卤水配方

湘赣粤闽

根据您提供的香料配方和"因材施意"的灵活原则，我为您整理了一份专业级的卤水配方建议（仅供参考，请根据实际口味调整）：

🔥 基础配方优化版（以1000ml高汤为例）：

• 君料（主香）：八角5g（提基调）、桂皮5g（增醇厚）、豆蔻5g（透骨香）

• 臣料（辅香）：香叶3g（清香）、小茴香4g（回甘）、草果3g（破开去籽）

• 佐使料（调和）：花椒2g（麻香）、陈皮3g（解腻）、丁香1g（慎用！过量会苦）

• 特殊技巧：甘草2g（调和百味）、白芷3g（去腥主力）、砂仁2g（可选添加）

💡 关键工艺建议：

1. 香料预处理：干锅微火焙烤至泛白烟（约30秒），激香后装入纱布袋

2. 糖色黄金比：冰糖:油=1:1，炒至枣红色时加开水（注意防溅）

3. 卤水保存：每日煮沸一次，补加香料包（每3天更换1/3新料）

🥩 适配食材处理：

• 猪肉类：建议增加山奈1g增强肉香

• 牛肉类：可加荜拨0.5g提升层次感

• 禽类：添加白蔻3g强化透骨香

• 素菜：单独分锅卤制，避免坏汤

⚠️ 注意事项：

1. 丁香、砂仁等强力香料宁少勿多

2. 新卤水可加鸡油100g增香护汤

3. 首次卤制建议用鸡架/猪骨养汤

这个配方通过：

- 八角+桂皮构建基础香型

- 豆蔻+草果形成复合香气

- 小茴香+陈皮实现味觉平衡

- 花椒+白芷完成去腥增香

建议初次尝试时先卤制鸡翅等易熟食材测试味道，根据实际效果调整各香料比例。您提供的原方中花椒57g可能是笔误，实际使用时2-5g即可，过量会产生明显麻木感。