《豆腐杂忆》之三：茶干故事 万亚平

平平安安

茶干故事

万亚平

豆腐的五服至亲——茶干，也有忆头。既为切文题，“杂忆”几句，也为我多年钟情本埠采石矶茶干，确有些忘不了的“忆”。

茶干工艺与豆腐比，有压榨成型和香料卤制两个工艺不同。汪曾祺为了解茶干生产工艺，曾潜心几十年记录茶干生产流程，写出《茶干》一文，记下了对五城茶干的印象：“外皮深紫黑色，掰开浅褐色，嚼起来有咬劲，越嚼越香。”

　　说起来有缘，有年去婺源旅游，过休宁五城镇。只见街面店招全是五城茶干。同行的朋友说，五城茶干有五六百年历史，古法压制，韧劲十足，豆香浓郁，又在茶乡黄山脚下，佐黄山毛峰绿茶或下自产五城米酒，是舌尖上的经典。乾隆皇帝曾赞誉“江南一绝”，并获御赐无字印（寓“有口皆碑”）。看来，朋友不仅读过汪曾祺《茶干》，而且也是品尝过五城茶干的。听着朋友介绍，我心里闪过“这不比采石矶茶干差呀”的念头，自然暗嘲自己的孤陋寡闻，感叹山外有山，（茶）干外有（茶）干啊。后来又多次路过五城，在车上总是要多看几眼，时间够，停车下来走走，买点五城茶干尝尝，品品它与采石矶茶干的同与不同。

　　采石矶茶干也有200多年历史，相传创制于清乾隆年间，嘉庆年间成为江南贡品。时民间流传“一日不食方寸物，便道踌躇记心间”的赞语。可见采石矶茶干的味道也早已使人念念不忘。茶干从早先的桂皮、八角、甘草配料到现在香肠、鸡丝、火腿、海鲜、蒲包等十多种配料香型，质地紧实耐嚼，富含植物蛋白和氨基酸、钙、硒、锶、铜等人体必需的微量元素，风味独特，生产厂家是“中华老字号”企业，采石矶茶干已列入安徽省非物质文化遗产名录，是本埠馈友、旅游佳品。

　　小时候学校野营拉练，母亲总给我买几袋茶干带上。既是菜，又当饭，还不贵，吃得起。工作后毎次出差，也就习惯带上几袋茶干。还是小时候的习惯和情结，卤香味道，劲道十足，方便实用。

有次年还没过完，初几里被派去北京出差。大过年的，总不能空手去。想来思去，还是给朋友带上些茶干。好长时间里，本埠特产似乎就是茶干能拿得出手，贡品，王室血统；可吃，实用；关键还是白菜价，买得起，亲民。到了北京，向朋友把采石矶茶干隆重介绍了一番。谁知友人不太领情，轻描淡写地接着我的话：“就是豆腐干吧？”

不说茶干，说豆腐干，朋友话没说错。如省去压榨成型和香料卤制两道工艺，茶干就是一块豆腐干。但这种省略把茶干的独特香味、历史和文化省没了，是否也把我对朋友的情谊拉低了（乘飞机带过去的）？不得而知。在后来的许多日子里，这成了我的一个心结，老是怕别人把茶干说成豆腐干。

　　又过了许多年，终于明白了北京人讲“豆腐干”的理。

茶干是南方人品茗的佐点，充满了慢生活的禅意。故南方多茶干，如五城茶干（休宁）、界首茶干（高邮）、白蒲茶干（如皋），加上采石矶茶干，都颇富盛名，被誉为中国四大茶干。北方佐茶常用糕点和干果，注重社交实用性。南方左手啜茶，右手品嚼茶干，慢品上天赐予的茶茗和生活里头的豆香，硬是喝出了市井中的风雅——功夫茶。这与北京不是一个节奏，到北方水土不服。北方由于生活习惯、原料产区、气候因素等形成的品茗习惯，更青睐实用与社交，也喝出了旷达豪放的茶馆里的春秋——大碗茶。在北方，茶干就是豆腐干，直抵本质，少了许多文过饰非。与北豆腐南豆腐一个理。因此，北京人对茶干的感觉还是淡了些，远了点，或曰没感觉。文点说法，就是茶干在北方没找到归宿，北方人对茶干也没认同。因此，北京朋友把茶干说成豆腐干，也在情理中。无关友情的拉低或拉高。至此，我也大为释怀。

　　前年新疆和田朋友给我寄上一大箱子他家自产的大枣和自制的奶酪，我用同样大的箱子装七八盒茶干，各种风味的都有，回寄过去。朋友工作在马鞍山，退休后回和田老家陪伴父母。朋友对茶干是熟悉和喜欢的。但和田肯定没有茶干。朋友收到茶干后发了一段语音过来：“人间真情，没有距离，天涯海角，不曾忘记；只要走进心里，就会永远珍惜。”和田大枣和釆石矶茶干续缘架起的桥梁，拉近了我与朋友间的距离。

　　关于茶干，也有比较挠心的一次。

去澳洲考察，行前给吹风要带足吃的，好像人家那边是第五世界似的，要饿肚子的。老习惯，以不变应万变，还是用茶干打天下。行前买了几盒茶干带上。既是菜，又当饭。到悉尼快落地时，收到航班发的一张中英文注意告知单，什么什么不准入境，其中有食品里面的豆制品。如要入境海关将没收并处罚。一向中规的我，脑门上顿时渗出了汗珠。按规矩办吧。把几大盒茶干丢在飞机上了。那次空姐或机场地勤肯定有了点小小的意外和惊喜。与接机朋友说了这事，他笑呵呵地说：“例行公事，他说他的，你带你的。”怪我见少识寡，太中规矩。后到街上转悠，我则得出严肃结论：以后出国啥也不用带，带上VlSA卡就行。因为有人的地方就有华人街，有华人街，什么东西都在货架上，货架上的刷VlSA卡就行。

　　万里迢迢，终得一经。古人行万里路的箴言，不知道消化了多少我这样的茶干故事。（2025.7.10）