砂锅煮乡愁

邓拥军

米线，以云南蒙自的过桥米线闻名。俗话说“油汤不出气，烫死憨女婿”。云南过桥米线就是利用鸡汤失热慢的原理，把食材以能烫熟的先后顺序放进滚烫的鸡汤中。“滚汤烫生”能充分保持食材的鲜美。而滚汤烫生、配菜丰富、荤素分碟、食用方法独特正是云南过桥米线的特点。 大约在上世纪九十年代，达州人把米线和砂锅巧妙结合，推出了“砂锅米线”。我没有去探究砂锅米线的起源，如今达州的砂锅米线已经成了达州餐饮一张亮丽的“名片”。民间一直有“一烫抵三鲜”的说法，食物要保证一定的温度才能呈现出味道的鲜美。清代袁枚在《随园食单》中写到“物味取鲜，全在起锅时极峰而试”。达州人喜欢火锅也可能在于起锅时的极峰而试。达州砂锅米线都是现场烹制、出餐迅速、一人一锅、各人各味，砂锅米线更能体现起锅时的极峰而试。过桥米线与砂锅米线有一个共同的特点——滚烫。 达州在那时的建城区并不大，当时达县县委、县人民政府所在地都在荷叶街。荷叶衔也聚集着众多的达县小吃，在荷叶街中段就有一家开得比较早的砂锅米线店。小店不大，老板负责点餐收银，厨师负责出餐，两名服务员负责摆碗收碟。明厨亮灶，人们能亲眼目睹米线煮制的全过程。黑陶砂锅内有在空闲时就配好的锅底，锅内一般放有黄豆芽、平菇、黄花、海带丝、酥肉、虾米等食材垫底，客人点餐后，厨师迅速将砂锅置于多眼的燃气炉灶上，加入一直在火上煨制的鲜汤，按照客人选择的味型加入调味料调味，汤开后放入预先按量缠绕好的米线，米线在滚汤中迅速软化。在出餐前放入臊子和小白菜等绿叶时蔬，再撒上一些翠绿的葱花，一锅热气腾腾诱人的砂锅米线就可以出锅了。 砂锅既是烹制米线时的炊具，又是盛装米线的餐具。味型上有麻辣、酸辣、酸麻辣、三鲜等。份量上又有大锅小锅之分。根据臊子又有牛肉、肥肠、酥肉、鸡杂米线……总之，加什么臊子就可以称什么米线。米线上桌时砂锅里面还在咕噜咕噜地沸煮，各种食材与调味料在高温下发生着碰撞和反应。上餐时，砂锅锅底下还要垫上搪瓷盘，不然会烫坏餐桌。一锅普通的砂锅米线在色、香、味、形、器上看似筒单却也有讲究。砂锅米线上桌，服务员摆上一碗，一筷，一调羹就可以大快朵颐了。 在那时，荷叶街那家米线店的店主还只是一个只有二十来岁的达县姑娘。姑娘长相甜美，笑靥如花，泼辣干练。客人再多，姑娘都能准确报出食客所点米线的品种、味型、大小锅、先后顺序。而且还要根据客人的忌口及时提醒厨师或不放葱花、或不加海带、或不要豆芽、或不放鸡精……姑娘准确地把信息传递给厨师。厨师根据姑娘的指令有条不紊地出餐。小店虽然很忙，但各司其职，也忙而不乱。 我从部队回家休假时，在那家米线店吃过几回砂锅米线。那时我也还是二十来岁的小伙子，回家探亲的目的就是为了寻找爱情。也许是砂锅米线的味道美，也许是姑娘如花的笑，我有了一种别样的情愫。心心念的是砂锅米线，其实也有醉翁之意，心里有了去追求那个姑娘的想法。想归想，最多也只是在吃米线时偷偷多瞄几眼那个姑娘。虽然渴望爱情，但是我没有勇气去问姑娘是否有无意中人，更没有勇气去向姑娘主动表白。姑娘的美让我觉得高不可攀，不自量力了。时光如白驹过隙，若是当年我有“打破砂锅问到底”和“死皮赖脸”的勇气，会不会收获爱情呢？荷叶街的那家米线店依然还在，只不过早已物是人非。后来我也去过好几次，味道还是那个味道，我却没有吃出一如当年的心心念。不知道当年那个笑靥如花的达县姑娘去了何方？如今是否安好？人海茫茫，那个美丽的达县姑娘根本不会记得我，只是她的笑靥在无意中却成了我美好的记忆。 达县历史悠久，行政区划历经多次调整，只有地地道道的老达县人才弄得清楚达县、达州、达川、通川之间的关系。其实这些地方的人都属于老达县人。1997年6月，国务院批准达县人民政府驻地由原达川市荷叶街迁至南外镇。南外的发展从此日新月异。2013年7月撤达县设立达川区，万变不离其中，老家达县已然成了在外游子的乡愁符号。我也是达县人，多年后我依然选择在达县南外安家置业，在我家附近就有好几家砂锅米线店。今年春节，战友一家人从成都回达州，我问战友的女儿想吃什么达州美味？战友的女儿首先想到的竟然是老家的砂锅米线。我居住的石家湾附近就有砂锅米线，好吃又不贵，这想法我一定满足。一个瘦弱的女孩子居然还特意点了份大锅米线。我逗战友的女儿，以后想吃老家的砂锅米线，我给你快递。 说快递米线本是我想幽默一下。哪曾想，达县米线已经成了网红产品。达川区委、区政府因势利导，搭台上演一出“老达县味”的文旅融合大戏。达川融媒运用新媒体矩阵跟进宣传、下沉报道、实地体验、线上推广。达县米线正向标准化、品牌化和产业化方向发展。食品生产企业也正在加紧研发便于携带和方便食用的达县米线。如今，老达县味道已经能邮寄全国，既可以慰籍异乡游子留在舌尖上的乡愁，也可以满足全国各地饕客对老达县味道的心心念。 我们经常感叹“无人与我立黄昏，无人问我粥可温”。你若来达州，州河黄昏的落日很美，砂锅米线时常都保持着恰好的温度。也有人说，想留住一个人就要先留住他的胃，老达县美食留得住你匆忙的脚步，也值得你留下来慢慢品味。