烹小鲜如治大国-江南菜肴（二）

道生一畫

江南菜肴，特别是杭嘉湖地区因水网密布，河港纵横，菜肴以清淡为主，以水产湖鲜常食。日常餐桌上，几乎每天都有鱼虾之类，“精致”是江南菜肴的特色。

沼虾，分原产于日本青虾和原产东南亚的罗氏沼虾两种。青虾不推荐。

罗氏沼虾以湖州产最佳。选取半两以上到一两/每只，70元/斤（湖州价）。太小不象沼虾，太大的话虾肉就“木”了。

过清水洗净后，用较多油热至七 八成时，入沼虾和老姜用中大火干煸（翻炒）两分钟，盐适量、山奈粉少许、白芷粉少许，黄酒几滴（不放也可）。起锅前投入洋葱丝、葱段和少许白胡椒粉翻炒几下即可。（切记：不加一滴水）

多油干煸的沼虾肉质最嫩最入味，鲜美无比。

豆芽是一道爽口菜，推荐绿豆芽。

大火快速翻炒，少许盐，至断生（就是豆芽透明状了）投入葱段翻炒两三下即可。

豆芽菜清爽脆嫩，是“吃草”人氏的大爱。

*买来豆芽一定要在水中浸泡十五分钟左右，吸足了水的豆芽炒出来更嫩更脆。

油表菜洗净去掉上面叶子部分后切段，用稍多油快速爆炒，盐少许，也可加入少许糖。

油麦菜有特殊清香味，这种菜是“降火”的。一般旺火爆炒不要超过一分钟。炒过了一则出水，二则容易发黑。

买来的熟菜。

酱鸭以酱香味和鸭肉香味融合为佳，皮酥肉烂，一口一闷，佐餐喝酒的好搭档。

包菜是最寻常的大众菜。要么撕块干煸，要么切丝热炒。

包菜切丝热炒时间不能太长，看到锅内包菜微微缩了即可起锅。

*包菜炒过了就有“水浦臭”，一则“卖相”难看，二则影响口感。

鱼头豆腐汤是江南水乡的家常菜。

鱼头一般都选用野生或漾荡的花鲢（鳙鱼，又叫胖头鱼、大头鱼），对开洗净，多油热至七 八成时入鱼头，炝至鱼皮微（焦）黄翻面，加入开水，黄酒，老姜，盐适量，山奈粉少许、白芷粉少许，大火烧至五 六分钟后，投入切厚片的嫩豆腐（祖名浓汁豆腐）一盒继续煮一两分钟，起锅前撒少许白胡椒粉，葱段、剁椒。

一道汤汁奶白，焦香鲜美的佳肴百吃不厌。

*鱼头豆腐汤，宁可汤汁偏咸。太淡容易出腥味而且寡味。

买来的凉拌菜。蕨菜，湖州土话叫“榔叽头”，江南一带都生长在竹林树荫下泥土蓬松处。

蕨菜脆嫩爽口，加盐拌入花生、白芝麻和香油，是一道时令菜或适宜夏天吃的凉菜。此菜不宜多吃。

豌豆饭，色香味俱全，是最好吃的米饭之一。成功的豌豆饭就是栥米饭。

五常大米（推荐：皇帝贵宾8元/斤）淘净滤干，咸肉切丁后用开水浸烫五分钟以去除“蒿”（哈喇）味，捞出。香肠切丁，新西兰冰冻熟豌豆备用。

热锅，倒入少许油，先把咸肉煸炒至微黄，倒入大米，继续翻炒至断水，再倒入香肠丁翻炒几下。把“原班人马”都倒入电饭煲，加热水加少许盐煮熟。（电饭煲快煮档一般为三十分钟左右）

在饭熟前五-十分钟，热锅，用少许油少许盐把豌豆翻炒一下至断水煮透（一般五分钟足够了）。然后倒入电饭煲与煮熟的米饭中拌匀。焖五分钟。

豌豆饭配鱼元汤或蕃茄蛋汤是不错的选择，再弄几个小炒，或一两荤菜就够了。

*做豌豆饭，一定要先咸肉和大米炒至微粘，这样做出来的豌豆饭更香；香肠丁煸炒时间一定要短，否则肠衣就脱落了。而豌豆之所以不是一开始就一起煮，是为了保持好颜色。

素鸡，豆制品。买来生素鸡切1厘米厚片，平铺晒干或风干。

起锅大油热至六 七成热时依次放入素鸡，氽五 六分钟素鸡起很多泡了就好，捞出。

锅内大水与素鸡同煮，放入一两朵八角茴香、生抽、盐、糖。中小火煮二十分钟左右素鸡很软了就好，汤水不要太短。起锅前加入葱段或剁椒以调色。

*素鸡氽前一定要晒干，晒得越干就发得越大越松。如果素鸡很湿就入锅油氽，一则不容易发泡，二则煮的时侯容易“烂”碎。当然素鸡油氽时间太长也不好，边皮就硬了。