《味道•太原》之二，名菜篇，太原大烩菜——龙城巷尾的百味真章（六）

希夷

李拉弟

在太原府城、县城纵横交错的街巷里，时常能闻到一缕醇厚的香气从隔壁的小院里飘出，那准是哪家又在炖大烩菜了。作为太原人餐桌上最亲切的家常味道，这道看似朴实无华的菜肴，却将龙城百姓的生活哲学与饮食智慧，炖成了一汪滚烫的温暖。

太原大烩菜的功夫，全在“搭配”二字，讲究“三荤四素”的搭配法则。

荤菜里，肥瘦相间的五花肉切成薄片，在铁锅里煸出透亮的油花；炸至金黄的丸子吸饱汤汁后软糯弹牙；偶尔还会加入一些小酥肉，为整道菜增添地方风味特色香气。

素菜则以白菜、豆腐、土豆、粉条为主角，白菜要选本地的黄芽白，叶片厚实甘甜；豆腐要选用本地用卤水点的豆腐，它们方正有形，色泽温润，表面泛着一层淡黄的光泽，仿佛在诉说着自己的不凡身世，大家习惯上认为手工豆腐，在烹饪时能尽情吸收汤汁的鲜美；土豆切成滚刀块，炸制金黄色后，在炖煮中渐渐化开，让汤汁变得浓稠绵密；红薯粉条吸饱了肉香，入口爽滑筋道。这些食材在大铁锅里层层叠放，再浇上用骨头熬制的高汤，盖上锅盖，静候一场美味的交融。

不管是铁锅、砂锅、还是铜锅，食材搭配有序。冬日里的白菜，春夏季的圆白菜、西葫芦、豆角、茄子等。可谓万物皆可烩，集人间烟火。

烹饪太原大烩菜，火候是关键。土灶里的柴火不能太急，需保持文火慢炖。在咕嘟咕嘟的炖煮声中，豆腐交织出的软嫩，白菜释放出清甜，土豆融化成沙，粉条变得柔韧，而五花肉的油脂则浸润到每一寸食材里。大约半小时后，掀开锅盖，热气裹挟着浓郁的香味扑面而来，原本泾渭分明的食材早已不分彼此，汇成一锅色泽诱人的美味。

这道菜里藏着太原人的生活印记。过去物资匮乏的年代，主妇们用有限的食材，通过一锅烩的方式满足全家的营养需求。如今生活条件好了，大烩菜依然是太原人餐桌上的常客。特别是在寒冷的冬日，一家人围坐在饭桌前，守着一锅热气腾腾的大烩菜，白菜的清甜、豆腐的细腻、土豆的绵软、粉条的爽滑，再配上一口刚出锅的馒头或者晋祠大米饭，寒意瞬间消散。

白菜、豆腐、土豆、粉条的味道，早已渗进太原人的骨头里。它不讲究精致，却讲究实在；不追求稀奇，却追求安稳。就像这座城，千百年守着汾河，随着历史进化成一座悠久历史与现代气息共存的城市，太原灵魂、骨气和梦想的承载者。

大烩菜还能体现这座城市的气质——包容、实在。就像北方游牧民族文化和中原华夏民族文化相互兼容，满满在印记在这片黄土地上。

它不讲究摆盘的精致，也没有复杂的烹饪技巧，却用最朴实的方式，将各种食材的本味发挥到极致。这份带着柴火香气的家常味道，早已超越了食物本身，成为太原人心中最温暖的乡愁记忆。每当闻到那熟悉的香气，便会想起母亲在灶台前忙碌的身影，想起一家人围坐吃饭的温馨场景。这一锅烩菜，炖的是食材，暖的是人心，更是太原人代代相传的生活滋味。