<p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">呢称:刘霞</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">美篇号:1090832</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">美食家汪曾祺在《昆明的雨》里写到:“昆明菌子极多。雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。”事实上,不仅昆明菌子多,整个的云南省菌子都比较多。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">云南省内蕴藏大型真菌约有2700多种,可食用野生菌有882种,占全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二。毫无疑问云南是真正的“野生菌王国”!今年的雨水特别多,菌子生长的不错,菌子的交易也十分的活跃,今日去农贸市场,路的中间摆了二排长的摊位,全都是卖菌子的摊主,菌子种类繁多,颜色有红色,白色,绿色,黑色,黄色,形状也各异,有的像一把小伞,有的像一个小喇叭,有的像绽放的牡丹花,有的像一个小标枪。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">野生菌是云南的山珍,每年6-9月是吃野生菌最佳季节,特别是雷雨过后48小时以上山采的菌子是最鲜最嫩的菌子,另外没有撑开的菌子被称为童子菌,味道更鲜美。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">野生菌的味道堪称大自然馈赠给味觉的奇迹。其鲜香浓郁,层次复杂的风味让无数的食客为之倾倒。不同品种的野生菌各有着不同的风味,我们来说这些野生的风味吧。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"> 干巴菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">干巴菌无毒,一般生长在松树下,像一朵朵盛开的牡丹花,花辧中有很多松针穿过,检摘时比较麻烦,去除杂质,撕成小片,用青辣椒和大蒜一起爆炒,那个香味扑鼻,小时候谁家炒干巴菌,满院子都能闻到香味。干巴菌的香,类似风干的牛肉的浓郁醇香,混杂着松针与干醇野性气息。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">干巴菌除了炒着吃,还可以炒饭吃,炒饭吃,味道超美味。也可以和韭菜花一起做成咸菜,味道鲜美,保存长久。干巴菌在菌类当中,价格也是最贵的,一般都在一千多元一公斤。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"> 松茸菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">松茸菌:香格里拉的松茸是朂有名的,这玩意名气大,它带着松木和湿土的复合清香,雨后森林般自然气息。但是吃起来口感一般,松茸清洗干净,切成片,生吃脆嫩如梨,或者做为剌身蘸芥末吃,也可用黄油煎着吃,味道最佳,其次是炖鸡汤。这种菌也无毒,但价格排在第二。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 鸡枞菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鸡枞菌:鸡枞菌主要是含有鸟苷酸,它的鲜度是味精的五倍,用它来煮汤会产生鸡汤的效果,味道十分鲜美。鸡枞还可以煲汤,与蔬菜或者肉类一起煲增加了汤的鲜度。鸡枞撕碎后油炸,放上干辣椒,花椒和大料一起慢慢的油炸,制成油鸡枞,拌饭或下面、下米线,放上油鸡枞味道更佳,还可以长期保存。鸡枞直接炒吃味道不佳,因为水份太重,而且口感偏甜,个人不喜欢。它的价格排在第三位。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 羊肚菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">羊肚菌:是一种无毒外形特别,如同羊肚的皱褶一样,如称羊肚菌。羊肚菌是一种珍稀药食同源的真菌,也被誉为“菌中之王”。适合切丝爆炒,或者炖肉汤,云南人用它来做汽锅鸡,味道十分鲜美,而且羊肚菌营养价值也非常的高,含有较多的蛋白质,氨基酸,维生素,只是羊肚菌现在几乎都是人工菌,野生的已经少见。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 牛干菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">牛肝菌肉质肥厚,在全世界大约有1400多种属,中国分布有120余种,云南约有80多种,其中可食用牛肝菌约20多种。牛肝菌在云南分布很广,种类繁多,形态各异,在云南野生蘑菇中较具有代表性。在这个庞大的牛肝菌“大家族”中,最广为人知的是黑、白、黄、红四种牛肝菌。红白牛肝菌是有毒的。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">牛肝菌不仅味道鲜美可口,而且营养价值颇高,非常受人们喜爱,含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺嘌呤、胆碱等生物碱。牛肝菌具有养血和中、舒筋和血、祛风补虚等作用,尤其适宜贫血、体虚、头晕、耳鸣等人群食用。虽然牛肝菌独特美味,但在列为可食用的四种牛肝菌中,也会有偶尔轻微中毒事故发生,其中最主要原因是误食或者烹饪加工方法不当所致。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 红色牛肝菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">红牛肝菌学名小美牛肝菌,云南民间也叫它为见手青或者红见手,属外生根菌中型牛肝菌,呈半球形,边缘完整光滑、粉红色或暗红色,表面有细绒毛,菌管孔密细小,为黄绿色或褐色。菌肉淡黄色、受伤立即变为蓝色,故称“见手青”。菌柄呈近圆柱形,上端稍细、色淡,中下端粗壮膨大似椭圆球形,粉红或褐红色,长有黄色或褐红色网纹。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">红牛肝菌含丰富的蛋白质、维生素B2、钾和铁,属高钾低钠的健康食品。小美牛肝菌维生素B2含量丰富,是黑牛肝的3倍。小美牛肝菌肉质肥厚、脆滑爽口、菌香浓郁、风味独特,但要注意的是若加热不充分,有可能中毒,食用时应该充分加热炒熟。一般切成片状,配上皱皮青辣椒、大蒜爆炒,食之鲜香脆爽;也可配上干尖椒、大蒜、热油中干煸后食用。它又是一种神经精神型毒菌,如云南人说的红伞伞,白杆杆,吃了以后躺板板。中毒后出现幻觉,看到很多小人人。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 白牛肝菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">白牛肝菌学名美味牛肝菌,也称之为白葱,是一种分布甚广的世界性著名食用菌。美味牛肝菌菌盖扁半球形、表面光滑不粘手,边缘钝,呈黄褐色、土褐色或红褐色,菌肉白色、肉质厚而细软,受伤后变色。菌柄淡褐色或淡黄褐色,近圆柱形实心体,夏季单生或散生于森林中,是云南省优良野生食用菌之一。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">白牛肝菌含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B族,钾、铁,由于钠含量极低,属高钾低钠的健康食品。烹调加工会破坏白牛肝菌的维生素,采用急火快炒的烹调方法可以减少维生素的损失。美味牛肝菌与大蒜、火腿及皱皮青椒是最佳搭配,采用急火快炒的方法烹调熟透,味道鲜美。有毒神经精神毒。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 黑牛肝菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">黑牛肝菌学名灰褐牛肝菌,云南民间也叫黑牛肝。黑牛肝菌属中型牛肝菌,呈半球形,边缘完整光滑,古铜色或黑色,表面光滑,菌管孔较粗,呈褐色;菌肉近白色,厚而坚实,受伤处变为淡紫色或淡黄色;菌柄古铜色,呈近圆柱形,上端稍细,中下端略膨大。黑牛肝菌体肥大、肉质细嫩,在西欧各国被推为著名的营养食品。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">黑牛肝菌含丰富的蛋白质、钾和铁,属高钾低钠的健康食品。新鲜黑牛肝菌维生素B2含量是西红柿的10倍、肉类的2-3倍,是补充维生素B2的良好食物。黑牛肝菌有富集铁的能力,多吃对补充铁有好处。黑牛肝菌菌香浓郁、风味独特,切成片状,配上皱皮青辣椒、大蒜爆炒,菜肴呈黑、绿、白三色相间,味道特别鲜美,也可配上干尖辣、大蒜、热油中干煸除去部分水分,使菌香味更浓郁。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"> 黄牛肝菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">黄牛肝菌学名黄皮疣柄牛肝菌,云南当地俗称黄癞头、黄犁头、黄牛肝。黄癞头菌体肥大、边缘幼时内卷,成熟时展开,有脂状感。菌盖表面有很多凸凹不平的痈状突起,成熟后多龟裂,呈土黄色,菌管为浅黄褐色,菌柄呈黄褐色的圆柱形,粗壮,质地硬脆,上端有金黄色小点,基底部有鳞片,易脱落。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">黄癞头含丰富的蛋白质、维生素B2、钾和铁,是高钾低钠的健康食品。营养价值较黑牛肝高。黄癞头质地硬脆,可生食,民间多切生片配青椒、大蒜急火快炒,味鲜香脆,也可热油锅配干尖椒、大蒜干煸,熟后颜色变深、质地软中带硬,有浓郁的菌香味。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"> 青头菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">青头菌:无毒,菌帽呈绿色,菌杆呈白色,无毒,爆炒,炖汤,用红烧肉罐头与青头菌烧汤,煮出来的汤浓稠味道皆美味。未开朵的胖包头为好。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 奶浆菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">这个菌子在普洱比较多,和牛肝菌长的有点像,不过它有一个非常显著的特点,那就是不管是菌柄还有菌盖,只要是出现破损,那么它就会渗出白色的浆液,这也是为啥人们喜欢称它为奶浆菌。奶浆菌与辣椒爆炒滋味就特别好,用来煲汤这样能让做好以后汤品滋味特别鲜美。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">奶浆菌还能补益脾胃,能提高人类脾胃消化功能,预防缓解消化不良,除此以外他还能保护眼睛也能滋阴润燥,预防缓解肺热和肺燥,经常使用能提高身体抗病能力,也能预防一些常见疾病发生。奶浆菌还能增强人体抗衰老能力,它能滋养细嫩肌肤,也能阻止人体内自由基生成,坚持食用能延缓人体衰老速度也能延年益寿延长生命。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 鸡油菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鸡油菌相对比较小,它色如母鸡肥油,子实体呈肉质喇叭形。品种相对比较多,它也是世界上著名的四大名菌之一,这种菌子在制作的时候,吸收汤汁会比较多,所以当你炒出来之后,吃上一口,那蘑菇的汁液充盈整个的口腔,会让人相当的满足。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">我们在烹饪鸡油菌的时候,主要是把它拿来煮汤或者是把它炒肉,当地也有喜欢把它拿来炒酸菜的,都相当鲜美。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">农贸市场的路中间都摆满了卖菌的摊位,菌子肥硕新鲜,看的人和问价的人比较多,买的人确很少。价钱太贵了,我们顺口问了一个摊主,青头菌38元一两,没有敢买。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">云南野生菌市场上最常见的野生食用菌种类,味美,但是加工不当食用会引起幻觉,很多人中毒后会看到“小人”,因此这一类牛肝菌也被称为“小人菌”。如近几年特别能让人见“小人”。另外有一些不法分子会在采摘后的菌子上喷洒灭害灵,让菌子不生虫,保持菌子的新鲜。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">牛肝菌中毒是神经精神型中毒,中毒含有神经毒性、癫痫性神经毒性、致幻性神经毒性的毒菌引起,已知的约有60余种。一般进食后发病快,10分钟—2小时除呕吐和腹泻等胃肠炎型症状外,尚有瞳孔缩小、对光反射消失、多汗或大汗、多涎、流泪,兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢、血压下降,呼吸困难,急性肺水肿等表现。少数病情严重者可有谵妄、幻视、哭闹无常、呼吸抑制等表现。个别病例可因呼吸或循环衰竭而死亡。所以吃菌子一定要炒熟,一定要吃认识的菌子,不要吃的太多,防止中毒。</b></p>