一碗干炸一片情 一一好吃的还是炸酱面

苇子坪人

“小碗酱紫靠干炸，大钵面香韧润滑。抬头耳闻觅美馔，低头细咀赞味佳。”这首诗说的就是炸酱面。

炸酱面被誉为“中国十大面条”之一，为北京菜系。它不只是一道美食，更像是一位老友，长长细细的身段，魂也绕，梦也牵，承载着无数人的童年回忆与生活点滴。当那碗酱香四溢的面端上桌，搭配上色彩斑斓的菜码，光是看着，就让人垂涎欲滴，迫不及待想要大快朵颐。

北京炸酱面源于何朝何代呢？西安有网友说，相传八国联军侵华时，慈禧太后在西安尝到炸酱面将其引入宫廷，后从紫禁城传至民间。

这是和历史开了个玩笑，其实是慈禧太后那日乘坐御辇途经西大街广济街口，就是现在西安回民街，忽然闻到一股浓郁的香味，喝令停车询问，方知是“老童家”正在烹肉，是腊羊肉香味。于是“御口恩尝”，大加赞赏。便让兵部尚书赵福桥的老师邢维庭题书“辇止坡”金字牌匾一块，悬挂该店门首。并将腊羊肉列入了贡品。

“炸酱浓香韵万千，面条筋道舞丝弦。此味只应仙馔有，尘世能尝几回鲜。”老北京炸酱面其起源历史虽有多种传说，但专家考证后认为，它真正起源于清朝末期。

在《杂谈老北京》一书中，记录了清道光年间北京隆福寺街隆盛饭店首创的凉烂肉面广受好评。由此，我们可以推测，炸酱面或许正是从市井饮食演化而来，其历史发展体现了平民饮食智慧。

炸酱，无疑是老北京炸酱面的灵魂所在。制作炸酱时，最好选一条五花肉，红白相间，五花三层，切色子块，块块如一，不必太小，因为煸炒以后肉丁儿会缩小许多。

铁锅上灶烧热，㧟出半勺炼好的猪油，烧到八成热，下肉丁炒得变了色，半斤生的稀黄酱倒进锅里，然后改用小火不停地翻炒。炸酱的时候不用再放盐和酱油，更不能加水，否则炸出来的酱就不会醇香浓厚。

要注意的是，在炸的过程中要用铁铲不停地翻，时间要足够长，但也不能太长，否则酱就炸干，炸苦了。

（2025年6月，我姪子在北京我家祖宅前留影）

我家祖籍北京，母亲是旗人。她炸酱有个窍门，当酱下到锅里后，没多会就会把油全吸进去，锅里就见不到明油了。等翻炒到锅里的酱不停地起泡，渐渐发亮，用铁铲一划，酱上就出现油道儿，也就是说之前吃进酱里的油又开始吐出来的时候，火候到家了。这才把䓤姜末加进去，再稍微翻炒几下，葱姜的香气一出，立刻起锅。

小时候天天想看妈妈炸肉酱，没那景儿，一个人一个月半斤肉，大多是炸酱时搁上点虾皮，凑合咀嚼着“素酱”拌的手擀面，也香着呐！



我女儿喜欢吃她小姑妈做的炸酱面，尤其是配上一根整条的脆黄瓜，不切不拌。“稀里呼噜吃口炸酱面，嘁哩喀喳咬截嫩黄瓜”展现的是市井豪爽食相。她说这是从书上学的。

其实老北京炸酱面，面码四季不同：春季配香椿、青豆嘴、水萝卜缨；夏季配黄瓜丝、新蒜、扁豆丝；秋季配胡萝卜丝、毛豆、心里美萝卜；冬季配白菜丝、焯豇豆丁、腊八蒜。

随季节更迭的七碟八碗面码，讲究色彩搭配与口感层次，处处彰显着老北京人对饮食文化的极致追求。

炸酱面的魅力不仅仅在于它的味道，更在于它的多样搭配。一碗白面条旁边配有多小碟调料，你可以根据自己的口味，自由选择调料，调配出属于自己的独特味道。这种自由与创意，正是炸酱面吸引人的地方之一。

不过话又说回来，绕京城进百家店，“小碗干炸”一家一个做法，一家一个味道。厨师说啦，一个师傅一个教法，一个人一个做法，此一时彼一时都不一样。满大街的顾客能吃出其中的韵味吗？恐怕只有吃货才能品出那家地道。

　　（图片是南昌炸酱面种类）

“黄酱里面有肉丁，小碗干炸反复炼。油浸面酱香四溢，人称此酱金不换。”

炸酱面在北方十分流行，天津、陕西、东北也有不同的制法；在南方上海、广东也有改良版。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入的，以黑豆酱为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。

儿时的味道就是家乡的味道，记忆是顽固的。我在南昌，就不爱吃饭馆的炸酱面，当地厨师在配菜中加了萝卜干、油炸花生米，把炸酱面调得和拌粉一样。我吃到嘴里，心里则是另一番滋味。



一碗干炸一片情，好吃的还是炸酱面，它不仅是一种食物，更是一种文化的象征，一种情感的寄托。每一次品尝，都是一次心灵的触动，一段美好的回忆。

在探讨老北京炸酱面的文化意义时，我们不能忽视其美味之外的深邃内涵。一碗看似普通的炸酱面不仅是满足味蕾的享受，更是一种团聚的象征。

总的来说，北京炸酱面是一道穿越时光的美食，它承载了丰富的历史故事与文化内涵。

我爱炸酱面。

你知道酱上面放瓣生蒜是什么讲究吗？