舌尖上的美味----漤咸菜

邢秋平

　　冬季里能吃上爽口的漤咸菜也称得上是一种享受。

在北方农村家家户户有种植大白菜的传统，它不管白菜的市场价值是高还是低，都在种都在食用。在过去缺食少衣的年代种植大白菜更多，白菜与萝卜、土豆（山西人叫山药蛋或山药）成为庄户人餐桌上最主要的三样蔬菜。

秋后上冻前，收获的大白菜一部分放入菜窖贮藏起来，一部分拿来做成漤咸菜，为寒冷而漫长的冬季贮备上一道舌尖上的美味。

　　在晋冀等地农村做漤咸菜的人家十分普遍，做法有差异但大体相同。

“漤”（lan，三声音），在字典里其中有一种解释是：用盐腌（菜），除去生味。

过去腌漤咸菜是入冬时节庄户人的头等大事。因为腌的数量多，家里男女老少齐上阵，洗菜的洗菜，切菜的切菜，负责腌菜的必须是家里的老把式，家里没有老把式的还要去请村里的老把式来帮忙，否则会影响漤咸菜的质量。

提前把闲置在旮旯里有大半年足有1米多高的腌菜大缸清洗干净，控干水分备用。

白菜切成细条状放在篮子里，用扁担挑到村子旁的小河里去清洗，“涮涮”附着在菜叶上的泥土灰尘，再沥干水分。

老把式在大缸里放一层洗净的白菜条就洒一次盐，至于洒多少盐全凭经验感觉，现在网上说，50斤白菜需300克食盐腌的白菜最好，那时腌菜用盐是大粒粗盐，与现在的精盐相差甚远。然后用擀面仗採实，直至装填满大缸，再用河里寻来的较为光滑的大块石头（压菜石）压在白菜条上面，一天两天，随着时间的推移，压菜石随着被腌出的白菜水分增多而下沉。为了防止漤咸菜起白沫而变坏，菜缸不能放在暖和的房间，同时每天要用涮子或筷子或勺子搅动腌菜缸里的水，这也是能否腌出上等漤咸菜的关键。这种腌出的菜水村里人叫浆水。至少要等半个月至1个月，漤咸菜才能食用，时间越长，漤咸菜那种特有的酸味就越发爽口，远远就可闻到。漤咸菜可以从冬吃到夏。

　　漤咸菜的吃法很多，最简单就是从缸里夹出就能食用，还可根据自己的口味加佐料即可。

冬季里村里人吃的最多的是这种漤咸菜：土豆去皮在锅里煮至七成熟，捞出晾凉，用擦子擦成丝备用。然后，起锅烧油，用葱姜蒜花椒干辣椒爆香，加漤咸菜翻炒10多秒盛入盆中，加入备好的土豆丝，根据个人口味加盐、味精、鸡精、胡椒粉等，搅拌均匀就可食用了。

夏季里村里人吃的最多的漤咸菜浆水凉粉，凉粉可以是粉面凉粉、玉米面凉粉，也可以是苦荞凉粉，但与漤咸菜浆水配搭的凉粉最佳，既好吃爽口又降火防中署。

漤咸菜虽登不上什么大雅之堂，它却是庄户人餐桌上的美餐、也是最爱。过去村里家家户户都会腌上不少漤咸菜，每家不论是吃窝头、块垒、小米闷粥，还是吃面条、喝稀菜饭，餐桌总会那么一盆漤咸菜，没有别的菜都行，即使有别的菜也只能算是搭配。有的人家可能是漤咸菜腌少了，天气还没有暖和起来的时候就吃完了，倘若遇到家里有病人胃口不开、不想吃饭的时候，家里大人总是打发小孩拎上大碗盆到别的人家去要上一些，以解决燃眉之急。

　　随着人们生活水平的提高，农村城镇化水平提速，留在村里的农村人少了，腌漤咸菜的少了，即使腌点也是小缸小瓮、小打小闹，腌菜的过程也没有过去繁琐，但腌出漤咸菜的那种味就大打折扣了。

城市里长大的人来到乡村旅游时，看到庄户人饭桌的漤咸菜总要吃上半碗，总要赞美一番。

过去的庄户人如今大多到城市里生活了，搬家时家里的老人总会叮嘱儿女们别忘了带上家里那口小点的缸，不能耽误了腌漤咸菜。

近年来，城市里也出现了不少农家乐饭馆，漤咸菜走进了农家乐，不仅有传统吃法，漤咸菜块垒、漤咸菜闷稠饭、浆水苦荞凉粉必不可少，而且有创新吃法，诸如铁锅炖酸菜鱼、漤咸菜水饺、漤咸菜包子、漤咸菜花卷等等，以后花样肯定还会更多。

　　漤咸菜没有一个响亮的名号，但它是一道传统菜，是庄户人离不开、城里人都说好的美味菜。强烈建议中央电视台如果再拍摄舌尖上的中国时，别忘了拍拍这道大众喜爱的漤咸菜。