樟树是长江文明的发源地之一，是江西四大古镇之一。说到樟树，人们第一个想起的是药，因为古代就有“药不到樟树不齐，药不过樟树不灵”的说法。接下来人们一定会提到酒。因为樟树的四特酒在省内久负盛名，上世纪七八十年代在全国都有点名气。 受南昌众信商贸陈林先生邀请，江西摄影家俱乐部付海平先生邀集南昌、九江、吉安、宜春的摄影家20余人，来到樟树四特酒有限公司采风，探秘全国唯一的特香型酒的手工工艺，探讨如何让更多人爱上特香酒。<div><br></div> 我们从小就知道四特酒，因为当时它位列江西四大名酒之首。家来客人，有一瓶四特酒待客，是很有面子的事情。那时四特酒不贵，1.78元一瓶，关键是要凭票供应，有钱也不一定买得到。到北京出差，有瓶四特酒做伴手礼，那更是有面子的事情。 我与四特酒的缘分不仅在消费，还与工作有关。我长期在省计划委员会工作，负责研究产业政策。当时的省长提出“抓产品，带企业，形成有江西特色的优势产业群”的思路，要求江西上上下下集中力量抓好30个拳头产品，四特酒就名列其中，而且排名靠前。省长亲自到四特酒厂考察，恐怕不下十几次。那时四特酒还没有资格参加国家级评酒，因为全国评酒的香型四特酒都靠不上。但由于四特酒的质量的确不错，1987年国家轻工部将其评为部优产品。1988年，经过周恒刚、沈怡方等全国知名白酒专家的品鉴，四特酒酒香被认定为“特香型”白酒，并总结此种香型风格特征为：“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型俱备犹不靠。” 作为特香型白酒的开创者，四特酒从此一路高歌，一度成为全国单一品牌白酒产量最高的产品，销售从省内走向全国，价格也一路上扬。2010年，四特酒公司倾力打造的旗舰品牌四特东方韵正式面世，迅速在全国范围内站稳脚跟，知名度、美誉度不断提升，2012四特酒全年实现销售额50亿元，创造了四特酒的高光时刻。 两年前四特又开发出天工系列，对这款高端稀缺老酒寄予厚望。王新国、季克良、高景炎等业内重量级专家，一致给予天工酒“微黄透明、陈香幽雅、米粮香、果香、木香舒适，入口绵甜甘润，酒体醇厚细腻、香味谐调、回甜净爽、余味悠长”的高度评价。 <p class="ql-block">四特酒的源头来自“娄源隆”商号，民国期间它先后用两个和四个“特”字来宣传自己的清江土烧。周恩来总理1959年在品尝江西省领导带到庐山的“清江特曲”（后改名四特酒）时，给出了“清香醇纯，回味无穷”的高度评价，为四特品牌一锤定音。</p> 四特酒入口带有浓香的绵甜感、落口有清香的爽净感、后味有酱香的焦酱感，各种香气搭配非常协调。从1988年专家评定，到1997年3月全国标准化委员会审定批准，四特酒香型（特香型）成为全国白酒五大香型之中“其他香型”之一。 四特酒的特，首先在它独特的原料。它选用大米为原料，不浸泡、不破碎、不单独蒸熟，拌入发酵好的酒醅入甑蒸馏，既出酒，又蒸料，蒸后再发酵，使大米的香味带入酒中，丰富了酒的香味成分。 四特酒的特又在于独特的大曲工艺。四特酒用的是面粉、麦麸、酒糟制曲，加入酒糟，既能增加曲块的透气性，酒糟中的酸度又可抑制有害杂菌的生长。 四特酒的特还在于发酵池，它用江西特产的红褚石砌成，红褚石质地疏松，亦石亦泥，为微生物繁衍创造了条件。 四特酒的酿制，采用祖祖辈辈沿袭传承下来的“续渣混蒸，三进四出”。就是大米原料要与以前蒸煮过的酒醅混合，进行混蒸后扬冷加曲、入窖发酵。 工人们在混拌过的“万年糟”上，撒上粉碎了的大曲。 然后把大曲粉均匀地拌入酒糟之中。 为了减轻工人的体力劳动，现在偶尔也采用机械搅拌的方法。 搅拌好的酒糟，工人们要用小推车送到用红褚石砌成窖池。 窖池大概五六平方米左右，每个酿制车间都有几十、上百个窖池。 酒醅倒进窖池，工人们要用脚将它踩紧踩实。这不仅要花费体力，对脚部的皮肤恐怕也会又影响。 酒醅加满踩实后，还要将蒸酒时的酒头、酒尾及次品酒泼入大碴、二碴中，促进发酵产酯，增加酒的香味。 然后工人们会在酒醅上，加盖一块沾满泥土的布，因为酒醅上还要加一层泥土。 工人推来一车泥土，倒在窖池里。这种泥土叫窖泥，选用黄土晒干，砸细，加大曲粉、酒尾和黄浆水等拌和，踩成泥状，堆积培养约1个月，填于窖池池底。 工人把窖泥耙平。 然后再撒上“浆水”。据说，水是酿酒的主要原料，与发酵关系最为密切，出酒好坏与打量水的大小是否适宜关系很大。 接着工人在撒足了尾酒的窖泥再盖上一层布，并把边缘处压平。 再在上面覆盖一张塑料薄膜，彻底密封后，进行两个月左右的固态发酵。 固态发酵结束后，工人们从窖池中把糟醅取出与原料大米进行混拌。 将混拌均匀的料醅装入独特的白酒蒸馏设备——甑进行蒸酒，以达到蒸酒蒸料的双重目的。 上甑是一项体力强度较大的工作。 几个工人大概要半个小时才能把甑装满。 然后盖上甑盖。 蒸馏过程遵循缓汽蒸馏，大汽追尾，接酒过程遵循掐头去尾、量质摘酒的工艺要求。 蒸馏过程结束就要出甑。 出甑比上甑更辛苦。 因为差不多的操作步骤，还要加上超高的温度，我们看见操作工人的衣服全都湿透。 蒸馏后的料醅又要装进小推车，由工人推到晾糟处再分别经过吸浆、凉糟、下米曲等操作后，重新进入窖池进行固态发酵，如此循环往复。 这种独特的“三进四出”的操作工艺，造就了四特酒独特的味道。 蒸馏出来的白酒要分坛存放，这种陶坛当然是最好的存酒容器。 据说有不少个人买的酒，也会存放在酒厂酒库的陶罐里。 四特酒公司还有不少大型的不锈钢储酒罐，一个罐可以储几百千升酒。据介绍，四特酒现基酒年产量达到了6万千升，储酒能力达到11万千升，是江西第一。 这是四特酒公司上世纪80年代建设的地下万吨酒库，据公司介绍，还是当时的省长建议厂里建造的。 这里储存的四特酒有的年份达到40年，酒体呈现微黄的颜色。 白酒生产过程中，生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调，勾调工艺可以称得上是酿酒的点睛之笔。 看到高质量的好酒，人们第一反应肯定是品尝一口，而这些摄影人的第一反应是留下影像。 看完我们拍摄的四特酒酿制的工艺，你是不是也有了存上一坛好酒的念头。 做好酒离不开好的设备和工艺，但最重要的是有一批好的规划师、工程师、勾兑师、工艺操作人、商品推销人，有从上到下集体的工匠精神。 匠心它代表的是一种情怀，又是一种态度，更是一份责任。 匠心应当贯穿于每个环节、每道工序、每个细节，所有的操作者都要有精工细作的自觉性。 匠心就要始终视质量如生命，视品质为尊严，把严谨、专注、专业、敬业植入骨髓，深入灵魂。 匠心是坚守和孜孜不倦，把自己的工作当做一项事业来追求。 匠心要做一行爱一行，不分什么岗位，没有高低贵贱，三百六十行，行行出状元。 “莫愁前路无知己，天下谁人不识君”。四特有着悠久的历史，有着伟人的加持，有着独特的工艺，有着辉煌的过去，只有继续努力奋斗，也一定会有灿烂的未来。