《味道•太原》之二名菜篇 鹌鹑茄子——太原蒸碗里的晋商春秋

希夷

李拉弟

　　菜刀轻轻落下，与紫皮茄子的弧度形成恰到好处的夹角，刀锋没入茄肉三分便稳稳收住，留下一道浅沟。转个方向，刀身再换九十度，又是一道交错的切口。如此反复，茄肉表面渐渐浮起菱形的格子，茄皮绷着没破，内里却像被细心划分了无数小格——这便是晋式做鹌鹑茄子时，必不可少的龟背纹。

老太原人切这纹路，讲究“密疏有度，深而不透，整而不碎。”刀太浅，炸不出鼓起的棱，蒸时也存不住汤汁；刀太深，茄皮破了相，填馅时容易散架。得是常年握刀的手，才能在软硬适中的茄肉上找到那个精准的力道，让每一格都方方正正，像老碑上拓下来的龟甲纹路，透着股规整的古意；更是晋商宴席上必配。

这纹路里藏着晋商老辈人的心思。晋中多崇龟，觉得龟甲的纹路能“镇宅稳运”，把茄子切成这般模样，往蒸碗里一摆，便有了“日子如龟背般厚实”的念想。更实在的是，炸的时候，这些格子能让茄肉受热均匀，鼓起的棱边炸得金黄酥脆；蒸的时候，肉丝的汤汁又能顺着纹路渗进每一丝茄肉里，素净的茄子便有了荤香的底味。

切好的茄子得晾在茭尖尖编制祭箅子上，等表皮微微发蔫，菜籽油烧到冒烟，“滋啦”一声投进去，原本紫褐的茄身慢慢转黄，龟背纹的棱边愈发突出，像给茄子披了件带格子的金衣。捞出来控油时，用筷子轻轻一敲，能听见脆生生的响，那是外酥里嫩的信号。

填馅要趁茄子还有点余温，龟纹面贴碗，铺在碗底。五花肉丝炒得油亮，搅混着黑木耳、冬笋丝，淋一点宁化府老陈醋，酸香一下子就窜了出来。用勺子舀起肉丝，填充在碗内的空余处。这活儿急不得，塞太满，蒸不透；塞太松，味道挂不住，全凭手感拿捏，最后再盖上炸好带有龟纹的茄子。

上笼蒸半个钟头，笼屉里的白汽裹着香味漫出来。掀开盖时，先看见的是油亮的金褐色，扣出碗来龟背纹浸在汤汁里，像幅晕开的画。夹一筷子放进嘴里，茄肉软绵得几乎不用嚼，却还带着炸过的微脆底味，肉丝的香、陈醋的酸、茄子的甜，全在那格子里融成了一团，熨帖得像秋日午后的阳光。

最后一步最见功夫——勾芡。必得用太原地道的老陈醋，不能多，一勺子下去，酸香要像晨雾漫过山头，若有若无，却又绕梁不绝。淀粉水要一点点淋，铲子在锅里推着茄块转，让每一块都裹上琥珀色的芡汁，亮闪闪的，像给茄子穿上了件新衣裳。

端上桌时，瓷盘边常摆一小碟腌菜，那是给重口的人预备的。夹一块茄子，先舔舔汁，咸中有鲜，鲜里藏灵味，再咬开酥皮，肉馅的香混着茄子的绵，顺着喉咙滑下去，额头微微冒汗，浑身都舒坦了。老太原人会就着这菜喝两盅汾酒，酒的烈撞上鹌鹑茄子鲜咸，竟生出一种奇异的熨帖，仿佛晋商走西口时，揣在怀里的那罐家乡老陈醋，再远的路，也走得踏实。

鹌鹑茄子只不过是一道普通的不能再普通的菜品，兼具晋商的节俭和奢华，没有使用奇珍异宝一样的食材，却做出跻身兼具山珍海味的饕餮盛宴中毫不逊色。晋商饮食“用料必真、手艺必精”的思想，以“礼食合一”为核心，充分利用太原本土特色风味饭菜与外埠高档烹饪食材、烹饪技艺有机结合，成就了一道道独具地方特色风味饭菜。

与鹌鹑茄子一样，太原的好多传统菜都是仅具有短暂生命力，饱含区域烟火气的功夫菜，每道菜的蕴意，从不在名字的吉利，而在那口浓香醇厚里藏着的牵挂——就像太原人说话，尾音总带着点醋的微酸，听着冲，细品却全是实在的热乎气。