运河边的乡村里飘来了淡淡的酱香味！

运河小子

　　每次看到超市货架上的酱料，我总会恍惚看见奶奶站在盛夏骄阳里转动酱缸的背影，那双布满老茧的手，正轻轻搅动着运河人家传承百年的时光。

土酱是运河边的传统工艺。黄梅时节的运河边，新麦的金黄与蚕豆的翠绿在晒场上交织。新蚕豆、新麦子是不可多得的制酱原料，也许是蚕豆量比麦粉多，运河边的人喜欢把土酱称作豆瓣酱。

这个节点正好是江南运河边的黄梅季节。村里的老人们弓着腰在河埠头淘洗豆子，流动的河水将豆粒浸得发亮。浸透后去壳，在柴灶上煮到酥烂。煮熟后再用戗刀搅拌，酥烂的蚕豆在锅中渐渐化作绵密的豆泥，然后掺入麦粉，做成酱窝子（郜墩人叫豆糕）。一只只的酱窝子放在篾匾里，篾匾下垫稻草，放好酱窝子后上面再用稻草盖好闷住（故称闷酱），不让通风。

做酱窝子都在黄梅季节，约一个多星期后，酱窝子上闷出了淡黄色的花毛，说明酿花已经成功。出梅那日最是隆重，村里人揭开稻草被的酱窝子，只风一只只酱窝子顶着金黄色的花毛，像初生雏鸟的绒毛。此时人们熟练地将酱窝子从篾匾里取出，剪碎，装在匾里放到大阳底下晒，晒到板硬干燥为止。

夏至一过，天已出梅，盛夏将至，来到大伏天是晒酱的好时季。运河农家的酱缸一般都选用宜兴的瓷器，容积不大，口径在一米上下，深度在30—50厘米上下，便于搬动。晒豆瓣酱前，先烧开水，用酱缸泡盐汤，待盐汤凉后，将酱窝子浸在盐水中，再放在太阳下晒，晒到暗红色（俗称酱色）醇香为止。

晒豆瓣酱是一件十分辛苦的事，奶奶总说，晒酱人要懂天时——晨起搬缸时，露水还未散尽，傍晚收缸要赶在蚊虫起舞前。因此，晒豆瓣酱成了村里的一道风景，每天早晨太阳一出，家家户户把酱缸搬到晒场上，傍晚时分又从晒场上搬进家里，中间遇到突发的雷阵雨必须立即抢着搬进家里，如此反复。我清楚地记得，一个中午突然遇到雷雨，爸妈又不在，奶奶年纪大了搬不动酱缸，眼开辛苦了一个月的土酱要被雨水泡成酱汤，心急火燎的奶奶，只好拿出家里的簑衣盖在酱缸上，为了不让簑衣碰到缸里的酱，还在缸上放了二根扁担，同时还在簑衣上圧了几块石头，以防簑衣被风吹走。

大伏天的阳光是有重量的。琥珀色的酱面上，飘出阵阵香味，会吸引来不少苍蝇和虫子，苍蝇叮酱后易出虫，为了防止苍蝇叮酱，奶奶就拿出几张丝棉，用手轻轻地拉开，覆盖在酱缸上，将苍蝇隔绝在美味之外。这种古老的智慧，让酱香在透气的屏障里愈发醇厚。我曾好奇地问我奶奶，但奶奶却笑着说，这是一代代传下来的窍门，用丝棉不仅能防虫而且透气不遮光。没过几天，大伏天的日头就把酱晒成了琥珀色，我常常在想，这暗红色浆体，凝结着整个夏天的光与热。

夏季晒成的豆瓣酱可食用一年，既可单食，也可作调料。以茭白、青毛豆、肉丁为原料加酱爆炒，可做成酱爆三丁，另外，笋炖酱，酱蒸肉都是极为鲜美的传统土菜。最会想起的是用猪油炖酱、或放上几块蝴蝶豆腐干，加上新晚稻米饭真是胃口大开。

豆瓣酱炖猪板油，是运河边农家专门为小孩子定制的一道民间补食，吃了有利于儿童发育成长，提高免疫力，增强抵抗力，特别是儿童骨骼和牙齿长成。

农家吃的豆瓣酱，是自己做的，不仅味道纯正，而且还没有添加剂，就是用豆子和麦粉做出来的，把猪板油切成小块，淋入豆瓣酱，放在柴火灶上炖一下，吃起来香乎乎的，不管是拌面、拌饭、还是夹馍，都提高开胃下饭的！

旧时，运河边的村民几乎家家都做，最迟至20世纪80年代，还有人家在做。这承载着童年味道的豆瓣酱，随着运河水的流动，渐渐成了往事。