《味道•太原》之二 名菜篇《南郊香酥鸭——油润金黄中寻味本真》（七）

希夷

李拉弟

　　题记:香酥鸭是哪里菜？我问过度娘，说是四川、江苏、湖南、北京、山东，唯独没有说是山西风味菜。但，1989年10月06日北京晋阳饭庄所做的晋阳香酥鸭被国家商业局（现国家商务部）评为饮食业优质产品金鼎奖！

说起香酥鸭，前生就是太原晋中地区的焖炉烧鸭！晋阳饭庄是北京市最早一家以经营山西风味菜肴的地方，开店之始，其厨师主要来源于太原晋阳饭店、及省内各地名师。据店史记载，焖炉烧鸭尽管味道不错，在京城各种烧鸭处处皆是，其味也大同小异。因此晋阳饭庄的烧鸭并不畅销。后来在以金永泉师傅为代表的一辈厨师努力下，创造一道别有风味的风味菜，最后获此殊荣。

提到太原香酥鸭，不能不提原国营南郊人民饭店经理杨纯业师傅，是他在二十世纪八十年代中叶去晋阳饭庄进修，回到太原，担任国营南郊人民饭店经理后，结合晋阳饭庄香酥鸭特色，让传统风味饭菜焖炉烧鸭大放异彩，并正式取名“南郊香酥鸭”，一时成为一道太原市肆饭铺、筵席上的大菜，以至于许多饭店前来订货。

汾河的水雾漫过府、县城墙根时，国营南郊人民饭店附近的街巷里总会飘起一股油香——不同于北京烤鸭的脂香张扬，也不像广式烧鸭的甜润婉转，这里的香酥鸭带着黄土高原的质朴与刚烈，用一场味觉革命诠释着属于并州的饮食智慧。

清晨，盛产晋祠三营米的五府营村孙果平鸭棚里，本地麻鸭扑棱着翅膀，这是杨师傅从开始制作香酥鸭时，开始用太原鸭厂填鸭的白羽鸭，到本地麻鸭的转变。这些在汾河滩涂自由觅食的麻鸭，皮下脂肪层仅薄薄一层，却因每日游走觅食，肉质紧实中带着山野气息。杨师傅指导我制作香酥鸭时说：“北京鸭是养在深闺的千金，咱们的麻鸭是跑惯了河滩的后生。”这份天然的野性，正是南郊香酥鸭风味的根基。

烹饪过程堪称一场与时间的博弈。褪去鸭毛后，并不急于下刀，而是将整鸭悬挂在通风处，让太原干燥的风慢慢收紧表皮。这种独特的"风干术"，与北京烤鸭吹气分离皮肉、广式烧鸭上皮水的技法截然不同，全凭自然之力让鸭皮脱水收缩。腌制时，本地具有特色的香料组合和手法堪称神来之笔，巧妙中和鸭肉的腥气，又能在舌尖掀起微妙震颤，这种充满地域特色的味觉调和，让南郊香酥鸭有了不可复制的基因。

最惊艳的当属蒸熟鸭子炸制工艺。不同于烤鸭的明火炙烤、烧鸭的炉中焖焗，南郊香酥鸭选择蒸制后在滚烫的油锅里涅槃重生。油温需精准控制在180℃，鸭子下锅后，第一是定型；师傅手持长柄铁勺不断浇淋热油，让鸭皮在油浪中炸裂出细密的脆纹。这是一场对耐心的考验，既不能让油温过高烧焦表皮，又要保证皮下脂肪充分融化。当鸭子在七成的热油中完成二次复炸，出锅时的模样令人屏息——焦糖色的表皮泛着琥珀光泽，轻轻一戳便发出清脆的裂响，宛如叩击一面古老的铜锣。

与烤鸭片皮卷饼的精致吃法不同，南郊香酥鸭讲究“整吃”的豪迈。食客撕下带着脆皮的鸭腿，油脂与肉汁瞬间在齿间迸发，酥脆的表皮与鲜嫩的肉质形成奇妙的口感交响。搭配的蘸料更是别具匠心，分为两种：其一，似乎与烤鸭如出一撤，干黄酱、甜面酱、白糖灵魂调味，搭配葱丝、黄瓜丝；其二，也是焙制老陈醋里调入蒜泥、姜末，再撒上一把焙香的白芝麻，酸、香、酥、油相互激荡，将鸭肉的本味衬托得愈发醇厚。这种直来直往的味觉冲击，恰似太原人豪爽大气的性格写照。

在餐饮工业化浪潮中，南郊香酥鸭依然固执地坚守着传统。没有标准化的中央厨房，没有流水线的批量生产，这份笨拙的坚持，让每一口酥脆都饱含着时间的重量。当北京烤鸭以文化符号走向世界，广式烧鸭凭借精巧风靡四方，太原南郊的香酥鸭却以独特的倔强，在烟火人间书写着属于自己的味觉传奇——它证明真正的美食无需刻意迎合，坚守本真，自有万钧之力。