菜皮和榨菜酱油

张思齐

　　南川的后坝。

今日的重庆市南川区，原来叫做四川省南川县。在南川城的北郊，有一片广阔的土地，叫做后坝。后坝的东边是花果山。花果山上有个瑜伽洞。瑜伽洞终年有水汩汩流出。后坝的中央有一条河沟，常年不干，其水来自瑜伽洞。河沟通到皂角井后没入地下。

我的童年和青年时代都在南川度过。国家恢复高考后，我成了第一批大学生。1978年3月15日，我离开南川。尽管四十多年过去了，童年时代经历过的事情却历历在目。其中，与后坝有关的有以下几桩。

南川城区新貌

　　青青的菜田。

后坝的景色主要有两种，一是金黄色，一是碧绿色。

金黄色是麦收季节的颜色。“金黄色的麦子望不到边，丰收的歌儿到处唱，打下的麦子堆成山。” 这是我们小学语文课文中的句子，说的就是这样的情形。

碧绿色是后坝的主色调。除了麦收时节，后坝都是绿油油的一片。麦收前，后坝是绿油油的一片。麦收后，套种的玉米长出来了，后坝是绿油油的一片。掰包谷棒子时，后坝有短暂的枯黄色。不过，后坝马上又是绿油油的一片了。这是因为，套种的青菜长出来了。这一次，绿色要持续很久，直到第二年春节后。那时，人们砍下一株株青菜，收获菜头，送到榨菜厂。

后坝榨菜厂。

后坝榨菜厂位于靠近花果山麓的地方。那是一溜砖瓦平房，长约五十米。里面是一个接一个的榨菜坑。厂房的前面是地坝。地坝上是一排排木桩。木桩上拉着一根根竹绳。竹绳上挂着一串串青菜头。青菜头蔫了后，就丢进榨菜坑里。一层菜头，一层盐巴。工人们穿着胶靴在上面踩。踩踏结实后，再放入菜头，再撒上盐巴，再反复踩踏。堆满坑后，盖上竹席，腌制个把月。

腌制好的菜头有一股浓厚的香味。这时，还要翻坑，就是把腌制过的菜头搬运到另外的坑中。放好一层，撒上辣椒粉，踩踏。再放一层，再撒上辣椒粉，再踩踏。堆满坑后，再腌制一周左右，菜头就变成榨菜啦。

菜皮很好吃。

榨菜，一毛六分钱一斤，太贵了。我们买不起。我们买榨菜皮来吃。榨菜皮，那是制作榨菜的副产物。菜头上竹绳吹蔫之前，先要把它削光。削下来的包块，就是生菜皮。生菜皮本来是喂猪的，可是后来也有了用场，那就是用来制作榨菜皮。腌制菜头的时候，撒上生菜皮，容易踩踏结实，于是腌制的效果也好一些。

榨菜皮，简称菜皮，八分钱一斤。其实，榨菜皮比榨菜头更好吃，因为它是用菜头上的嫩嫩的包块腌制而成的。不过，吃菜皮要多一道手续，那就是得事先把筋抽掉。

前几年，我与五妹和六妹聊起童年往事，她们都说菜皮好吃。我告诉她们，当年我们太困难了，买不起囫囵个的榨菜，才只好买菜皮来吃。她们恍然大悟。

　　榨菜酱油香。

我们少年时，常常提着瓶子去后坝榨菜厂打榨菜酱油。南川的酱油有两种。一是黄豆酱油，一是榨菜酱油。黄豆酱油用黄豆作原料，全县大部分地方吃的都是黄豆酱油。榨菜酱油用腌制菜头的汁液作原料。

我们小时候吃的榨菜酱油是直接在后坝榨菜厂打的。它正宗得很，浓香扑鼻。它正宗得很，汁液粘瓶子的内壁，流淌得慢。至于运送到各个乡场去的榨菜酱油，那就没有那么好了，它不会粘瓶子的内壁，因为被售卖的人兑了水。

　　后坝小学校。

在后坝有一所小学，它就是后坝小学校。我的五妹就是后坝小学毕业的。五妹上小学的时候，我在南平公社盖石大队第四生产队（今南平镇天马村四组）当知青。有一次回县城，我特地去后坝小学看过，目的是希望班主任老师重视我的五妹。那是一位女老师。因为她是与我年龄差不远的年轻人，所以我想能够与之沟通。

—— 你的妹妹非常优秀，科科都是第一名。能够招到如此优秀的学生，这是我们学校的光荣。老师如是说，我就放心了。

1906年创办的后坝小学，属于南川最早的新式学堂之一。解放后，后坝小学改名为城关五小。后来又改名为四川省南川师范学校附属小学，简称南师附小。历史悠久的后坝小学现在叫做重庆市南川区隆化第五小学校，简称隆化五小。它拥有六十多个教学班，学生三千余人，校园高大上。

南川隆化五小

　　灌坝在前进！

现在的南川人未必知道后坝。这是因为，后坝后来改名了，它现在叫做灌坝。灌坝社区位于重庆市南川区东北方向的城郊结合部，隶属于东城街道，由原隆化镇一居委、二居委、灌坝居委合并而成；东以半溪叉路口由半溪河相隔与南城相接；西以城墙碥、花山巷与鼓楼坝、皂角井社区接壤；北以东环路为界与花山社区相邻；幅员面积1.2平方公里。

我听说，灌坝的经济发展目前势头强劲。

我知道，灌坝的主体就是原来的后坝。那里早已高楼林立，早已小区连成片，早已都市化了。尽管如此，我还记得后坝的麦田，后坝的青菜田。我还记得后坝榨菜厂，那里产的榨菜皮，还有那里产的榨菜酱油。

（图片源于网络）