陕西美食：舌尖上的三秦文化密码

秦唐

2025.7.4

主编：秦风唐韵

巴黎汉唐面馆

岐山臊子面

巴黎汉唐面馆文化交流活动侧影

三秦套餐巴黎飘香

酸汤水饺

各种美食荟萃

陕西美食：舌尖上的三秦文化密码

作者：秦风唐韵

我是陕西土生土长，且在陕西首府城市西安工作一辈子的蓝田籍退休地理教师，心中对陕西这片土地的浓浓感情，驱使我把陕西介绍给众多朋友。近闻白鹿原文学院院长陈旭英先生在巴黎开了一家“巴黎汉唐面馆”, 欲把陕西食文化中的核心面食文化引入巴黎，并籍此创建一个文学与文化活动中心，加强中法文化尤其是陕西与法国的文化交流。这更加促使我完成一篇全面介绍陕西美食文化的愿望。

上一篇写了《我的陕西》，今天写写陕西美食。

在华夏文明的版图上，我的陕西如同一块镌刻着千年密码的青铜鼎，承载着厚重的历史与灿烂的文化。而陕西美食，恰似一把精巧的钥匙，轻轻转动，便能解锁这片土地上最鲜活的人文基因。而我的蓝田作为“厨师之乡”，一代代厨师走出秦岭北麓，将三秦风味播撒至大江南北、长城内外，让陕西美食的独特魅力在神州大地绽放光彩。

一、蓝田：厨师之乡的薪火相传

站在故乡蓝田的土地上，仿佛能听见历史深处传来的锅铲碰撞声。蓝田的厨师文化，可追溯至遥远的周秦时期。周代的“八珍”宴席，为宫廷烹饪树立了极高的标准，而蓝田作为京畿之地，无数名厨在此钻研厨艺，为皇家宴席贡献巧思。秦朝统一六国后，各地食材与烹饪技艺汇聚于此，蓝田厨师博采众长，逐渐形成独特的烹饪风格，成为中华饮食文化的重要源头。

走进故乡蓝田的村落，家家户户都有与烹饪相关的故事。村里的老人们常说，男孩子学厨，就像习文练武，是安身立命的根本。从十三四岁起，许多少年便踏入厨房，跟着老师傅从最基础的择菜、切配学起。清晨，天还未亮，厨房内已亮起昏黄的灯光，学徒们握着菜刀，在案板上练习刀工，“咚咚咚”的切菜声，如同节奏分明的晨曲。切土豆丝要细如发丝，能穿针引线；切肉丝要长短均匀，粗细一致。这些看似严苛的基本功训练，为他们日后成为名厨奠定了坚实基础。

随着时代发展，蓝田厨师走出家乡，足迹遍布全国。无论是繁华都市的高档餐厅，还是边陲小镇的街头小店，都能看到蓝田厨师忙碌的身影。他们将蓝田的烹饪技艺与当地特色相结合，既保留了陕西美食的精髓，又创造出许多新的菜品。在北京，蓝田厨师将油泼面的豪迈与京味面食的精致融合，推出独具特色的“京味油泼炸酱面”；在广东，他们巧妙地将肉夹馍的制作方法与岭南风味结合，研制出酥脆可口的“广式肉夹馍”。如今，蓝田厨师已成为一张响亮的名片，据不完全统计，蓝田县有超过10万名厨师活跃在全国各地，他们用双手烹饪出一道道美味佳肴，也将陕西美食文化传播得更远。

二、面食王国：三秦大地上的碳水传奇

咱陕西人对面食的热爱，早已融入血脉。在这片土地上，面食的种类繁多，每一种都承载着独特的地域文化与历史记忆。

说到陕西面食，首推biangbiang面。写biangbiang面这个𰻝字还有民间流传的歌谣顺口溜：

“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车逛咸阳。”

关于“biang”字的来历，民间流传着许多有趣的说法，其中一种说法是，制作biangbiang面时，面条在案板上摔打发出“biangbiang”的声响，故而得名。这种面条宽厚筋道，一根面条便能盛满一碗。制作时，师傅将面团反复揉搓、拉扯，动作行云流水，充满力量之美。面条煮熟后，放上葱花、蒜末、辣椒粉等调料，再浇上一勺滚烫的菜籽油，“滋啦”一声，香气瞬间四溢。吃biangbiang面讲究的是豪迈，食客往往端起大海碗，蹲在街边，挑起宽厚的面条，大口咀嚼，那酣畅淋漓的吃相，展现出咱陕西人豪爽的性格。

岐山臊子面，堪称陕西面食中的“优雅典范”。臊子面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。面条薄如蝉翼，入口筋道爽滑；臊子汤以鸡汤为底，加入切碎的五花肉、胡萝卜、豆腐、木耳等食材，小火慢炖，汤汁浓郁鲜香；再加上一勺红红的油泼辣子，酸香扑鼻。一碗正宗的岐山臊子面，面条只占碗中三分之一，其余皆是鲜香的臊子汤，吃面时讲究“只吃面，不喝汤”，吃完一碗，服务员立刻续上一碗新面，让食客尽情享受面条的美味。在岐山，每逢婚丧嫁娶、逢年过节，臊子面都是餐桌上必不可少的主角，几十桌宾客同时开席，场面壮观，一碗碗臊子面传递着浓浓的乡情。

杨凌蘸水面，以其独特的吃法闻名遐迩。一根面条长达一米有余，宽厚劲道，如同裤带一般，故有“裤带面”之称。吃蘸水面时，面条在盛有西红柿鸡蛋汤的大盆中涮一下，汤汁的酸甜与面条的麦香完美融合。大盆里的汤汁中还加入了嫩绿的菠菜、韭菜，红的西红柿、黄的鸡蛋，色彩鲜艳，让人食欲大增。这种吃法不仅有趣，还能根据个人口味调整面条的味道，深受当地人喜爱。在杨凌的大街小巷，随处可见蘸水面馆，每到饭点，食客们围坐在桌前，欢声笑语中，共享这独特的美食盛宴。

三、肉香四溢：从宫廷御膳到街头美味

除了面食，陕西的肉食同样令人垂涎三尺。从宫廷御膳到街头小吃，每一道肉菜都蕴含着丰富的文化内涵。

肉夹馍，被誉为“中式汉堡”，是咱们陕西美食的代表之一。其历史可追溯至战国时期，当时称“寒肉”，到了唐代，才逐渐演变成如今的肉夹馍。制作肉夹馍，关键在于卤肉和馍。卤肉选用肥瘦相间的五花肉，加入八角、桂皮、香叶等十余种香料，用老汤慢炖数小时，直至肉质软烂，肥而不腻，瘦而不柴，香味四溢。馍则是特制的白吉馍，外皮酥脆，内里松软，经过炭火烘烤，表面泛起金黄的虎皮纹。将卤好的肉剁碎，夹入刚出炉的白吉馍中，一口咬下去，肉香与麦香在口中交织，令人回味无穷。在西安的街头巷尾，肉夹馍摊随处可见，无论是西装革履的上班族，还是背着书包的学生，都会被那诱人的香气吸引，驻足买上一个，边走边吃，享受这片刻的美味。

羊肉泡馍，是陕西美食中的“贵族”。相传，羊肉泡馍最早为周王室的礼馔，后来流传至民间。制作羊肉泡馍，工序繁琐，讲究颇多。首先要选用优质的羊肉和骨头，经过数小时的熬煮，熬出奶白醇厚的高汤。食客吃泡馍时，需自己将馍掰成黄豆大小的颗粒，这一过程被称为“掰馍”，掰馍的大小和均匀程度，直接影响泡馍的口感。掰好的馍放入高汤中，加入羊肉、粉丝等食材，煮熟后，撒上葱花、香菜，淋上一勺辣椒油。一碗热气腾腾的羊肉泡馍端上桌，香气扑鼻，羊肉鲜嫩，馍块筋道，汤汁浓郁，暖胃又暖心。在西安，许多老字号泡馍馆历史悠久，食客们坐在古色古香的店内，细细品味这道传承千年的美食，仿佛穿越回了古代的长安街头。

葫芦头泡馍，同样是陕西的特色美食。其主料为猪大肠头，因形似葫芦而得名。葫芦头泡馍的制作工艺独特，对猪大肠的处理十分讲究，需经过清洗、去腥、卤制等多道工序，确保大肠干净无异味，且口感软糯。与羊肉泡馍不同，葫芦头泡馍的馍块较大，吃时搭配糖蒜和辣子酱，清爽解腻。在西安的夜市上，葫芦头泡馍摊常常营业至深夜，劳累了一天的人们，来到摊前，要上一碗热气腾腾的葫芦头泡馍，就着糖蒜，喝上几口啤酒，一天的疲惫瞬间消散。

四、小吃荟萃：街头巷尾的烟火人间

陕西的美食，不仅有精致的大餐，更有丰富多彩的街头小吃，这些小吃充满烟火气，承载着无数人的童年回忆。

凉皮，是陕西夏季最受欢迎的小吃之一。凉皮种类繁多，有米皮、面皮、擀面皮等。米皮洁白透亮，口感软糯；面皮筋道有嚼劲；擀面皮则更加厚实，口感独特。制作凉皮时，将面糊摊在蒸笼上蒸熟，晾凉后切成条状，加入黄瓜丝、豆芽、面筋等配菜，再淋上特制的辣椒油、醋、芝麻酱等调料，搅拌均匀。一碗美味的凉皮，色泽红亮，酸辣可口，吃上一口，清凉爽口，令人食欲大增。在陕西的大街小巷，凉皮摊随处可见，无论是炎热的夏天，还是寒冷的冬天，都能看到人们捧着一碗凉皮大快朵颐的身影。

甑糕，是用糯米、红枣或蜜枣蒸制而成的传统小吃。甑糕历史悠久，早在西周时期，便有类似的食品出现。制作甑糕时，将糯米浸泡数小时，红枣去核，然后在特制的甑锅中，一层糯米、一层红枣交替铺放，经过数小时的蒸制，糯米变得软糯香甜，红枣的甜味完全融入糯米中，色泽鲜艳，香气四溢。甑糕口感软糯，甜而不腻，是许多陕西人喜爱的早餐和甜点。在西安的回民街，清晨便能看到卖甑糕的摊位，老板掀开甑锅盖，热气腾腾中，那红亮诱人的甑糕，吸引着无数食客前来购买。

荞面饸饹，以荞麦面为主要原料，利用饸饹床子压制而成。荞面饸饹口感爽滑，富有韧性，且具有降血压、降血脂等保健功效。吃荞面饸饹时，通常搭配羊肉臊子汤，汤中加入羊肉、土豆、胡萝卜等食材，炖至汤汁浓郁鲜香。将煮好的荞面饸饹捞入碗中，浇上羊肉臊子汤，撒上葱花、香菜，一碗美味又健康的荞面饸饹便呈现在眼前。在陕北地区，荞面饸饹是家家户户餐桌上的常客，无论是招待客人，还是日常饮食，都少不了这道美味。

从蓝田厨师的足迹到三秦大地的美食盛宴，陕西美食以其独特的魅力，展现着这片土地深厚的文化底蕴。每一道美食，都是历史的沉淀，是文化的传承，是陕西人对生活的热爱与追求。当我们品尝这些美食时，品尝的不仅是舌尖上的美味，更是千年三秦文化的独特韵味。在岁月的长河中，陕西美食将继续散发着迷人的光彩，吸引着越来越多的人走进陕西，品味这舌尖上的文化密码。

2025.7.4.于西安

秦风唐韵，原名魏新亚，陕西西安人。大学毕业，中学高级退休教师，白鹿原文学院执行院长，【白鹿原文学-美篇小说副刊】主编，钟爱文字，擅长诵读！演播、主持，有诗歌散文小说及主播朗诵作品发表于【白鹿原文学社】、【巴黎汉唐国际观察】、【陈言齐诗文】、【白鹿原文学-美篇小说副刊】、【新时代文学】、【大文坊》等媒体平台。用陕西话主播林仑的《终南山》，原汁原味，深受读者喜爱。主编贠文贤长篇小说《大梁村】连载连播，用心体验，以文描述，借声播爱。有志于将自己的后半生奉献给白鹿原文学事业