<p class="ql-block">葫芦鸡装盘的腹背朝阳之论</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 引子</p><p class="ql-block"> 2024.11.6去《宽肚.茶肴》与刘小民大师交谈我给师父王斌恩写的一篇文章开始，小民特意让厨房做了一道葫芦鸡展开交流，让我品鉴，交流中他提到一件逸事：有次和郝建琪老师聚餐时酒桌上郝大师提到一件虽小却在行业酒店菜品实际运行上一个缺少标准共知权威倡导运行的重要细节：葫芦鸡的装盘是腹部向上，还是背腹朝天，昂首挺立？</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 正文</p><p class="ql-block"> 在八九十年代学厨的岁月里，在几家大饭店也请教过技术精湛的炉灶师傅，说到葫芦鸡和香酥鸡的装盘，师傅们的做法和要求均是应该是腹部朝上，（那时还有一个基本动作，炸好的鸡腹部朝上，用专用的干净白毛巾盖在鸡上面，双手轻轻一拢，便成简单示意式葫芦形）。原因很简单，鸡的腹部有肉，将肉质丰腴的部分朝阳面向客人，表示对客人的尊重。否则，背面向着客人也成为杨修给曹操用兵点划到的鸡勒，“食之无肉，弃之可惜”。显然，有背弃不恭之嫌。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 在陕菜烹调资深的厨师里，可能唯独杨泉明大师和王安杰两人竟然对烹饪之外的声乐艺术还有过一段刻骨铭心的爱恋。</p><p class="ql-block"> 从有关陕菜资料图片和视频中看到杨泉明大师葫芦鸡的做法，入油锅炸之前将鸡背部（鸡勒）骨去掉，<此种做派无意间似乎就破坏了葫芦鸡应有的完整性>然后，两次过油后装盘。这种做法再次让人联想到葫芦鸡在唐时动人而心酸的演绎传说。</p><p class="ql-block"> 葫芦鸡源于盛唐时期唐玄宗礼部尚书韦陟的官。</p><p class="ql-block"> 有一天，韦陟严命家厨烹制一道整鸡之肴，要求必须酥嫩。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的方法制作，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大怒，随即命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序，没注意到火候分寸，结果骨肉分离，鸡缺失了其完整性，成了碎块。韦陟以此怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死……</p><p class="ql-block"> 说到将炸好的葫芦鸡装盘时，有的腹面朝上，也有背面朝上的，正确的应该是腹面朝上，原因是腹面有肉，背部如“鸡肋”，（三国时杨修对主子曹操之言）寡然无肉，腹面朝上显示对客人的尊重。依此又想起葫芦鸡上菜时的一件小逸事: 一次某餐饮集团公司在世界五百强企业做千人宴会，一位从大锅菜厨师长走到极高管理岗位的领导，现场看了厨师将做好的葫芦鸡腹面朝上还训斥了一番，要求背面朝上。其实这位高管根本不懂这道葫芦鸡菜的做法，更不懂饮食历史文化演绎后餐饮市场在葫芦鸡这道“长安第一味”标志性陕菜上的莫衷一致。一个细节折射出其心灵的阴暗和意识的龌龊。</p><p class="ql-block"> 市场上为何葫芦鸡要背面向上放的原因和问题。</p><p class="ql-block"> 现如今许多陕菜店面对葫芦鸡装盘几乎是背面朝上，挺背昂头，别说实在还有一种气势在里面。</p><p class="ql-block"> 本应腹部朝上，陕西官府菜的做法，以及杨泉明大师的做法，以及老一代的陕菜资深大师均是如此，我自然也得效仿，只不过我做的葫芦鸡自己认为更完整，更丰腴，更酥烂些罢了。 </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 尾声</p><p class="ql-block"> 那么为什么不少陕菜店面将做出的葫芦鸡在装盘上背部朝上呢？笔者经过多方资料查询考证和长期实践的经验积累，总结有以下几种原因：</p><p class="ql-block">1、葫芦鸡装盘正确做法及标准概念丧失。</p><p class="ql-block">2、我们现在各个行业在某种程度有意无意间步入了一个弄虚作假的时代，追求外表的东西泛滥成灾。在菜肴制作上严重忽视内在品质质量要求和标准的餐厅附首即来，比比皆是。有的厨师或者管理人员为了追求一桌饭菜的形态美和装盘，竟然把一道凉菜盘饰整漂亮了，却根本不在乎——或者根本就不知道这道菜的味型，真是滑稽至极。去年一位做厨师近四十年，并且喜欢学习专研的朋友和我探讨交流一些陕菜和陕西面食小吃时。他看到现在很多人做菜的基本功缺失以及对一些名菜的认知缺陷和错误，却乐此不惫地做盘饰，最后得出一个很有讽刺意味的结论：菜肴的本质品味做不好，就去搞创意（乱粉饰）</p><p class="ql-block">3、不少厨师对陕菜概念认识模糊（从历史沿革与传承，从理论到实践），尤其是对陕西十大名菜里面几道要求外酥里烂，形整质烂的菜肴心里模棱两可。</p><p class="ql-block">4、如果餐饮行业的大圈子是这样，少数人的作为也往往无济于事。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">★至于说葫芦鸡为何冠名“葫芦”二字，其有三种传说，一种人为。之前专门为此写过一篇短文，故不在此赘述。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 2025.5.20草拟</p><p class="ql-block"> 2025.7.8初稿</p><p class="ql-block"> 2025.7.9第一次修改</p><p class="ql-block"> 2025.7.10第二次修改</p>