【儿时味道】 家的味道

华英雄

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图片：自拍

家常菜就是家的味道，在每日的煎炒烹煮中，蕴藏着人们对生活最平实质朴的期许和与自然相融的处世之道。

每个家庭烹饪的家常菜不尽相同，味道各异，反映出各自生活习俗和地域特征。父亲是四川人，当然做的菜以麻辣为主旋律，一道道川味家常菜，倾注了父亲博大的慈爱。

从小我就尽情享受着美味，每逢星期天，父亲休息都做些菜，改善伙食。炒回锅肉是我比较喜欢吃的，既香又解馋。每次炒时都先给煤炉加点炭，等火起来再炒，火起得慢，给炉里撒把盐，并不停用扇子扇，炉火随着噼噼啪啪响声，旺了起来。五花肉在高温煸炒下，吱吱作响溢出了油，放入剁椒和酱，与肉充分交融，香气扑鼻，再放点大蒜起锅，一盘色香味俱全的川式回锅肉大功告成，总被吃得片甲不留。

父亲烧的红烧肉也很好吃，一般选用猪肋条，用烫水烫，刀刮皮，把猪骚味去掉，这样烧出来的肉无点滴异味。再根据季节，或放入土豆、刀豆、茭白、毛菜，肉和菜交相辉映，香气四溢。

有一道菜，名不经传，食材普通，制作简单，却很有特色，就是黄豆芽炒肉丝，色彩斑斓，金黄的豆芽，粉红的肉丝，大红的剁椒，青绿的大蒜，给人强烈的视觉冲击力，吃起来回味无穷，是下酒的好菜，更是下饭菜。在镇江，黄豆芽做菜，一般是与豆腐或油果烧，而炒肉丝则鲜有了。据父亲说，他是在家跟奶奶学的，算得上是个家庭秘制菜了。

夏天，正是吃小荪鸡的时候，父亲则会做白斩鸡给我们吃，将洗净的鸡氽入放有姜葱花椒的开水中，七八分钟即可拿出。将调制好的蘸料，浇在斩成块的鸡肉上，就成了绝好的冷盘菜。皮脆肉嫩，麻辣酸甜，刺激着我们味蕾，超越了盐水鹅、盐焗鸡。

天气炎热，骄阳似火，父亲又做起了凉面，做法有别于人家，宽水将面条下硬些捞起，用筷子挑起面条，扇子不停扇着，拌着麻油，防止粘了，保持应有的劲道，吃时放些榨菜末、蒜泥，淋上调料，再喝点绿豆稀饭，清凉无比。

春节吃熏腊猪头肉是我们的最爱，大雪过后，母亲总会买只猪头，花费多时将毛镊尽，将炒过的花椒和盐，擦满猪头进行腌制，十五天后起卤，用松枝和木碎燃烧而昂起的烟反复熏制，使猪头黑里透红，便将其高高挂起，任凭西北风去吹个够，独特的腊香味也应运而生了。腊月二十八，取下猪头，在火中烧烤，再用碱水泡洗，菜刀刮去焦枯的表面，金灿灿的猪头就呈现在眼前。这时，架起大灶，用大铁锅煨煮，放些红豆，几小时后，猪头熟了捞起，除夕做冷菜，红豆烂了，剩碗吃吃，暖了心窝。

除夕年夜饭，有一道菜父亲必做，就是糖醋溜鱼，最好是桂鱼，鲢头也行。先将鱼用盐马下，用淀粉涂透，放入油锅里炸至金黄酥脆入盘，浇上调制糖醋卤汁，散上葱白末，淋点麻油，这盘糖醋溜鱼定能让你吃得骨头不剩。

父亲做菜也并非全是川味，早年在部队就跟广东人学会烧狗肉，广东人烧狗肉是出了名的，窍门就是放腐乳，起锅放大蒜。父亲冬天总会买上一条狗腿，烧给全家吃，晚上睡起觉来暖洋洋的，还不停起来喝水。

父亲为让全家生活有滋有味，辛勤付出，做每一道菜，都体现出对幸福生活美满的追求，对生活乐观的态度。

2001年，父亲终于放下手中的锅铲，2010年我把父母接来同住，按照味觉的记忆，复制父亲曾经烧制过的菜肴，看着父亲吃得津津有味，心中尤然升起欣慰。

从小耳闻目染父亲烹饪技艺的我，得以心口相传，延续着家的味道。