来越高，学奶酪、吃奶酪的人群也越来越多。

笔者从1985年到美国进修学习开始吃奶酪至今40年了，吃奶酪，吃出了食欲，吃出了心情愉悦，吃出了年轻心态，吃出了营养，吃出了健康，提高了骨密度，强壮了骨骼，增强了体质，运动打球吃奶酪，成绩就是好。

一、奶酪和牛奶的营养成分

（一）奶酪的营养成分

根据《中国食物成分表》标准版第6版/第二册，每100克奶酪的营养成分如下：

水分43.5克，能量328千卡，蛋白质25.7克,脂肪23.5克,碳水化合物3.5克,胆固醇11克,灰分3.8克,维生素A 152微克,视黄醇152微克,维生素B1 0.06毫克，维生素B2 0.91毫克，烟酸0.60毫克，维生素E 0.60毫克，钙799毫克，磷326毫克，钾75毫克，钠584.6毫克，镁57毫克，铁2.4毫克，锌6.97毫克，硒1.50微克，铜0.13毫克，锰0.16毫克。

（二）牛奶的营养成分

根据《中国食物成分表》标准版第6版/第二册，每100克牛奶的营养成分如下：

水分87.6克，能量65千卡，蛋白质3.3克,脂肪3.6克,碳水化合物4.9克,胆固醇17克,灰分0.7克,维生素A 54微克,视黄醇54微克,维生素B1 0.03毫克，维生素B2 0.12毫克，烟酸0.11毫克，维生素E 0.13毫克，钙107毫克，磷90毫克，钾180毫克，钠63.7毫克，镁11毫克，铁0.3毫克，锌0.28毫克，硒1.34微克，铜0.01毫克，锰0.16毫克。

二、为什么奶酪营养价值比牛奶更高？

（一）奶酪是牛奶营养素的浓缩和精华

奶酪是世界上公认的更健康的食品之一。

1公斤普通奶酪是由10公斤牛奶浓缩发酵而成的；1公斤高品质奶酪是由12公斤牛奶浓缩发酵制成的。奶酪是浓缩的牛奶，奶酪是发酵的牛奶。

牛奶是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，牛奶的水分含量平均88%，营养素干物质浓度较低约12%。

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而制成的乳制品，排除了牛奶中大约50%的水分，保留了其中营养价值极高的营养素精华部分。因此，奶酪单位质量的营养密度和浓度更高。奶酪的营养价值远高于同等质量的牛奶、奶粉和酸奶，享有“奶黄金”、“全营养食物”、“补钙效果最好”的美誉。

（二）奶酪与牛奶的营养素含量的比较

根据《中国食物成分表》标准版第6版/第二册，每100克奶酪中，蛋白质含量高达牛奶的8倍，钙是牛奶的7.5倍，磷是牛奶的3.6倍，镁是牛奶的5倍，铁是牛奶的8倍，锌是牛奶的25倍，硒是牛奶的1.1倍。维生素A是牛奶的2.8倍，视黄醇是牛奶的2.8倍,维生素B1 是牛奶的2倍，维生素B2 是牛奶的7.6倍，烟酸是牛奶的5.5倍，维生素E是牛奶的4.6倍。

奶酪中平均含蛋白质26%，脂肪24%。每100克软奶酪，可提供一个成年人每天所需蛋白质的35%～40%；每100克硬奶酪，可提供所需蛋白质的50%～60%。奶酪营养素的吸收率达到了96%～98%。

结论：从上述数据可知，奶酪是由牛奶发酵、浓缩得到的乳制品，因此奶酪含有更丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和微量元素，具有比牛奶更高的营养价值和生理保健功效。奶酪的主要特征是高营养、高蛋白、高钙、高铁、高锌、高维生素B2。奶酪是获取高蛋白质、补钙、补血（铁）、补硒（预防肿瘤）、调节生理功能（维生素）、增强食欲（锌）的有效途径。