鄞州老年大学烹饪班示范课-刀工美化（五）

和风细雨

这堂课介绍了翡翠玻璃虾、香酥猪排、盐焗蛏子三道菜的做法。这三道菜用到了“敲”和“盐焗”的烹饪工艺。

“敲”就是先将原料批或切成片，用擀面杖敲打至原料呈薄匀的大片状（可改刀成丝、片的形状），氽烫至熟的手法，是温州菜的独特工艺。适宜原料有鱼、虾、猪肉、鸡肉等。

“盐焗”就是将调味包裹之后的原料，埋入热盐中，利用盐散热慢的原理将原料慢慢焖熟。适用于易熟的动物性原料，如蛏子、基围虾、蛤蜊、小梅鱼等。

第一道菜：翡翠玻璃虾。将虾去头去壳留尾，背上顺长划一刀，去沙线。

将背上划开的虾放于砧板上，两面拍干生粉后，用擀面杖敲，至虾呈薄、匀、大即可。

注意点：敲时一定要交叉用力且力度均匀。

锅中放入生姜、葱、老酒、清水，水沸后一片片放入敲好的虾，再次沸后冲凉待用。

要点：出水时间很短。

锅中放清水、料酒、盐(加点油可让菜更亮），沸后倒入白蘑菇、青菜心（也可放点黑木耳，冬笋片），略煮，放入玻璃虾，沸后即成。

第二道菜，香酥猪排。

将猪排双面敲薄成大片。老师带的敲锤工具很好用，家中没有，用刀背敲也可以。

在敲好的大排中放入盐、味精、料酒、葱、姜，腌10分钟。

拍粉、拖蛋液、滚面包末。

五成油锅中放入猪排，煎（炸）至金黄色捞起，不用复炸。

炸好的猪排改小块，撒上番茄沙司、葱花。外脆里嫩、色泽金黄的香酥猪排就可以品尝了。

第三道菜，盐焗蛏子。在蛏子的背上顺长划一刀，挤出里面的一根筋线（据说是凉性东西）。

用葱段、姜片、料酒、盐（用了雪菜汁就不用放盐）调味，腌30分钟。

先炒盐，盐中加八角、香叶、花椒，盐干炒至有爆响声，改小火，把蛏子埋入热盐中，盖上锅盖，大概5分钟，焖熟即可。家中做时，可将锡纸剪成小方块，包紧蛏子再埋入热盐中，可保留更多的蛏子原味。