【寻味一夏.清凉探店】探高岛屋日式料理

Jessica悠然自德

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摄影：Jessica 悠然自德

一场舌尖上的东瀛美学之旅——高岛屋日式料理，传统与现代的交融。

上海高岛屋，高端怀石料理，以私密包厢和季节性摆盘著称；“胜政日式猪排”则以开放式厨房展现炸物的酥脆工艺，吧台座位适合单人食客体验“现点现做”的仪式感。这种空间设计既满足了家庭聚餐的温馨需求，也契合年轻食客对“沉浸式日式体验”的打卡期待。

　　核心菜系与招牌菜品：从传统经典到创意革新

高岛屋的寿司店多采用“江户前寿司”技法，主厨现场捏制时注重米饭的温度（与手温相近）、酸度（红醋与米的比例约1:50）和松紧度（捏制后轻压不散）。招牌如“蓝鳍金枪鱼大腹寿司”，选用养殖金枪鱼中脂肪分布均匀的部位，入口即化；“牡丹虾寿司”则搭配现磨山葵，辛辣感与甜味平衡。刺身拼盘常包含三文鱼、北极贝、海胆等，其中海胆多来自日本北海道，甜度达18度以上，盛放在贝壳中搭配冰块保持新鲜。

　　值得一提的是，部分门店会推出“时令限定刺身”，如春季的“樱鳟”、秋季的“松叶蟹腿”，食材由日本筑地市场直送，确保“旬味”（当季风味）。

日式炸猪排：以“胜政”为例，选用黑毛猪里脊，裹粉前先拍松肉质，再依次蘸取面粉、蛋液、面包糠，用180℃植物油炸制3分钟，外皮金黄酥脆且不油腻。搭配的酱料有传统 Worcestershire 酱、芝麻碎和黄芥末，可按口味调和。

　　炉端烧吧台，厨师手持长叉将海鲜（如盐烤明虾、银鳕鱼）置于备长炭上烤制，明火赋予食材焦香，盐粒提鲜而不掩盖本味，典型如“盐烤喉黑鱼”，鱼皮脆、鱼肉嫩，搭配柠檬汁解腻。

味增汤是日式料理的灵魂配角，高岛屋的味增多选用信州白味增与赤味增混合，搭配昆布高汤和嫩豆腐，汤头醇厚。主食中，“鳗鱼饭”采用活杀星鳗，经炭火烤制后刷上秘传酱汁（酱油、味醂、糖熬煮4小时），铺在醋饭上，搭配山椒粉提香；“乌冬面”则选用赞岐手打面，汤底用鲣鱼花和昆布熬制8小时，面体Q弹，适合秋冬暖身。

　　＂岚山吉兆＂怀石套餐，遵循“一汁三菜”（汤+刺身+煮物+烧物）的基本架构，再根据季节添加限定菜品。例如夏季套餐会有“冷奴豆腐”（配山葵酱）、“松茸茶碗蒸”，秋季则推出“松叶蟹甲罗烧”“柿子羊羹”。每道菜的摆盘都如艺术品——枫叶形的瓷盘盛放秋刀鱼刺身，点缀紫苏花；冬季用黑色漆器盛装“寿喜烧”，牛肉与蔬菜的色彩对比强烈，体现“和食”对“视觉味觉一体”的追求。

　　高岛屋日式料理的核心竞争力，在于对食材源头的把控。以上海门店为例，80%的海鲜（如三文鱼、海胆）来自日本海域，蔬菜则部分选用云南有机农场种植的“和系蔬菜”（如日本芜菁、山葵）。寿司米必用日本越光米，煮制时严格控制水米比（1:1.2），蒸好后用寿司醋翻拌散热，确保米粒粒粒分明且带有光泽。

在工艺上，既有对传统的坚守，也有对现代口味的妥协。为适应中国食客口味，部分门店推出“辣味噌猪排”“黑松露寿司”等创新菜品，将西式食材与日式技法结合，如黑松露切片铺在金枪鱼寿司上，既保留江户前寿司的精髓，又增添层次感。

　　在高岛屋品尝日式料理，不仅是吃饭，更是一场文化体验。服务员会主动讲解菜品吃法——如刺身先吃白身鱼再吃红身鱼，避免腥味掩盖鲜味；吃寿司时建议用手捏取，让体温微微融化鱼生脂肪。部分门店还会举办“寿司制作工坊”，顾客可在主厨指导下体验捏寿司，了解醋饭调制和握寿司的力度技巧。

价格方面，人均消费从80元（如定食套餐）到1500元（怀石料理）不等，满足不同场景需求。

　　高岛屋的日式料理，既恪守“以食载道”的传统——用当季食材、匠人工艺还原日本饮食文化的精髓，又懂得“以术创新”——通过空间设计、菜品改良贴近现代食客的需求。在这里，一块寿司、一碗味增汤，都承载着对“极致”的追求，也让食客在舌尖上完成了一场跨越山海的东瀛之旅。如果想感受日式料理的“形”与“魂”，高岛屋无疑是兼具地道与格调的选择。

　　高岛屋的美食世界丰富多彩，无论是日式料理的精致美学，本帮菜的经典传承，西餐的浪漫优雅，还是其他亚洲菜系的多元风味，都在这里绽放出独特的魅力。每一道美食都凝聚着厨师的匠心与热情，为食客带来一场场难忘的味觉之旅，让人由衷地感叹“美哉，高岛屋美食”。