烀咸菜配水饭，给个皇帝都不换

相逢是缘

三伏未到，但东北已成蒸笼。很多人汗流浃背、茶饭不思，身子沉得像灌了铅。没错，这就是苦夏。

自古以来，“苦夏”不仅在医学上被重视，也在民俗中形成特定的避暑习俗。唐代人用水车推动扇轮摇转，将水中凉气送入室内；宋代汴梁街头，“甘草冰雪凉水”的吆喝声里，市井百姓捧着冰盏解渴。传统中医更开出“苦味入心”的良方——李时珍在《本草纲目》说：“茶苦味寒，最能降火。”就这样，中国人有了“夏天吃苦，胜似进补”的消夏智慧。

当所有人以苦养心时，东北人捧出一套独有的消夏方法——烀咸菜（注：“烀”是东北方言，指用少量水慢炖至收汁）。

东北烀咸菜的做法既简单又粗犷——茄子整个下锅，芹菜、豇豆整根扔进去炖，土豆倒是讲究些，切块焖煮，但也有人家专挑小土豆，洗净直接往锅里一撂，炖得软烂时连皮都能化在嘴里。

一锅烀咸菜的香，离不开肉皮和五花肉的功劳。肉皮炖出胶质，黏糊糊地裹着菜，五花肉肥而不腻，让咸菜多了荤香。老辈人说：“没肉的咸菜不叫咸菜，那叫清炖。”

东北人口重，但对烀咸菜的咸淡却格外挑剔。要真炖得齁咸，反而没人稀罕了，谁家要是炖得太咸，准会被邻居嘀咕：“这家人做菜咋跟打死卖盐的似的？”太淡又不如直接吃炖菜。东北人偏爱那种“微咸带鲜”的滋味，酱汤浓郁却不猛呛，夹一筷子咸菜，就着凉水饭或大碴粥，一顿能扒拉两大碗，那叫一个舒坦！

除此之外，烀咸菜好不好吃还要看酱，我妈说烀咸菜得用老黄豆酱打底，火不能大，要慢炖，不能着急，肉皮炖化了才叫到位！烀咸菜只要存储得当，可以放很多天而不坏。尤其是凉凉的烀咸菜，更是下饭，暑天吃这口，比啥都开胃！

东北夏天的饭桌上，总有一锅不咸的“咸菜”，热腾腾地冒着香气，吃得人直冒汗，却又舍不得撂筷。正如东北老人说得那样：“烀咸菜配水饭，皇帝也不换！”

这套看似粗简的饮食，实则是“盐、时、酵”共同的杰作，多多少少暗合了中医消夏的精髓。烀煮会使蔬菜纤维素软化，更有利于被湿热困顿的脾胃运转；适度盐分可以补充汗液流失的电解质；水饭的凉润则平衡了体内燥热。

清代《饮膳正要》主张“夏气热，宜食菽以寒之”，其意夏季适当多吃豆类（菽）等偏寒凉性质的食物，以清热解暑、平衡体内热燥。东北烀咸菜则“以咸引甘”——咸菜激活味蕾后，水饭的天然清甜愈发凸显，恰似暑夜忽至的凉风，让疲惫的胃口为之一振。

最后，愿所有人苦夏无苦，都能像咱们东北人那样，大口吃饭，吃得过瘾，吃得浑身是汗，心里痛快。