《潮汕老菜脯》张汉标

风雨夜灯

《潮汕老菜脯》

白沙萝卜润如霜，玉质琼心溢淡香；

细作精工凝海韵，翻来覆去釆华光。

腌缸岁月藏甘苦，晒架晨昏经暖凉；

潮汕食材风味传，佐料菜脯艺名扬。

2025年6月30日下午，天气阴晴不定，时而阳光明媚，时而小雨绵绵。在潮汕文学院院长林继宗及徐小豹总带领下，一行七人前往澄海莱芜对汕头市非物质文化遗产生产性保护示范基地进行参观访问。

基地负责人王文成先生介绍了尚美香老菜脯制作技艺及多年来精心研发如何搭配食材。目前已经有特色老菜脯粥、老菜脯粿、老菜脯煲五花肉、老菜脯粽、老菜脯饮料等二十多个特色美食及饮料品等。经过王文成精心制作，小小老菜脯可搭配多种可口食材。

潮汕地区制作老菜脯的传统由来已久，早在明代，潮州府就曾选送 “馨菜脯” 作为贡品上交朝廷，老菜脯的食俗源远流长。老菜脯色泽乌黑发亮，肉质柔绵顺滑，香味独特，口感醇厚浓郁，带有淡淡的咸香和甘甜，回味悠长。经过多年发酵，老菜脯失去了原本萝卜的清脆口感和甜味，酸味则来自于积累了大量乳酸等酸类物质。老菜脯含有丰富的碳水化合物、维生素以及磷、铁、硫等无机盐类，具有极佳的整肠作用，可促进通便，使肠内有益菌繁殖旺盛，防止肠内异常发酵，还能预防便秘、净化血液，等保健作用。

尚美香老菜脯的法人王文成先生获得多项荣誉称号 ： “广东烹饪大师”，被央视推介为 “八大菜系掌勺人” 之一。此外，作为老菜脯制作技艺的省级非遗传承人，他在非遗传承方面也做出了重要贡献，其传承的老菜脯传统制作技艺入选澄海区、汕头市非物质文化遗产项目，后又被列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目。他还积极开展非遗保护工作，免费办培训班、开讲座、传手艺，在全国各地举办多场老菜脯非遗文化展览等，为老菜脯制作技艺的传承和发展起到了积极的推动作用。

王文成先生是一位成熟的、既能急流勇进，又能急流勇退的企业家。老骥伏枥 志在千里，他在言谈中依然运筹帷幄、雄心大略。但愿他心想事成，继续为传承和发展潮汕美食做出更大贡献。