美食之旅专题1 淮安蟹黄汤包——噱头而已（2024年11月9日）

独行背包客

很多年前，在南京，听土著说起夫子庙的蟹黄汤包，那真是眉飞色舞南京话:好吃得不得了。没吃过。此次淮扬菜之旅，蟹黄汤包，一定要品尝。

午饭选在老淮安·淮安菜（淮阴店），一家强调淮安菜（不说淮扬菜）的淮安老字号餐馆，宣传语是:品淮安味，来老淮安。

在老淮安，点了大名鼎鼎的蟹黄汤包，一个30元。

贵贱不说，品牌老字号，贵有贵的道理。问题是，怎么没吃出好吃来呢？蟹黄汤包中的汤汁，味道也就是个一般般，等级在寻常高汤之下。难道说是北方佬不解南方味，地区口味差异所致？也许有那么一点儿吧。但也不对呀，独行背包客一向钟情淮扬菜的。再说，真正的美食，不应有地域阻隔，人类对好吃的东西是有共识的。

老淮安的蟹黄汤包，让独行背包客吃出一个大大的疑惑。

晚饭转场位于河下古镇的文楼

文楼不一般，市井餐馆中的佼佼者，号称百年老店，建筑属淮安市级文物保护单位。其实，据说文楼建于清道光八年（1828），又传说文楼之名为乾隆所赐。如此说来，文楼历史何止百年，号称百年老店谦虚了。

文楼与文楼汤包的灯光广告，悬挂在小街当空与文楼窗前。显然，汤包是文楼的头牌。

透过临街的玻璃窗，一边是文楼员工制作汤包，一边是吸食汤包的食客。以此展示汤包这项省级非遗项目并招揽生意。

如此这般一番铺陈，说文楼汤包是淮安蟹黄汤包界的天王山，由不得你不信。换做是你，尽管老淮安让你对蟹黄汤包在美食界的江湖地位产生了怀疑，面对如此高调的文楼汤包，怕是也由不得你不生出再去品尝一下的念头吧。

是的，尽管独行背包客对老淮安30元一个的汤包大失所望，还是走进文楼，想着再见识一下比老淮安更大名鼎鼎的文楼头牌、50元一个的汤包，试图扭转对淮安汤包的失望。结果是，非但没有扭转，而是把对淮安蟹黄汤包的失望彻底坐实了。

众所周知，包子吃的是馅儿。讲究的肉包子，会将肉馅儿打得稀一些，俗称水馅儿，所以刚出锅的时候，包子里面是带有汤汁的。这种带有汤汁的包子也被称为汤包，不少地方都有，很好吃，汤汁尤其鲜美。为什么鲜美？因为汤汁是在蒸制过程中从肉馅儿析出的，味道自然醇厚鲜美。

淮安汤包，怎么说呢？它就不属于肉包子甚至馅儿包子类，因为它就没有馅儿，它是汤包子。

先说汤。淮安汤包中汤的味道，远不如我们平常喝的制作精良的猪骨头汤或鸡汤好喝，更无法与肉馅儿包子中的汤汁相比，根本谈不上鲜美。虽然汤的原料中有少量蟹黄，稀释在汤中，蟹黄的鲜味已然难寻，若想像吃大闸蟹样品味蟹黄味道，自然是妄想了；有原蟹味道的1%吗？1%？有的，应该不超过5%。

再说皮。包子的吃法是皮馅儿同食，方显味道。淮安汤包不然，是汤皮分食。将汤吸食干净后撕开包子皮，馅儿是没有啊，可见的汤料残渣少到能以数计。由于不像一般包子皮半发面且经汤馅浸润还有些味道，淮安汤包的皮要求死面且坚韧方能兜住汤汁，这样的包子皮自然是食之无味，弃之浪费啦。

平心而论，淮安汤包的价值不在食用，在于制作工艺讲究和噱头十足。

先说工艺。皮如纸薄（淮安汤包又称纸皮包子）而不破，除了面粉要精细筋道，对和面技术及擀制技术的要求都很高；此外，将汤料冷凝或冷冻后再包也是一种工艺。据说，现代冷冻设备出现前，这种汤包是季节性吃食。

再说噱头。前面说了，包子吃的是馅儿。淮安汤包则吃的是汤。包子饺子，馅儿饼披萨，都是馅儿皮同食，美味升华，是创新；淮安汤包，汤皮分食，既然分食，喝汤你就好好喝汤，何必费劲吧啦把汤包在面皮里喝？有人会说，这你就不懂了，这叫情趣。对，也叫噱头，此其一。落桌一刻，只见汤包在盘中晃晃悠悠，左摇右摆，令人称奇，此其二。随汤包而至的是一根塑料吸管供食客吸汤——没见过这么喝汤的，此其三。与吸管相伴的是一张贴心卡片，上书食用汤包子的步骤以及用吸管吸汤的合辙押韵的口诀，此其四。所有这些噱头，都与食物本质及口味无关——而且，如上所述，淮安汤包也未体现出上佳口味。

因此，独行背包客以为，淮安汤包不应名列传统淮扬菜，其价值所在——噱头而已。建议没品尝过蟹黄汤包的各位看官食客，到了淮安，点一个尝个新鲜人之常情；如独行背包客一而再者，大可不必了。