大同人的传统食俗

杜熳59718183

大同人的传统食俗 杜熳

说大同人的会吃，並非是贪婪旧时宫廷御馔的山珍海味，就是与当今人们所指的某些“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”(唐.刘禹锡)的仍为奢侈的食品也不搭边，而是指能将普通的不能再普通的食物，能吃个传统吃出个特色吃出个花样来，这才是大同人会吃的真谛。

在这里我们不得不说起，大同人难忘困难时期的那碗谷面糊糊，如果说那碗谷面糊糊使得我们那茬人度过了艰苦的岁月，这是千真万确不假的话，再说那碗谷面糊糊的好吃，却也是真的。(尽管是相对而言)。

能用面粉加水做出来的糊糊种类不少，但这款谷面糊糊却是有所与众的不同。谷子不去皮地碾成面(俗称谷子全面粉)，但这个面不求过网罗后的细腻，只要细碎些即可。在清水中撒入适量的谷面，再加入少许的食用碱面，熬熟即是。在这里也可以配得上说个是色泽金黄，甘甜可口，味道极佳。再加入几个土豆煮上，那才叫上个是绝配。一个人一顿饭三碗五碗地喝着没个饱。兴许是缘与清肠寡肚饥不择食的时候。尤以沉淀在锅底的那个糊糊圪塔(俗称)，为什么家里人总是把它留给孩子们吃，是因为它吃起来实在太香了，是一种难以名状的唇齿留香。只是让人弄不明白，这个食俗的搭配，在个中几种食材的参与下，相互间究竟起到了什么格式的化学作用，总是会致使人们频频地撒尿，说病不算病地非常难受。兴好它每每延续的时间有限，且都会是不药而癒。以至于让人们忽略而丝毫不影响食用的继续。现在，这个食俗已经远离了人们的日子，即是被曾经经历过的人们也渐渐地淡忘了，何况没经历过的人是压根不会知道的。如果现在还有那碗谷面糊糊的话，我敢说那个谷面糊糊仍不失为一道地地道道的地方特色的美食。

在大集体的年代，人们(那时叫社员们)早晨都要到田地里干集体农活儿，为了不耽误因回家来回路上的时间，那顿早饭也就落实在了田间地头。由队里选派一到两名社员将各家各户做的早饭集中起来，用扁担箩筐桃着送到田地里，那叫“送饭”，和“吃送饭”。虽然是各家各户各自做的饭，却是一模一样的没商量，都是用小米做的稠粥，却又都不是用纯小米做的粥，里面都加入了土豆，叫“山药稠粥”，为的是省了小米加了量。

大同人吃小米粥，习惯于用黄豆生的黄豆芽与之搭配，美曰“稠粥就豆芽”。遗憾的是只能将就，没有讲究。那时哪里会有那么多的黄豆芽去成全与小米粥的黄金搭档。物质极度的匮乏，就如演唱一出《打金枝》，全免了。生产队压根就没有把黄豆(东北人称谓大豆)作为一种主要的粮食作物来重视，称之杂粮地每年只是象征性地种少量，每家每户每年只能分到二十斤左右，那也是仅够每年春节期间做一锅豆腐的量而已。有谁家若能节省下来一点点的话，便会用于家里有谁过个生日了，生点豆芽，以打发民间传统意义上的生根扎芽常命百岁的穷心宽为是，或者是家里来了客人或者是村里偶然放一次电影时，炒着一点作为了鲜有的零食地食用了。

因条件的不允许，与小米粥搭配的食俗，人们不约而同地改为了大腌菜或烂腌菜。何谓大腌菜，就是用胡萝卜或蔓菁用食用盐(这个食用盐的说法，也只是后来而现在的讲究，过去只要叫得上是个盐就行，哪能分得清是工业用盐还是食用盐)腌制而成。那烂腌菜的样儿则比较复杂一些，什么次品的长白菜、圆白菜、蔓菁叶子等，都可以入腌，口味比大腌菜丰富一些。一到了秋天，不管怎么样，各家各户的首要，就是都要准备腌制几大瓮或几大缸腌菜。那可是家庭妇女的当家之菜，若没有了腌菜，就等于当家妇女没有了底气。只要瓮里缸里还有腌菜，就不能说成是家里没菜。用时髦的话来讲，那腌菜可谓是食物的“百搭”。

如何保证保持几瓮或几缸腌菜延续一年的食用，是必须的，其间的管理细节也尤为重要。每天早晨起来后，那妇女们的首要就是会用专用工具去搅动腌菜上的一些因发酵而滋生的泡沫，以保持其清洁卫生，人们管叫“搅腌菜”或“搅腌菜瓮”。有些妇女则不去注意这些细节，连续几天也懒得去搅动，那腌菜上会飘浮一层厚厚的腐殖泡沫。什么时候需要捞一根腌菜，只将泡沫推开一部分后捞上即可。更有甚者，不安专用的捞取工具，有时候会用没有洗干净的筷子去直接捞取，把大量的细菌带入了腌菜瓮，而致使滋生了虫子，人们叫“蛆"。这也並非是个例。要不为啥会有一个方言歇后语，咒那些不务正业游手好闲的人为“腌菜瓮的蛆一一咸(闲)蛆”。可悲的是，腌菜瓮里生了虫子还不知道是因为啥缘故地无奈；更可悲的是，有些人家的腌菜里生了虫子也不当回事地继续食用。往往这些人家把本来就是紧巴巴的日子，过的会是个“哈浓(方言，稀软)稠粥烂腌菜，忽塌(方言，不牢固)风箱烂锅盖的凄凉。

当然，绝大多数的人家会把穷日子过得兢兢业业。再说那大集体时的早饭，也真难为了有的女人家，会破天荒地击碎了巧媳妇难做无米之炊的真难，不知道怎么个七凑八凑地筹备了些许食材，硬是把个菜弄得五颜六色的煞是好看，人们说那叫“花花菜”。惹得众人啧啧不断，拦不住自己的口水下咽。也别怪人家小气，要不是僧多粥少，肯定会让每个社员都尝一尝人家那“花花菜”的色香味。

贫寒的日子过去了，人们从终年累月食用腌菜的苦难中解脱出来了，现在虽然还有少部分人在制作少量的腌菜，那也纯粹是为了临时改变一下口味而巳，根本不需要再去腌那么多的腌菜了。还有部分的人为了寻找过去的腌菜味道，专门到市场上寻着买，真有卖的还不说，那价格也不菲。你说这世事有时还真的是难以料定，现在还真有不少的餐馆将稠粥就豆芽，稠粥就腌菜端到桌面上了，为此食俗光顾的人为数不少，用门庭若市来形容一点也不过分。

黄糕焖粥的传统食俗，在大同地区不只是过去的向往，更是现在的衷情。面对现在市场上琳琅满目的食材，仍然难以撼动黄糕焖粥是根深蒂固的主打食俗位置。黄糕泡肉是大同食俗的绝配，吃起来再没有比那个更香的了。外地人看大同人吃起糕来，怎么也不会想到怎么会是那个样子，一大块黄糕，囫囵吞枣地三八两下就给解决了，这里得借用直捣黄龙来描述了，那糕下咽的是迅雷不及掩耳的利索，仿佛能听到直落肠胃的嗵嗵声，这可不是说的悬。把外地人看的只有目瞪口呆的份儿，根本就难以理解难以体会到的那个深入骨髓里的香。大同人常说，如果在没有菜的情况下，吃糕可以吃饱，吃馍头却吃不饱。应该相信，这话是真的。大同人就是这么个钟情黄糕。

在大同地区，每每有逢年过节，婚姻喜事，孩子过生日以至于亲戚朋友来了，吃油炸黄糕那是必需的，似乎是达到了无糕不成宴的地步。一有油炸黄糕端上来，便会是眼前的一亮，那喜气就会油然而生，气氛顷刻浓烈。那色泽的金黄，那外脆内绵的口感，那浓郁的馅香味，不吃山珍海味，也得先吃上几个油炸黄糕为快。那种“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的意境拂面而来。只要有油炸黄糕在，那才会称得上是席宴，吃着过瘾，吃得落实。就像大同人缘一样的痛快，利落，纯朴。不论是“有朋自远方来”的把酒言欢，还是“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的家人团聚，都要吃上一顿油炸糕，方才肯罢。

虽然现在人们在家里也有吃油炸糕的时候，但为数不多是因为工序复杂嫌做起来麻烦。不过，现在常能听到人们都说，现在的糕吃起来总觉得没有了过去的香。这个普遍的认为大致有两个原因，一是因为现在的生活条件不知比过去好了多少倍，在吃食上的选择是丰富多彩应有尽有，就是你从来没见过，不会操作的食物也多的是，看着五花八门的食材不知道该买哪一种才是个好，觉得哪一种也不好吃，挑得眼都花。条件的优越，不仅仅是觉得小米粥黄糕不好吃，就是吃肉馅饺子也觉得不香了。哪能用过去的饭量衡量。过去的青、壮年，哪个人一顿不吃个三、五斤糕，哪个人一顿不吃三.四十个饺子？现在的人就是用棒子通，也通不下那么多的东西，勉强多吃点还得赶快到药店花钱买药帮助消化呢。还有第二个原因相当重要，过去的人们一直是使用传统的石磨.石碾子来碾压粮食成面，那速度要多慢有多慢，慢有慢的好处，就是能最大限度地保留了食物的原汁原味和营养成分。做出来饭的味道是自然地香。而现在改用了机械加工粮食，高速高温将大量的食物原味带走了，待轮到你嘴里的时候也就所剩寥寥无几了，还哪能吃得出个香来？一个地大打折扣。过去在村里只要有一家吃油炸糕的，便可供满村的人闻着香。现在自家人吃油糕，就是把鼻子贴在油糕上也未必能闻得香。若说这方面，可真是今不如昔。也许这样说，可真是中了老年人设得圈套，看把你福折的了。

市场上那么多的食材，最持久最适合大同人一年四季一日三餐口味的东西也就那么几样，也许我们真没有食用其他食物的口福。比如什么的芹菜呀蒜薹呀韭黄呀香椿呀……的菜类，什么海螺呀生蚝呀牛娃呀海参呀……的海鲜水产肉类。我们总觉得那都应该是在席宴上的拼盘，凑着盘数以好看好听而巳，不善于就饭，该是下酒的东西，吃着並不实在。若有三、五个好友相聚，用来下个酒也凑合的。要是每天用那些个东西来就饭吃，可真不适应。就实惠顺口而言，还数那大烩菜可是百吃不厌的好东西。叫大烩菜那也是有选择性的东西，並不像东北人的乱炖，不管手头有什么食材，一股脑儿地一齐堆入。大同人的大烩菜是由大白菜，豆腐，粉条，土豆加在一起，当然地再放些猪肉块，荤素搭配营养丰富，那算个好吃的正宗。那大烩菜里也就那些食材，不会添加其他乱七八糟的东西。为了好看，无非再放点青、红椒一类的东西加以点缀。就是到了大饭店，为了吃的入格，除了点其他的菜以外，总少不了再来个大烩菜。

大同人爱吃莜面也是由来巳久。有句顺口溜说，三十里的莜面，四十里的糕，二十里的面条饿断腰。这是就食物的耐饥程度而言，大同人爱吃莜面並非仅此，更着重于它能满足于食俗的口福。一种食材，花样繁多。莜面块垒，莜面窝窝，莜面拿糕，莜面糊糊，莜面鱼儿，莜面蒸饺……。莜面自然特有的郁香，不需要多少的佐料陪伴，也不需要多少的油脂参与，更不适应大鱼大肉的渗透。若佐料多了，油脂大了，反倒冲淡了莜面的纯香。所以，吃莜面省菜。过去人们只用腌菜的淹水，滴几点植物食用油即可。有一种菜和莜面为伴，也仅为习惯地用腌菜加些豆腐干、豆腐皮、绿豆芽、黄豆芽、土豆丝加点辣椒面组合而成的凉伴，算不得是能拿上桌面的硬菜。现在的饭店里，吃莜面制品的配料也仅供一小碟特制的蘸料。吃莜面的最佳搭配莫过于土豆了，这两种都是无霜期短且都耐寒食物的默契融合，一个清香，一个绵软，迎合了大同人味蕾的需求，算个天衣无缝。尤以山药莜面块垒，山药莜面丸子，山药莜面饺皮子(也称水晶饺皮子)，最受欢迎。

现在的人们被大鱼大肉吃怕了也吃腻了，都需要清淡，这正中了大同人传统食俗的下怀，除了办婚姻喜事和一些有面子的事，一般家庭的外出吃饭，专门寻粗粮馆，杂粮馆，冲着传统的食俗去。

一说起大同的美食来，人们都会如数家珍地一股脑儿，什么凤临阁的烧麦，孙记包子，金豆米粥的羊杂，王胖来来的兔儿头，浑源凉粉至于闻名遐迩的大同刀削面遍地都是。这些充其量多为后起之秀，不算传统。就算凤临阁的烧麦有历史，却是不能大众化，(还不是因为价位的显高？)大同本地人有去尝鲜赏景的，实属偶一为之，回头客极少，除非是外地的亲朋好友来了而临阵耍面子，绝非是常客。车水马龙的热闹，亦是些挥金如土的阔佬和外地游客的为慕名而至。

一度时期食用过杂交高粱，大马牙玉米，那是苦难的无奈。而今食用的多样，则为改变口味提供了丰富。有些食俗纯属应时令节，尽管风味各异，却与他乡同步。譬如端午节的粽子，八月十五的月饼等。现在这些东西在市场上一年四季都有卖的，叫零食也行，叫茶点也罢，但很少有人把它们当饭地吃。还有些食俗讲究是属于季节时鲜，诸如三月三黄糕炒鸡蛋，六月六西葫芦炒羊肉等等。现在没有了这些说法，破季异地什么时候想吃，什么时候都可以吃的到。

曾经的喝稀粥有几粒豆儿(小米豆儿稀粥)，吃糕有点肉儿(糕泡肉)这些朴素的欲望，早巳是不在话下，就连往昔的官府菜嬗，亦成为了今朝桌上的大众。

　　有道是一方水土养一方人，一方山水蕴一方情。因之不同地域的自然环境与人文因素的不同，各自塑造了当地人的生活方式，思想观念和文化特征以及饮食风俗。譬如川菜的麻辣对应着潮湿的气候；秦腔的高亢反映了黄土高原的粗狂。江南人的生活表现细腻，而北方人的日子呈显豪迈。那么我们大同地区的人则是得益于南附桑干河，北依采凉山，山盈水沛之形胜，逐邃十万年前便萌生了人类的远古文明；三千年前的竹简上巳赫赫有名。历史的长河趟过了经天纬地，风风雨雨洗涤了艰辛沧桑。在大同这个福地洞天，我们汲取了自然的馈赠，演绎了塞外独特的文化，也烹饪了人间的烟火，成就了香馥于舌尖的美食，更将独自的食俗一代接一代地深入了灵魂。承载着历史的厚度，带着历史的温度，我们一路走到了现在。

大同之道，行将致远。美食飘香，美美与共。

2025年6月22日