非遗美食//刘定胡辣面

常启惠

　　陕北人偏爱面食，与地理环境密切相关。南方适合种植水稻，北方则更适合小麦生长，因此，不仅陕北人、山西等地区的人们同样喜欢食用面食。这里的面食花样繁多，味道独特。如油泼面、臊子面、扯面、杂酱面、羊肉面、炝锅面，还有剁荞面、杂面……。

张志军（小名刘定）18岁从子长市涧峪岔来到延安跟随四外婆学习厨艺，在外婆做面的基础上，针对陕北人饮食喜好，不断研究创新，创立了风味独特、口感甚佳的《刘定胡辣面》。2010年至2012年生意最好时期，每天卖面粉10多袋，1000多碗。2020年荣获央视《生财有道》栏目推广。

　　世界上最怕的是那些几十年如一日，坚持做好一件事的人。刘定就是这样一个人，坚持四十年，只为做好一碗好吃的面。他从当初一碗素面2毛钱至4毛钱、一碗肉面3毛钱至6毛钱做起，不断提高这碗面的质量，让顾客吃的满意。面粉选择最好的东北面粉，卤汤肉选择猪前腿精制瘦肉。每天早晨五、六点起来，都是他亲自做好准备，和面、揉面（多揉几遍）、醒面（三个多小时），这样才能削的好面。目前，除了在延安大东门的正店外，他又开了延安新区、志丹、子长三个分店，帮助儿子、妹妹、哥哥也做起了刘定胡辣面生意，各店生意还算可以。

　　只见他左手托住揉好的面团，右手持刀，用力均匀，对着汤锅一刀赶一刀，削出的面叶儿一叶连着一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅中，汤滚面翻又像银鱼戏水。

　　2024年延安胡辣面制作技艺被宝塔区文化和旅游局认证为非物质文化遗产项目，张志军被认证为代表性传承人。