随份子

飞翔郑

兰陵的羊肉汤非常出名，最让我魂牵梦绕的是老家的地锅全羊，当地也有六月六吃伏羊的习俗，每到这个节日，村里就会有七八家人凑钱买羊，选当地喂养的山羊，支起大地锅，老少齐上阵，几个小时后，一锅香喷喷的全羊就做好了，

一锅传统的地锅全羊在制作中要做到五个必须，缺一不可。必须是当地的青山羊，还得是公羊，四十五到五十五斤的最好，能长到这个分量大约需要两年半，太大了，肉柴，太小了，肉糜；必须做到羊肉不见水，只可以用水清理内脏，但是所有的羊肉不能用水洗；必须用羊油炒羊肉，这个分量的羊，大都较胖，油很大，先把羊油放在锅里炒成液态的热油，再将砍好的羊肉块放进锅里猛炒，此时不能偷懒，要用大铲子来来回回地翻炒，防止羊肉贴锅，直到羊肉被炒得黄腾腾的；倒上当地的山泉水或井水煮羊汤，添山柴猛烧，或将山泉水烧开，开锅后放羊肉，水要一次加足，不能中间再续水。两种方式做出的羊肉汤，都好喝，区别是冷水烧汤是白汤，热水烧汤是清汤；在羊肉入锅后就可以放上一把鲜花椒，烧开锅，煮熟羊肉就行了，开锅后再煮两个小时最好。

羊内脏一定要和羊肉一起煮，味道才完美。不过，刚下锅的时候要把羊肺管放在锅沿外面，待肺内的杂物被除净后，才可以放进锅里。羊肚子、羊肝、羊肠、羊肺、羊脑熟得快，要先出锅，切好备用。等羊肉七八分熟的时候，要把火停停，将锅里的羊肉捞出来，拆好，切成薄薄的肉片，连同切好的羊内脏一起放回锅里，再把羊血也放到锅里，烧开锅就可以了，这就是标准的农村地锅全羊汤。参与制作全羊的家人就在家带来大盆或大锅，挨个排好，先把全羊肉捞出称重，在平均分配到各家，在吧羊汤平均分配，俗称“随份子”。

把羊肉和汤带回家后，可以依据个人的口味添加盐、味精、醋、香菜、葱花。有条件的再配上萝卜、黄瓜、山豆角、山辣椒，一家人围在一起，一人一碗羊肉汤， 吃着小麦煎饼、锅饼或者烤排，那味道真是美的没法说啊。