千年“碗汤菜”，一段血泪史 --高平十大碗文化及演变

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“高平十大碗”是山西高平的传统名肴，属晋菜系，又名“长平水席”，是现存最早、最系统的以水席著称的地方传统名筵，历史悠久，据传始于长平之战。公元前262年，赵军40万降卒被秦将赵括坑杀于高平（古长平），赵国百姓为祭祀英灵设宴，因天降大雨淋湿供品形成“水席”，共设十大碗流传至今。“高平十大碗”是高平地区人们婚丧嫁娶、寿诞喜庆、招待宾朋的传统宴席，2011年被列为省级非物质文化遗产，在山西特别是晋城地区广受欢迎。

高平十大碗以猪肉为主料，鸡、蛋、豆腐等为辅料，荤素搭配，营养均衡。传统菜品包括水白肉、甜扣肉、核桃肉、天鹅蛋、小酥肉、软米饭、芥末汤、扁豆汤、丸子汤、鸡蛋汤十大碗。一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说，其色味俱佳，做工繁琐，用料考究，寓意深远。甜咸两种口味四六搭配，既承载着对自然规律的敬畏，也体现了儒家文化对道德、教育及家庭伦理的重视，是中华传统智慧浓缩在饮食上的表达。

水白肉是十大碗的第一碗。将猪肥肉去皮切片，用蛋清、盐、花椒面、淀粉加以搅拌打匀，放入开水中汆，裹着蛋清的肉片在开水里轻微一煮，捞出后放入冷水中冷却，水白肉立刻形成。后来有的改良版换成了猪瘦肉，原本鲜红的肉片用水来汆立马变为白色，水白肉彻底具象化。冷却后的水白肉捞入盆中，放入葱姜等调料再用大笼蒸，蒸熟之后放到凉处存放备用。上桌前， 厨师在锅内加新鲜鸡汤煮沸，把蒸好的熟肉往锅里一放，加入木耳、青菜等配色调味，再淋点芝麻香油，一碗色香味俱佳的水白肉就可以上桌了。

第二碗甜扣肉，取带皮纯肥肉，切成一寸见方小块，放入油锅内小火慢炸，逼出里面的猪油后捞出放凉，九小块一碗，在猪皮面均匀刷上蜂蜜，向下整齐摆放在蒸碗内，再撒冰糖上笼蒸。上桌时将蒸碗内的热肉扣入另一空碗内，淋上蜂蜜，像白玉一样晶莹剔透的一碗甜扣肉就做成了，吃起来香甜浓郁，肥而不腻，入口即化。这道菜的做法基本上已经失传，也有厨师用本地产的大黄梨，加入煮得软烂的江米饭做成黄梨糕替代，现在高平东乡陈区一带仍然广为流行。

随着时代变迁，高平人的食谱里引入了 南方的鱿鱼海参，加上“瘦身热”的出现，人们便不再喜好肥肉，甜扣肉大多被鱿鱼汤所代替。高平不临海不傍湖，境内的丹河是季节河，古时没有水产一说。所以“鱿鱼汤”不是传统十大碗之列，属于“跟风”菜。不过，喝碗风味不同的鱿鱼汤，何尝不是又一种味觉享受。

核桃肉，将猪瘦肉切成2公分左右小块，加入花椒大料面、盐、鸡蛋、淀粉等作料拌好后下油锅炸至金黄色。刚出锅的核桃肉外酥里嫩，肉香四溢，形如核桃而得名。厨师把炸好的核桃肉放入盆中压实，填加适量清水和葱姜盐等调料，用大笼蒸熟之后备用。食用时，把新鲜鸡汤煮沸，加入蒸好的熟肉，同样放入木耳、青菜等配色调味，淋上芝麻香油，一碗美味的核桃肉就做成了。

天鹅蛋又名天和丹，是十大碗中的第二道甜食，听名字就能想象到其中的美味。做这道菜精细费工，首先选本地上好红薯蒸熟剥去外皮，放少量白糖和适量面粉（面粉量的把握十分关键，决定着天和丹的口感），和好后揉搓成椭圆状或圆球形的蛋蛋，然后放到油锅内炸至焦黄鲜嫩。上桌前，用大笼将一碗碗“天和丹”蒸透，简单点的吃法是直接在上面撒少许五色糖丝，其色娇艳，入口甜软绵黏。若待贵宾，往往做成拔丝天和丹，其味绝佳。天与甜谐音，和为和气生财，丹为灵丹妙药。高平人将甜美与和气是人生幸福生活的灵丹妙药这一寓意融入到了这道甜食里面。

小酥肉，味道鲜美，嫩滑可口，香而不腻。食材选去皮五花肉，片成约一公分厚的大片，加入作料拌好炸至金黄。捞出放凉后切成细条，装入盆中加清水与调料蒸熟。食时用新鲜鸡汤和配料做成酥肉汤，酥软咸香、汤汁醇厚。

软米饭也是一道甜菜，食材采用高平当地的优质黄黍米（黍米是神农炎帝在高平发现种植的第一谷）。制作时锅上火加水，水快开时放入软米熬煮，当软米煮熟发黏时关火，盛入盆中加入红枣碎、花生、桔饼等配料，搅匀后上笼蒸，每隔半小时顺着一个方向搅拌一次，至少搅拌三次，越搅越粘。上桌时盛入碗内，撒上白糖青红丝，吃在嘴里甜糯香烂，柔软顺滑。软米饭不仅是高平十大碗的标志性菜品，更是承载着对神农炎帝及祖先敬意的传统美食，其制作工艺和食用方式体现了当地独特的饮食文化传承。

十大碗每碗都有自己独自的味道，而最刺激的莫过于鸡丝粉皮芥末汤了。芥末汤也叫粉皮汤，主要食材是煮过鸡汤后撕成细条状的鸡肉，提前泡软的绿豆粉粉皮以及煮熟的五香花生米，由芥末籽研磨碎后炮制成的芥末糊（现在有的厨师图省事，用芥末油代替，口味比用芥末糊要差许多），木耳、青菜等。上桌时用新鲜鸡汤将这些食材按一定顺序汆在一起，调味后就成了一碗特殊口味的汤菜。粉皮嫩滑劲道，花生越嚼越香，芥末蹿鼻提神。喝芥末汤的时候一定要将芥末糊搅散搅匀，不然会被芥末糊团呛得眼泪直流，那就有点尴尬了。

扁豆汤是一道美味健康但特别费功的佳肴，也最能体现厨师功底。首先将扁豆倒入开水中煮熟，煮的火候与时间要把控好，时间长了容易煮烂，短了不好剥皮，恰到好处是刚好熟透，这时的扁豆好剥皮还完整。煮熟后的扁豆捞入凉水中，一颗一颗手工将皮剥掉泡在凉水中备用。烹饪时，在锅内放入清水和剥好的扁豆，煮开后加入蜂蜜进行搅拌，出锅前用杏仁、红绿樱桃等点缀。一碗好的扁豆汤，扁豆在碗中应处于悬浮状态，入口清香而不甜腻。在演变过程中，蜂蜜的量越来越少，冰糖的量越来越多，现在大多不放蜂蜜，缺少了花的清香。

丸子汤是十大碗的倒数第二碗，“丸”谐音“完”，暗示宴席即将结束，如果没有吃饱，选喜欢吃的再吃点。丸子多数是素丸，将老豆腐压碎，加入湿淀粉，用姜蒜沫、花椒大料面等调料拌匀，挤成小球状放入油锅炸至焦黄，出锅后嚼在嘴里，外焦里嫩，香气满满。上桌时用鲜鸡汤稍煮调味，淋上香油，撒点香菜，丸子汤就做好了。丸子汤丸子劲道弹牙，汤汁鲜香清淡，已成为当地一道特色小吃，以猪肉丸、牛肉丸为主，受到大众的喜爱。

十大碗的最后一碗是鸡蛋汤，现在用肠子汤替代收尾。究其原因，高平人做汤一般说“滚汤”，做鸡蛋汤简称滚蛋汤，“滚蛋”有骂人之嫌，随把其去掉，换成肠子汤，用谐音寓意常来常往、长长久久。这种说法有点牵强，应该是鸡蛋汤拉低了整个菜肴的档次才换成了肠子汤。大致做法是将猪肥肠洗净煮熟切丝，加入鲜鸡汤、老豆腐丝、胡椒粉、红辣椒、葱花等调味，一碗味道独特、麻辣鲜香的肠子汤就出锅了。

高平十大碗在传统饮食上极为考究，每道甜食上桌前，必先呈上一碗清水，专供洗涮筷勺之用，以防食物串味，此举常令外来宾客困惑不解。随着对外开放步伐加快与生活节奏提速，这一传统流程及诸多繁琐礼节逐渐淡出人们的视野。起初，甜扣肉被鱿鱼汤替代，此举引发了守旧派的质疑，指责厨师不懂四六。进步派则不以为然，认为不管三七二十一，美味当先，吃好才是王道。时至今日，高平十大碗多数演变为甜三咸七，不仅在数目和顺序上有所调整，诸多烹饪手法亦得到革新，更加贴合现代人的味蕾，彰显出高平人既传承又创新的精神风貌。

高平十大碗，历经千载传承，自祭祀之礼转化为民间宴席佳肴，其菜品讲究汤水与火候的精准把控，热乎、软烂、清淡成为其鲜明特色。作为现存最早、体系最为完备的中华美食之一，它不仅展现了高平厨师精湛的烹饪技艺，更是文化传承的生动体现，那份朴素而柔和的味道，恰如其分地映射出高平人民的温厚与淳朴。