山里农家菜

钟爱和平

原本因为天热躲到山里避暑，结果吃了农家菜有点乐不思蜀了。

01绥中水豆腐

磨豆腐是山里人待客的一种仪式，第一天到山里，主人就说要磨豆腐，我们说别急，等我们来了之后看看你们怎么磨豆腐。

磨豆腐看来还真是个技术活。为了磨豆腐这里几乎家家都有小型电磨，可别以为接上电源就能磨豆子。按下开关倒入豆子竟然没出豆浆，经过检查发现问题，调整旋纽让电机与磨重新结合，泛着浅黄的豆浆从前面流出，白白的豆渣则从后面喷撒出来。当然泡黄豆也有点讲究，一般清洗后用凉水浸泡，时间控制在五个小时左右，时间太短的话豆子不够软，可能影响豆浆的出货率，时间太长恐会产生异味。

豆浆的熬煮离不开人的看守，火候也要很好地把控。一大锅豆浆放置电磁炉上熬煮，初时需经常撇去浮在上面的泡沫，待温度上升至七、八十度，还需适当降低电磁炉的温度，此时切忌搅动锅底，避免将糊在锅底的豆渣刮上来，那就影响豆腐的品相了。这活也挺熬人的，守在锅边愣是待了半个小时，方才等到豆浆沸腾，厚厚的油豆皮履在上面，己经压不住向上涌动的豆浆，关火，还要将锅移出电磁炉。

点卤是出豆腐的关键。盐卤在市场可以买到，将少量盐卤溶于水备用，这就是点豆腐的卤水。豆腐做得好不好，点卤见功夫。一手持勺在稍微静置温度下降一些的锅内缓缓搅动，要把握住搅动深度和幅度，千万不要搅到锅底，当然也不要将勺子翻到豆浆表面，溶化了的卤水点点滴滴地落在豆浆表面，眼睛要时刻注意豆浆的变化，待见豆花出现，应马上停止点卤，轻搅片刻观察豆花状况，如出现凝结花块，则可拿出锅内勺子，静待豆腐成形，不一会水豆腐就出来了。

水豆腐的食用比较简单。事先备好蒜末、香菜碎等，再配以芥菜丝（丁）、木耳、肉末等制成的卤子，这个全凭个人喜好，与水豆腐搅拌在一起，一碗美味的绥中水豆腐大功告成，好吃不好吃，只有吃了才知道。

02涮烤一起造

要不说农家的吃法真多，一张饭桌同时干起了涮、烤两样活，可以共享不同的烹饪方式带来的风味。

平时看起来一张简简单单的饭桌，原来还掩藏着涮烤的功能。掀开饭桌中间的圆盖，露出中央的电加热器，与之配套的是一个鸳鸯火锅，在其外围的一圈是可供烧烤的炉盘。火锅与烧烤炉盘都是可以供电的，其温度也可根据需要随时调节，真方便。

在东北火锅基本上都离不开酸菜，一如翠花上酸菜长期流行一样，任谁也舍不得千嚼百咽方见味的酸菜，这就是东北酸菜经久不衰的最好见证。不需要浓味的底汤铺垫，一锅山泉水加酸菜丝和姜片就是最纯朴的火锅汤料，作为陪衬绝对少不了冻豆腐、香菇等。至于其他还要涮什么，那全看个人喜好以及家里有什么，说的都是大实话。

可供涮烤的食材很丰富，荤素搭配随心所欲。除了农家自产的土豆、豆角、小白菜、香菜、茄子、西红柿、生菜之外，在大集采购的猪、牛、羊肉肯定是烤肉的主角，涮锅自然也少不了它们，不过跟过去比较，涮肉的比例大幅下降，倒是烤肉更加吸引我们的眼球，烤炙的温度控制得比较好，肉的脂肪遇热发出嗞嗞的声响，油脂膨胀的小泡泡随之不断爆破，浓浓的肉香弥漫在空气中，却看不到烧烤的烟气。烧烤炉盘上还可以煎烤鲅鱼块、猪蹄等大件的荤菜，只是等待时间稍长而已。烤鲅鱼的最佳伴侣总是高不开玉米饼子，山里虽然距海边还有几十公里，渔家的吃法仍铭刻心里。猪蹄的烧烤考验每个人的毅力，只要有耐心，嚼劲十足的蹄筋吃了还想。酸菜也可以伴着牛羊肉一起翻烤，送入口内除了肉香绝没有油腻，这吃法不知道是谁的发现，完全符合东北人乱炖的豪横。

涮烤的随意，不受时间和食材的限制，只要家里有的，涮也好，烤也罢，火候与佐料也都是自己说了算，就连肉的生熟程度也可以自我掌控，住在山里的城市人不知何时也将西餐的吃法带进山里，配上美酒感觉是神仙般的日子。

03简单才是真

农家菜最讲究新鲜和简单，直接了当的做法谈不上太多的厨艺，却能给你留下深刻记忆。

食材的来源主要在农家。自家地里的菜品种不算太多，但眼下能吃的菜基本上可以满足日常的需求，再加上山里人一直流传互助的传统，吃遍全村菜似乎就是一根烟的工夫，张家一盆黄瓜、李家一袋豆角，那都不是什么稀罕事，这种自给自足的小农经济多少年、多少代几乎没有改变，身在山沟里尽享着大自然的馈赠。

一盘大拌菜，绝对颠履了我们以往在饭馆里的认知。新鲜的土豆一般与鸡蛋大小相仿，小时候我们称之为地豆蛋子，因为新出土的缘故，土豆皮十分鲜嫩，在山泉水冲洗下，只需稍微用力就能将土豆皮搓洗干净，茄子也是自家菜地采摘，清洗干净开十字刀，与土豆同放大锅隔水蒸，待蒸熟取用。自家的葱、香菜、生菜洗净，葱和香菜切成段，生菜随意手撕待用。当熟与生相伴时，只需要少量蒜蓉、盐作为媒介，简单粗暴地搅和后，盛盘上桌就是一道大伴菜。看上去粗犷的一道菜，就像山里人的性格一样，大口送进嘴里，瞬间就融入山里人的行列。

地三鲜是东北家喻户晓的一道下饭菜，咱们做的虽不及饭店里的那么光彩，可味道绝对够下饭、下酒。土豆、茄子、尖椒都是菜地里现摘现用的，新鲜程度那是饭店没法比的，至于传统的茄子过油炸的过程，实在会人感到有点油腻，经过改良的做法是将切块的茄子，放入含有少许食盐的水中煮，至其稍微变色捞出沥尽水待用。为使这道菜出锅时仍然保持鲜亮的颜色，起锅前可以稍许勾芡，至于是至放蠔油那就看我们的口味了。咱这道菜虽说与传统做法有点区别，不过味道不亏自己的嘴，中午剩下的一点炒肉片加入其中，地三鲜立刻有了新的灵魂。

小白菜炖豆腐，简单的不能再简单，烩就的是两种世界的大集合。豆腐的高蛋白以及雪白的颜色都没有愧对那个白字；小白菜则有白有青，素面朝天完美地代表着清清白白，这两者相遇似荤似素，营养搭配同样一清二白。这道菜至简人皆可上手，根据个人喜好也是可以添加配料的。我们做这道菜取地里新鲜小白菜洗净，将菜梗和菜叶分开切段备用。豆腐切片放入油锅煎制，煎制过程中根据个人口味可放入少量酱油，待豆腐两面呈金黄色捞出备用。蒜末、姜丝、食盐爆锅后，先将菜梗倒入锅内翻炒，然后添加少量开水，将豆腐置锅内，待其滾开后关小火炖煮，起锅前将菜叶倒入锅中，翻入汤中待其熟透即可盛盆食用，简单的小白菜炖豆腐原来还真不简单。

04结语

山里的农家菜，与山里人的性格有很多相似之处，讲究简单、直接，就地取材，突出新鲜，吃一次想着第二次。