家常汤菜做法(待续)

木牛

1．白菜蒸肉大肉切薄片，放姜葱丝、生抽、盐、糖、蚝油、淀粉、清油，抓匀，腌制15分钟，盘底铺上白菜(娃娃菜)，放上腌好的肉片，水开上锅，大火蒸15分钟，出锅撒上葱花即可。 2．蒜蓉排骨200℃的热油激发蒜末的香味，加盐、鸡精、生抽、白糖、耗油，调好淋在排骨上，加淀粉搅拌均匀，腌制20分钟，盘中垫上腐竹，码上排骨，水开上锅篜20分钟，撒上葱花即可。 3．潮汕牛肉汤吊龙(牛脊侧肉)切薄片，只加清油拌匀腌制。碗中放葱花、芹菜和香菜，一勺盐和生抽调底味，潮汕红葱油和蒜头酥各一勺。锅中水开放一勺油，烫熟青菜后，再烫牛肉10分钟，菜垫在碗底，牛肉覆菜上，烫牛肉的水撇去浮沫，直接冲入碗中即可。 4．黑椒猪扒(西餐)梅头肉(大肉)切成一指厚的大片，放啤酒里浸泡10分钟，拿出用刀背敲打一下，再加入洋葱、姜、小葱和鸡蛋，加黑椒煎焗粉(黑椒、盐、味精)，放清油抓拌均匀，腌制20分钟，放入平底锅慢慢煎，两边金黄，滋滋冒油就可出锅。 5．黄焖牛肉牛肉切小方块放盐水中浸泡15分钟，用清水洗干净，下油煸干肉中水份，加入葱、姜、盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油、黄豆酱、冰糖、八角、香叶，淋上料酒，翻炒均匀，倒入开水没过牛肉，放番茄，盖锅焖炖45分钟，倒入土豆、红萝卜块，再炖10分钟，开大火收拢汤汁，撒点蒜苗叶即可。 6．酸汤肉片一块梅头肉切薄片，放入盐、胡椒粉，打个鸡蛋清，抓拌均匀，放入土豆淀粉，继续抓拌均匀，放清油锁住水分。配菜金针菇、小白菜和莴笋，切成丝，烧水先烫莴笋1分钟，下金针菇和小白菜煮30秒，捞出装入盆底。锅中放油，把蒜末、小米辣炒香，加入开水，放三勺金酸汤酱(西红柿、醋、盐、糖、味精或酸菜)，烧开，一片一片的放入腌好的肉片，煮熟后放入葱花和香菜即可。 7．孜然大肉粒梅花肉切小方块，加盐和白醋抓匀，打入清水，泡10分钟左右，洗净捞出，挤干水分，放葱姜、盐、胡椒粉和生抽，高度白酒增香，一个鸡蛋清，土豆淀粉，搅拌均匀，淋上清油锁住水分，盖保鲜膜腌半小时。然后，一块块摆进蒸锅里，水开上汽大火蒸10分钟。起锅烧油放入肉粒，用中小火炒的微微发黄，出锅前撒孜然、辣椒粉和白芝麻，翻炒几下出锅，装入铺有生菜的盘中即可。 8．酸汤滑肉梅花肉切薄片，加盐、胡椒粉，少许葱姜水，抓拌均匀，腌制几分钟，另用碗，放三大勺红薯粉，分多次加温水调成酸奶状，倒入肉片中，都裹上红薯粉，用砂锅把姜蒜泡椒小火炒香，放酸菜炒香，再加入适量开水，放生抽、西红柿和一些配菜，盖盖煮3分钟。另用锅烧开水，把腌好的肉片均匀的下入锅中，肉片定型后翻动，煮熟捞出放在酸菜锅里煮2分钟即可。 9．紫菜蛋花汤将紫菜烤制两面焦黄，磷虾烤香，放在汤盆里，捏碎紫菜，加入香菜、盐、胡椒粉、鸡精(味精)、陈醋、香油。用碗打两个鸡蛋，加入适量淀粉水，充分打散，水开关火，待锅中水无气泡，将鸡蛋液按一个方向缓慢倒入，静置2分钟后，将蛋汤倒入调好料的汤盆里即可。 10．番茄滑肉猪前腿肉切薄片，加盐、生抽抓拌均匀，腌制10分钟，用淀粉上浆。锅中放油把葱蒜爆香，放入番茄块，加盐炒出沙汁，倒入一碗开水，放入娃娃菜、金针菇等配菜，放盐和鸡精。另起锅水开后转小火，一片一片肉放进去，定型转中火煮熟，捞出入番茄汤里，开中小火煮一分钟，撒上葱花即可。 11．山药肉片汤肉切薄片，加料酒、淀粉抓匀，再加清油抓匀。锅中油热，倒入山药片翻炒断生，放榨菜炒香，加开水加盐煮5分钟，放入腌制好的肉片，再煮5分钟，撒上胡椒粉、葱花、枸杞即可。 12．莲藕肉丸肉泥加入莲藕沫，调味放蚝油、盐、料酒、葱姜水、淀粉，搅拌均匀，团成肉丸，撒一勺生抽，上锅蒸15分钟，出锅撒点葱花即可。 13．特色老式甩袖汤豆腐皮、番茄、黄瓜切丝，打两个鸡蛋搅匀。锅中放水，先下豆腐皮、番茄烧煮，土豆淀粉加水调稀备用，待锅中开2分钟，放黄瓜，加盐、味精、胡椒粉，搅转锅中汤，先后淋入淀粉芡汁和鸡蛋液，撒香葱花即可。 14．风生水起脆毛肚白菜帮、红心萝卜、黄萝卜、莴笋、毛肚或猪耳朵，分别切丝、过凉开水，挤干水分，分别握成两大团，依次错色摆在盘边一圈，中间摆一团肉丝。用小碗装葱姜蒜、小米辣，调入盐、白糖、鸡精、生抽、醋、山椒水、香油，再加一点凉开水，拌匀倒入中间肉丝中，多余的汁水盛小料碗，放在菜盘边即可。 15．煮荷包蛋锅中水开关火，小碗舀一点凉水，打入一个鸡蛋，小碗贴近水面把鸡蛋轻轻划入锅中，如此一个一个的，盖锅静置3分钟。大碗中放葱花、虾米、盐、鸡精、生抽、香油，倒入八分满的开水。锅中鸡蛋定型后，开小火2分钟，煮熟捞出放进调好汤料的大碗中即可。 16．啤酒鸭新鲜的鸭子剁成块，加盐和白醋放水浸泡，再多清洗几遍，鸭肉控干水分，加盐、料酒、生抽、老抽、蚝油，抓拌均匀，腌制10分钟。锅中放油烧开，放入鸭肉，大火炒出油，加蒜、姜、花椒、草果、白蔻、香叶、桂皮和八角，三个干辣椒，倒入两扎啤酒没过鸭肉，盖盖小火焖30分钟，大火收浓汤汁，加青椒、蒜叶翻炒几下即可。 17．酱油捞鸡半只鸡不切，撒上盐和白醋，在鸡皮上搓一搓，再清洗几遍，控干水分，开水浇在鸡皮上。调味放10克生抽、5克老抽、1勺胡椒粉、1勺花生油，搅匀浇在鸡上，里外涂抹均匀，腌制半个小时(放冰箱2小时最好)。盘中放姜片葱段垫底，放上腌制好的鸡，腌料汁浇在鸡上，放锅(电饭煲)中蒸20-30分钟，放凉剁成小块码盘即可。 18．扣碗方子肉五花肉烧皮冷水下锅，加葱姜大料适量料酒，撇浮沫煮30分钟，筷子可轻松插透捞出，皮上用牙签扎孔排油脂，然后涂抹上老抽，油温六成下锅煎炸，盖锅盖，炸至皮面焦红酥脆捞出，泡温水10分钟起虎皮，修整肉的厚度，切成小方格，肉断皮不断，皮朝下码碗中，改刀碎肉放上面，碗中放葱姜、干辣椒、花椒、八角、食盐味精、胡椒粉、十三香、生抽、老抽、香油，煮肉原汤浇肉上，蒸90分钟后篦出汤汁，肉扣在盘子里，浇上原汤即可。 19．赛螃蟹(老北京家常菜)姜末里加醋调姜醋汁，打4个鸡蛋撒上盐搅拌均匀，在锅中摊鸡蛋，慢慢搅拌，鸡蛋定型倒入姜醋汁拌匀装盘即可。 20．炝拌千张豆腐皮(千张)切成10厘米长丝，放入盆中加开水，盖盖焖2分钟。葱白顺段划一刀，取除葱心，外几层对折打斜45°角切丝，香菜切去梗备用。捞出千张丝，清水透两遍，捞出挤干水装盘，加盐、味精、白糖、生抽、醋，拌匀再放入葱丝。锅中放油小火慢炸一把花椒粒，滤出花椒。用花椒油把勺中干椒段炸香，浇在葱丝上，迅速盖盖焖20秒，再放入香菜段，抓拌均匀即可。 21．糯米肉丸糯米用水浸泡好放在碎肉泥中，加胡萝卜丁、玉米粒、小葱花，调味放盐、鸡精、白糖、蚝油、生抽拌匀，再打入两个鸡蛋拌匀，团成一个个肉丸，摆入盘中，水开大火蒸20分钟即可。 22．扣碗豆腐老豆腐切3cm厚的大片，锅中五成油热下豆腐，炸至外焦里嫩起硬壳捞出控油备用。锅中放油下入葱、姜、八角、花椒、干辣椒，炒出香味，加入高汤或水、老抽、生抽、盐、味精鸡精、胡椒粉、十三香，大火煮3分钟，关火备用。把放凉的豆腐大片斜刀切厚一点的小长片，整齐的地码在碗中，倒入熬好的扣碗汤，放锅中蒸30分钟，取出扣在盘子里即可。 23．榨菜蒸肉大肉切片放盘子，加姜葱、盐、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、生(淀)粉，抓拌均匀腌制18分钟，加清油锁住水分，上面铺上榨菜，大火锅中蒸12分钟即可。 24.香煎猪排梅花肉切2厘米的厚片，用刀背把肉片两面反复敲打，放葱姜蒜、高度白酒去腥，抓拌均匀，腌制一会。生抽2勺、料酒1勺、蚝油1勺、盐、鸡精、十三香、小苏打、半碗水，调好倒入肉片中，让每块肉片裹上料汁，薄膜封严，放冰箱冷藏两个小时。从酱汁里取出肉片，用玉米粉、红薯粉裹在肉片上，浇一勺清油锁住水分。小火煎，两面焦黄，再切成1厘米的肉片，依次码盘，点缀些葱丝，口感外酥里嫩。 25．香辣孜然肉丝肉丝加盐、胡椒粉、生抽和玉米淀粉，手抓至黏手封上清油放置5分钟，下肉丝大火快速滑散，成出备用。另起锅肉热，下蒜和干辣椒丝爆炒出胡辣味，下入肉丝翻炒，调味放盐、白糖、辣椒粉、孜然，开大火翻炒均匀，撒上香菜段即可。 26．蒜香肋排1000克排骨该条，放入水中加盐、小苏打浸泡30分钟，捞出控干水分，加入料酒15克、生抽5克、花生酱30克、豆腐乳30克(两块)抓匀，加入糯米粉10克、生粉5克抓匀。油100克烧到五成，放蒜末100克关小火慢慢炸至金黄色过滤出来，蒜油倒入排骨里抓匀，包保鲜膜放冰箱冷藏2个小时。油烧至六成放入腌好的排骨小火炸到金黄，装盘即可。 27.口菇炒鸡蛋鸡蛋、口菇、黄瓜、胡萝卜，先炒鸡蛋，油热放蒜片、菇片、黄瓜厚片、胡罗片，炒断生放鸡蛋块，盐、鸡精调味，浇水淀粉，翻炒均匀出锅即可。 28.口菇扒油菜小白菜焯水放盐、油，水开焯20秒钟捞出，口菇水煮一下。锅中放油，下葱花蒜片炒香，调入蚝油、生抽、老抽，加适量水，放入口菇，盐味精调口，勾芡，煮好浇在码在盘子里的油菜(小白菜)上即可。 29.粉蒸豆角豆角切5cm的段，焯水八分熟，捞出淋食油撒小麦淀粉拌匀，上屉子蒸5分钟。锅中油八成热，下方形葱花，小火炒成金黄色，加盐和红椒方粒，下豆角翻炒均匀盛盘即可。 30.醋溜白菜大白菜取里面的菜帮，把薄边去，中间的厚帮顺刀中间切，再斜刀切成瓦刀片。准备小料，大葱、姜和蒜切成小小菱形薄片，蒜要量大，长干椒斜刀切成小块，碗中倒入一大勺米醋(1两)、酱油近半勺、糖40克、盐20克、水淀粉，调匀料汁，放入蒜和老抽。锅中放两份清油一份猪油，油热180度放辣椒稍微一炒，放葱姜蒜再放白菜，爆炒油浸入菜中，倒入料汁翻炒，加点香油翻炒均匀起锅即可。(炒白菜时不能出水) 31.生炝白菜白菜帮和边叶用刀分开，分别切丝，帮要斜切，10克香菜切段，30克洋葱切丝，30克青椒切丝。15克蒜末加20克干辣椒丝，用30克油(温高)炝香带点辣糊味。另用小碗放30克白糖、4克味精、50克白醋、7克盐、5克芥末，充分搅拌均匀，没有颗粒物，倒入白菜帮中轻轻抓匀，加洋葱丝、辣椒丝、白菜叶，继续抓匀，加香菜和炝好的蒜椒油，抓匀装盘即可。 32.椒麻杏鲍菇新鲜青花椒加香菜、芹菜切碎末，淋热油，两勺生抽、一勺蚝油、五勺清水。杏鲍菇切长薄片，下锅中放盐水中焯一下，捞出过冰水，淋上青花椒汁，也可以加点生抽即可。 33.红烧冬瓜冬瓜去皮切厚一点四方块，用盐腌10分钟，清水洗净，控干水分，放锅中中火慢慢煸炒至软，放蒜、干辣椒、老抽上色，放生抽、盐、鸡精、白糖继续翻炒，口盖小火焖2分钟，撒小葱翻匀出锅即可。 34.虾米春菜调个万能拌菜汁，生抽15克、老抽2克、蚝油30克、糖4克、鸡精3克、80克开水拌匀，再加入胡椒粉0.5克拌均备用。小白菜(生菜)焯水捞出备用。25克蒜头末煸香，放入25克虾米，炒香放入调好的酱汁，薄芡勾芡，起锅前加入10克红葱油，起锅浇在熟菜上面即成。 35.清蒸排骨排骨加姜蒜末、生抽、黄豆酱、松茸鲜、胡椒粉和生粉，抓拌均匀，再放清油锁住水分腌制20分钟，水开上汽蒸20分钟即可。 36.青菜口蘑肉丝上海青去叶，厚帮切5公分长粗丝，口蘑切片，瘦肉切丝。肉丝下油锅炒变色，加入口蘑、一包榨菜炒出香味，倒入上海青，加盐、鸡精、少许白糖，大火一起翻炒均匀出锅即可。 37.肉末蛋豆腐一斤的豆腐碾成碎末，加盐和胡椒粉。打 3 个鸡蛋，加白醋和水淀粉，鸡蛋一半倒入豆腐末中搅匀，平摊在大盘中，另一半的鸡蛋中加入 1.2 倍温水搅匀，倒在豆腐上，盘子放锅中，盘子上加一盖子，再盖锅盖蒸 6 分钟。同时，另起锅烧油加入肉末，开小火煸炒放葱姜蒜、小米辣、一勺豆瓣酱，煸炒出小料香味和红油，加一大勺清水，调味加鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油，然后加入些许水淀粉至汤汁浓稠，浇在蛋豆腐上，撒点葱花即可。 38.醋炝绿豆芽锅中油热，放花椒、葱花、蒜末、干辣椒爆香，下绿豆芽和青红辣椒丝，大火翻炒，放锅边醋，豆芽断生放盐、白糖、鸡精味精，翻炒几下即可。 39.孜然杏鲍菇杏鲍菇撕成条，开水下锅，大火煮2分钟捞出来，挤干水。锅里不用放油，把焯过水的杏鲍菇大火炒一炒，炒干水气盛出来备用。炒锅里少放点油，放点白芝麻、辣椒粉、多一点孜然粉，小火炒出香味。接着把杏鲍菇倒进来，加点盐调味，大火翻炒均匀。放点香葱段即可。 40.香干炒青菜攸县香干切成片。热锅热油，倒入香干，大火炒到表面微焦。加红辣椒、大蒜、生抽，大火炒出香味。最后放入青菜，加点盐、味精调味，大火炒至青菜断生就好了。 41.山药排骨汤排骨焯水洗净，然后砂锅中加热水、姜片煮开，转小火把排骨炖熟。最后放入山药、胡萝卜，加点盐调味。山药炖熟，这个汤就好了。 42.莴笋虾仁炒蛋碗中打入两个鸡蛋，加入适量盐和少许清水，打散后倒入锅中，炒熟盛出备用，莴笋切成粗条，虾仁焯水捞出备用；锅中烧油，油热放蒜末爆香，加入虾仁和莴笋条，翻炒均匀，倒入炒熟的鸡蛋，调味加适量盐和糖，翻炒均匀后即可出锅。 43.家烧鲳鱼鲳鱼处理后洗干净，下锅煎至两面定型，沿锅边淋入少许黄酒去腥增香；倒入适量的清水，加两勺生抽、适量老抽上色，大火煮开后盖盖焖煮3分钟左右；加入一把葱段，放入适量的食用盐，大火微微收汁即可出锅。 44.土豆番茄炖牛肉牛肋排冷水下锅，加料酒、葱段、姜片，焯水撇去浮沫，捞出，用温开水清洗干净后沥干水分；起锅烧油，油热下焯过水的牛肋排煸炒至表面微微发黄变焦，沿锅边淋入少许米酒增加香味；倒入洋葱碎，炒出香味后加入新鲜的番茄，翻炒出汁水，加入适量的清水没过食材，倒入生抽、少许蚝油；大火开锅后转小火炖一个小时左右，加入土豆继续炖至软糯，出锅前加适量食用盐和白糖调味即可。 45.梭子蟹炒年糕梭子蟹洗净后切块，切口处蘸上淀粉，锅中烧油，先将有淀粉的面放入锅里煎至定型，再把蟹块煎至定型微微发焦；沿锅边淋入少许米酒，加入姜片、蒜末，爆出香味，加入适量清水、少许生抽，盖盖焖煮3分钟左右；加入年糕，煮至年糕变软，放入一把葱段、少许白糖提鲜，适量的食用盐调味，翻炒均匀即可。 46.线椒炒肉猪颈肉洗净后切成薄片，加一勺生抽、一勺淀粉、适量食用油，抓匀腌制15分钟；②锅中烧油，油热下腌制好的猪肉，大火快速划炒炒散，淋入少许料酒炒至断生后盛出备用；③重起油锅，锅中少油，油热下线椒煎出虎皮，倒入炒好的猪肉，翻炒均匀；④调料加半勺老抽调色，适量小米辣、少许盐和白糖翻炒均匀即可。 47.酸辣凉拌莴笋莴笋片加盐腌出水，开水烫完过凉水，中间划一刀，然后塞入一边的莴笋，翻过来就是麻花状。蒜末+生抽2勺+陈醋1勺+半勺代糖+干辣椒，1勺热油激香搅拌均匀。 48.山药疙瘩汤山药切碎，倒入面粉拌疙瘩，锅中油热，下葱花、番茄丁炝锅，加水调味盐、生抽，水开下疙瘩浮起，淋入蛋液，再下生菜段，煮熟即可。 49.小青菜肉丸汤 50.菠萝牛肉粒 51.上汤娃娃菜 52.青椒鱼块 53.香辣茄子 54.干锅土豆片 55.莲藕排骨汤 56.南瓜豆豉炖排骨老南瓜去皮切块铺在盘底，排骨洗净后加一勺淀粉、一勺蚝油、一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽，再放入姜丝、蒜末、豆豉，抓匀腌制半小时；将腌好的排骨铺在南瓜上，上锅蒸半个小时即可出锅开吃。 57.脆皮豆腐 58.荷兰豆炒山药 59.青椒土豆炒火腿 60.素菜丸子 61.蒜蓉生菜 62.凉拌平菇 63.花椒鸡 64.莴笋炒肉 65.冬瓜炒肉 66.口水鸡 67.粉蒸肉 68.白菜鸡蛋汤 69.酒鬼鸭胗 70.酸辣娃娃菜 71.椒盐虾仁 72.锅包肉 73.酸汤鱼片 74.红烧茄子 75.椒盐排骨 76.蒸鱼 77.椒盐虾 78.酱大骨 79.清炖羊排 80.干锅花菜 81.酸萝卜老鸭汤 82.皮蛋豆腐汤 83.白萝卜排骨汤 85.老虎菜 86.红烧猪蹄 87.虎皮青椒 88.腐竹炒肉 88.蒜蓉西兰花 89.盐焗鸡 90.蜜汁鸡 91.木耳炒肉 92.蒜蓉粉丝蒸金针菇 93.丝瓜蒸肉片 94.蒸鸡腿卷 95.素菜卷 96.番茄娃娃菜粉丝 97.炒包菜 98.酸辣藕片 99.葱香小酥肉 100.葱姜鸡腿