紫薇厅的西湖醋魚

一泓

曾經來过杭州市无数次，西湖醋魚是其中一道名菜，吃过楼外楼、杭州酒家、外婆家等店的西湖醋魚，但印象中好吃的店卻几乎沒有。

今年五月又蒞临杭州，为一尝杭州西湖醋魚的天花板而來到西湖国宾馆的紫𧃸厅，終於找对了路，完成口福心愿。

紫薇厅营业时间是中午11点到下午2点，晚上是5点到10点，要事先預訂，不然你就要碰运气，早到侯位还是有机会的，我們下午4点半早到，結果順利拿到位子。

不必担心入不到西湖国宾馆，只要向值班武警说明來吃飯的，就算不入住也可入內，紫薇厅餐后还可順便遊一下西湖国宾馆，飯后散步，让你感受不一样的西湖，每次来紫薇厅都是味觉和视觉的双重享受。

紫薇厅的具体位置在杭州杨公堤18号西湖国宾馆8号楼內。

西湖国宾馆的紫薇厅连续多年获得米其林黑钻二星餐厅，頂級食府概念早已深入民心。

紫薇厅的內里格局大致如下，简洁明亮，大方得体。

服务员在为顾客斟茶中。

前菜酸黃瓜和虾米拌海蛰量太少，欠缺点意思。

火腿小青豆，时令开胃菜。

虎跑泉水松茸饭。小份可分成三碗，粒粒分明，虎跑泉水的灵气将甘甜拌入飯中，松茸做饭确实香，吃完还想再來一碗。

紫薇厅內的东坡肉是採用金华两头烏优质种猎，这种肉墩到悶熟酥嫩，卻內里不散架，用筷划开，清香撲鼻極其誘人，入口即化不膩人，也是杭州的翘楚。

紫薇厅为保持西湖醋魚的传统风味，坚持在食料上大下功夫，选用浙江衢州开化的清水草魚來做这道菜，草魚的生长环境是冷洌的山泉涧边几乎褪尽泥土腥味，肉质紧实而生長緩慢，乡民自养且肉质上乘但数量有限，目前专供紫𧃸厅。

「水至清則魚至鮮」，这道菜考验廚師对火候的掌握？將魚杀后快速在滾水中氽熟，快或慢几秒就將影响到魚鮮嫩度。

大部分杭州餐馆的勾芡度掌握不夠好，使用了大量的糖和醬油造成厚芡，口感发黏。紫薇厅用的糖、醬油、醋和姜末勾出的薄芡汁清爽有味，絲𢇁甜汁恰到好处，酸甜的平衡感拿捏得很准，如用筷拨动，魚肉会自动与骨架分离卻不散架，保持着原有的形狀。

現在不少杭州飯店用笋壳魚或鲈魚來做西湖醋魚，虽然骨刺減少，魚肉在芡汁復盖之下几可乱真，但細嚼之下仍和吃草魚的味觉是兩码事，表象始終代表不了灵魂。

在紫薇厅吃过的西湖醋魚，完全能为這道菜正名，若想吃到正宗的西湖醋魚，紫𧃸厅是个不错的选择

甜点定胜糕，不過不失。

紫𧃸厅的包房相当有特色，意境独到。

紫𧃸厅不大，卻自成一隅，在西湖国宾馆佔有很大比重，它是半开放式江南园林，也是西湖国宾馆的名片，作為国字号的宾馆餐厅，拿得出国宴级別的杭帮菜，从传𠄘角度而言，現在已是中青年技師掌勺，在烹饪技術上日益長进，將传統和創新結合起來，对得上黑珍珠二钻餐厅的门面，紫薇厅在继续改变中。

附图六张紫薇厅的外景照片。