运河边的生物保鲜柜一一臭卤甏！

运河小子

　　前天发了运河边的土酱，很多网友想让我说说运河边的臭豆腐，在前往广西北海路上，随便写了一点，不知是否合大家的口味，傍晚时分抵达南宁，文章也写成了。

我一直想，在没有冰箱的时代，运河边的村民吃什么菜？

清晨的运河边，刚出地的苋菜还沾着露珠，豆腐坊的木板车上飘着豆腥气。这些娇嫩的食材若不经处理，到了傍晚就变了颜色，一股变质的酸味儿扑鼻而来，地里刚挖来的苋菜，过一二个小时就全枯了……

臭卤甏便横空出世，不错，真的不错，经过臭卤浸泡的食物，不仅没有变质，反而有一种特别味道，于是，世上便有了臭豆腐、臭芋艿、臭苋菜……江南人的智慧也在陶甏里发酵，臭卤甏，成了运河边最原始的“生物保鲜柜”。

村里人最传统的臭卤食品主要为臭豆腐干和臭苋菜梗：

苋菜梗本身是一种非常健康的蔬菜，但经过臭卤浸的苋菜梗，它的质地也变软了一点，至于这味道，估计外地人闻到都不敢靠近了，虽然它的气味让人难以忍受，但清炖后，它的口感其实非常细腻，味道鲜美，尤其是搭配米饭食用更是美味。用村里人的话是闻着臭，吃着很鲜美的。

小时候，我所在的村子里，几乎家家户户都会有一个臭卤甏，臭卤甏就放在灶间的阴凉处，早上把物品把那些毛豆，苋菜梗，豆腐干，芋艿什么的放进去臭上一天，傍晚时分，再捞出来放在柴火灶上一蒸，香味四溢，吊人胃口。

稻场上的晚餐剧场总在夕阳下开演，爷爷把八仙桌背到稻场上，奶奶搬出食具，小孩子们也忙着搬来凳子，蒸臭苋菜的陶钵还在“咕嘟”冒泡。就着运河上吹来的穿堂风，一家人的晚餐开始了，有吋爷爷还要喝上一点小酒，老爷子咂着自酿的杜搭酒感叹：“臭到极处便是鲜啊！”月光下，灶间那口包浆油亮的臭卤甏，俨然成了灶神爷的香炉。臭苋菜梗是我的最爱，经过臭卤浸制的外沿的皮还是硬硬的，内心却分外酥软，我喜欢“嗦螺蛳”那样吮着吃，用筷子夹上一段苋菜梗，用嘴一吮，那带着霉鲜味的浆液全被我吸了出来，随后便是一种腴糯而鲜灵的感觉，其滋味只可意会而无法言传，吃后还令人感到顺气开胃。

臭豆腐干干做起来很简单，只要把豆腐干放在臭卤中，大约一天工夫，臭卤渗进豆腐干中，豆腐干变酥，颜色变成青绿色了，最经典的吃法将臭豆腐干放入葱、酱、姜末等佐料，隔水清炖，青灰色的豆腐干在蒸笼里颤动，淋上菜籽油后，蜂窝状的孔洞渗出琥珀色的卤汁，便成了清炖臭豆腐干，老辈人说，地道的臭豆腐要能“挂筷”——插根筷子不倒才算火候。臭豆腐干虽有臭气，但吃起来香，其味甚佳。用郜墩人的话来说，这是“纯正的郜墩风味”。现在的风景区也将臭豆腐干列为传统美食，但时兴油炸，风味远不及农家的味道。

臭卤的做法：苋菜梗切成4-5厘米长的小段，洗净后晾干，盆里倒上开水，加盐融化后冷却，盐和苋菜梗按一定的比例倒入甏，盐不能太淡，然后将甏密封让其发酵。臭卤甏里的卤水少了，就加点冷却后的盐开水进去入或者在春天春笋上市时把笋老的部分煮开后加进去，秋天有毛豆的时节，把煮毛豆的水倒进去就可以。

为了保证食品安全，村里还有一种土法消毒方法：把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，既是杀菌，更像某种神秘的饮食咒语。直到卤水从腐臭转为醇厚的“坛香”，才宣告发酵完成。其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。

时光流转，我也在渐渐变老，如今一闻到臭豆腐香，就想起运河边的夏夜：爷爷抿着酒，桌子上咕嘟作响的臭苋菜梗……原来最深的乡愁，从来不是某种具体的滋味，而在全家人等饭时竹椅的吱呀声，和淬火白烟飘过屋檐的黄昏。那缕腐鲜气，总能在瞬间唤回旧时的光。