上海传统家常菜葱烤大排

邵厨

　　简单又好吃的家常菜：葱烤大排你有多久没有回家吃饭了？现如今，快餐式的生活正日益侵蚀我们，不仅降低了我们生活质量，而且还可能导致各种各样食品卫生的问题。

家，是生活的港湾。在外辛辛苦苦的工作，在家里不仅安安稳稳，让自己的心平静下来，和家人一起更好地品味生活中的美好。厨房里烟熏火燎，饭桌上热气腾腾，家就有温度，不会冷冷清清。油盐酱醋可以弥补生活的辛酸苦辣，鸡鸭鱼肉可以抚慰家人的胃，色香味形可以增添生活的色彩，厨房里的锅碗瓢盆，可以奏响生活里的乐章。日子过得有兹有味，在家里每天多能好好吃饭，既营养又卫生，简单又美味。

这里今天要和大家分享的是上海传统家常菜——葱烤大排。这道菜承载着上海人家里的味觉记忆，浓油赤酱，酱香浓郁，色泽红亮，咸甜可口，肉鲜多汁，是饭桌上的经典之作。

　　说起葱烤大排，看是简单一道家常菜，要烧好它可不是一道简单的家常菜肴，有些人不是烧得吃口老就是柴，它的魅力不仅在于味道，更在于那一道道讲究的工序。从选材开始，就得挑一块肥瘦适中带油边的猪大排，肉质紧实又不失柔嫩，为后续的烹饪打下好基础。

　　今天一早就去菜场肉档挑选了一家自养的黑毛猪，看它肥瘦相间还略带油边的大排，猪大排是猪背上一条龙脊肉，是整只猪身上最嫩一块肉，乜称之为三号肉，它营养价值极高，含有脂红蛋白，和多种维生素，是人体所需的营养成分，不过猪肉它含有饱和脂肪及胆固醇，不宜消化， 最好同有膳食纤维的蔬菜一同食用，这样有利于人体更好心存代谢，也使人体更好消化，来吸收营养。

这种大排肉质紧实，肉香浓郁，纤维条理清晰，就叫肉佬用刀砍了五片，大排买回来后。就用清水清洗干净，沥干水份。

第一步是“松肉”。就用家里菜刀用刀背轻轻敲打两面，将肉纤维打散，这样做能使肉更加入味，烧出来的肉才不会柴。边缘的筋膜也别忘了砍几刀，煎肉的时候才不会卷边。

　　接下来是腌制，这一步是关键。葱姜料酒齐上阵，去腥又提香。再加点盐调味，打入一个鸡蛋，让肉更有粘性，最后撒点小麦淀粉，锁住水分。用手抓匀后，静置半小时，让肉慢慢入味。

　　热锅冷油，油量稍多些，中火将大排煎至两面微黄，每面大约一分钟。煎好后盛出备用，这时候的大排已经香气四溢。

　　葱，是这道菜的灵魂。葱要多，煸得透，香甜味才会融入酱汁。锅中留底油，放入大量葱段，慢慢煸炒，直到葱变得柔软金黄，香气扑鼻。

　　接着，把煎好的大排重新下锅，加入料酒、生抽、老抽和糖，再倒入热水，没过食材的一半。大火煮沸后转小火焖煮十分钟，中途翻面，让味道更均匀地渗透进肉里。

　　最后一步是收汁，火候要掌握好。转大火，不断将酱汁淋在大排上，直到汤汁浓稠，色泽红亮，香气四溢。这一步不能急，火太大肉容易老，火太小又收不出味道。

　　盛上一碗白米饭，或是来一份拌面，舀一勺酱汁淋上去，葱香、酱香、肉香交织在一起，是地道的上海味道，也是家的味道。这道葱烤大排，不只是菜，更是一段关于家的记忆。