【寻味一夏.清凉探店】探高岛屋日式料理

Jessica悠然自德

<p class="ql-block"><b style="color:rgb(21, 100, 250);">昵称:Jessica 悠然自德</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(21, 100, 250);">美篇号:2300590</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(21, 100, 250);">摄影:Jessica 悠然自德</b></p><p class="ql-block"> 一场舌尖上的东瀛美学之旅——高岛屋日式料理,传统与现代的交融。</p><p class="ql-block"> 上海高岛屋,高端怀石料理,以私密包厢和季节性摆盘著称;“胜政日式猪排”则以开放式厨房展现炸物的酥脆工艺,吧台座位适合单人食客体验“现点现做”的仪式感。这种空间设计既满足了家庭聚餐的温馨需求,也契合年轻食客对“沉浸式日式体验”的打卡期待。</p> <p class="ql-block">  核心菜系与招牌菜品:从传统经典到创意革新</p><p class="ql-block"> 高岛屋的寿司店多采用“江户前寿司”技法,主厨现场捏制时注重米饭的温度(与手温相近)、酸度(红醋与米的比例约1:50)和松紧度(捏制后轻压不散)。招牌如“蓝鳍金枪鱼大腹寿司”,选用养殖金枪鱼中脂肪分布均匀的部位,入口即化;“牡丹虾寿司”则搭配现磨山葵,辛辣感与甜味平衡。刺身拼盘常包含三文鱼、北极贝、海胆等,其中海胆多来自日本北海道,甜度达18度以上,盛放在贝壳中搭配冰块保持新鲜。</p> <p class="ql-block">  值得一提的是,部分门店会推出“时令限定刺身”,如春季的“樱鳟”、秋季的“松叶蟹腿”,食材由日本筑地市场直送,确保“旬味”(当季风味)。</p><p class="ql-block"> 日式炸猪排:以“胜政”为例,选用黑毛猪里脊,裹粉前先拍松肉质,再依次蘸取面粉、蛋液、面包糠,用180℃植物油炸制3分钟,外皮金黄酥脆且不油腻。搭配的酱料有传统 Worcestershire 酱、芝麻碎和黄芥末,可按口味调和。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">  炉端烧吧台,厨师手持长叉将海鲜(如盐烤明虾、银鳕鱼)置于备长炭上烤制,明火赋予食材焦香,盐粒提鲜而不掩盖本味,典型如“盐烤喉黑鱼”,鱼皮脆、鱼肉嫩,搭配柠檬汁解腻。</p><p class="ql-block"> 味增汤是日式料理的灵魂配角,高岛屋的味增多选用信州白味增与赤味增混合,搭配昆布高汤和嫩豆腐,汤头醇厚。主食中,“鳗鱼饭”采用活杀星鳗,经炭火烤制后刷上秘传酱汁(酱油、味醂、糖熬煮4小时),铺在醋饭上,搭配山椒粉提香;“乌冬面”则选用赞岐手打面,汤底用鲣鱼花和昆布熬制8小时,面体Q弹,适合秋冬暖身。</p> <p class="ql-block">  "岚山吉兆"怀石套餐,遵循“一汁三菜”(汤+刺身+煮物+烧物)的基本架构,再根据季节添加限定菜品。例如夏季套餐会有“冷奴豆腐”(配山葵酱)、“松茸茶碗蒸”,秋季则推出“松叶蟹甲罗烧”“柿子羊羹”。每道菜的摆盘都如艺术品——枫叶形的瓷盘盛放秋刀鱼刺身,点缀紫苏花;冬季用黑色漆器盛装“寿喜烧”,牛肉与蔬菜的色彩对比强烈,体现“和食”对“视觉味觉一体”的追求。</p> <p class="ql-block">  高岛屋日式料理的核心竞争力,在于对食材源头的把控。以上海门店为例,80%的海鲜(如三文鱼、海胆)来自日本海域,蔬菜则部分选用云南有机农场种植的“和系蔬菜”(如日本芜菁、山葵)。寿司米必用日本越光米,煮制时严格控制水米比(1:1.2),蒸好后用寿司醋翻拌散热,确保米粒粒粒分明且带有光泽。</p><p class="ql-block"> 在工艺上,既有对传统的坚守,也有对现代口味的妥协。为适应中国食客口味,部分门店推出“辣味噌猪排”“黑松露寿司”等创新菜品,将西式食材与日式技法结合,如黑松露切片铺在金枪鱼寿司上,既保留江户前寿司的精髓,又增添层次感。</p> <p class="ql-block">  在高岛屋品尝日式料理,不仅是吃饭,更是一场文化体验。服务员会主动讲解菜品吃法——如刺身先吃白身鱼再吃红身鱼,避免腥味掩盖鲜味;吃寿司时建议用手捏取,让体温微微融化鱼生脂肪。部分门店还会举办“寿司制作工坊”,顾客可在主厨指导下体验捏寿司,了解醋饭调制和握寿司的力度技巧。</p><p class="ql-block"> 价格方面,人均消费从80元(如定食套餐)到1500元(怀石料理)不等,满足不同场景需求。</p> <p class="ql-block">  高岛屋的日式料理,既恪守“以食载道”的传统——用当季食材、匠人工艺还原日本饮食文化的精髓,又懂得“以术创新”——通过空间设计、菜品改良贴近现代食客的需求。在这里,一块寿司、一碗味增汤,都承载着对“极致”的追求,也让食客在舌尖上完成了一场跨越山海的东瀛之旅。如果想感受日式料理的“形”与“魂”,高岛屋无疑是兼具地道与格调的选择。</p> <p class="ql-block">  高岛屋的美食世界丰富多彩,无论是日式料理的精致美学,本帮菜的经典传承,西餐的浪漫优雅,还是其他亚洲菜系的多元风味,都在这里绽放出独特的魅力。每一道美食都凝聚着厨师的匠心与热情,为食客带来一场场难忘的味觉之旅,让人由衷地感叹“美哉,高岛屋美食”。</p>