飘香四溢的牦牛肉

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牦牛肉是一道菜品，制作原料主要有牦牛臀尖肉、豆油等。

牦牛肉质细嫩，味道鲜美，具有较高的营养价值。富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。

菜品特色
牦牛属地球之巅的高寒、无任何污染环境（青藏高原是世界上罕见的洁净未受任何污染、空气清洁的自然环境）、独特的半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。全世界存栏的牦牛约有95%集中在中国。牦牛长年生活在海拔3000 米以上高寒地带，抗寒能力特别强，体质粗壮结实，可以在零下38 ℃下生存。由于常年生活在高寒地带，那里没有工业污染，没有化学肥料和农药的危害，然而却有天然、广阔的牧草高原，洁净的生态环境造就了这一优良的畜种。牦牛终身无劳役，逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生长过程，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美。
牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》载“肉之美者，牦象之肉”，在港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅，是国际市场上稀少的高级肉类，它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者牦牛的肉经过盐卤，切成薄片，拌上辣椒不失为一道好的下酒菜，当然，酒要喝当地的青稞酒。牛全身都是宝，肉可食，皮可缝制成衣，靴、袋等。牛头可加工成工艺品，牛尾可制作成弹扫灰尘的扫帚，牛鞭则是一道壮阳药，牦牛因其常年生活在海拔几千米米以上地区，这些地方生长着许多野生药种如贝母、虫草等，牦牛常食这些药材，其肉鲜美无比，杀后可炒红烧、清沌或凉晒成千巴等，其味独特。 营养价值播

牦牛肉含蛋白较其它肉都高，而脂肪较其它肉中脂肪含量都低，且矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例更与人体相近。同时该畜种长年生活在无污染的高寒地带，其肉质天然、保健，是人们选择消费肉食的最理想产品。

蛋白质
蛋白质具有非常重要的生理活性，如人体新陈代谢过程，一些机制的增补、调节和人体生长发育都起着关键性的作用。因此，人体想要蛋白（Pro）保持平衡状态，则食物中Pro 含量必须能满足人体所需，否则一旦长期缺乏Pro，会造成生长发育缓慢甚至人体抵抗力下降和记忆力下降等症状。联合国粮农组织（FAO）和中国营养协会经实验证明，一个成年人每日蛋白质的摄入量不能低于40g（40g 为人体最低生理需要量），中国营养协会推荐量为80g。牦牛肉蛋白质含量22.5%，较普通黄牛肉高出近3.6 个百分点，是人们食用畜肉类当中Pro 含量最高的一种肉，且由于球蛋白含量高，易被人们吸收，其营养价值极高。 脂肪
脂肪是一种产能、产热营养素，被人体吸收后大部分被血液带入肝脏，小部分贮存于皮下，维持正常体温。进入人身的那部分脂肪主要转变成了磷脂，作为组织细胞膜及神经细胞膜的主要成分。随着人们生活水平的不断提高，人们食肉量不断增加，在获得较多蛋白质的同时，人们脂肪的摄入量远远超过了50g（50g 已经满足人体生理需要）。因此，高蛋白、低脂肪肉将会是人们追求的目标。牦牛肉脂肪含量仅为3.5%,低于普通黄牛肉近4 个百分点，牦牛肉应时而生，恰到好处，自然就变成了人们关注的对象。 氨基酸
氨基酸是构成蛋白质的基砖，人们常说的蛋白质营养价值，其实质就是构成蛋白质的氨基酸数目，含量及其结构比例。如果一种食物的蛋白质的氨基酸构成比例跟人体蛋白质的氨基酸构成比例相似，则称这种食物营养价值高，否则无论它氨基酸含量有多高，也不能称为有营养的食品，因为它们结构比例不恰当，直接影响到人体对它的吸收和消化。牦牛肉较普通黄牛肉氨基酸的结构更恰当些，更有利于人体的吸收消化。 [2]FAO理想模式是联合国粮农组织根据鸡蛋和人乳中氨基酸结构比例而建议人体氨基酸供给量，因为实验证明鸡蛋和人乳蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸模式相近，故作为食物蛋白质营养价值的参考值。 矿质元素
各种矿物质营养元素构成人体的营养元素除了上述宏量营养元素外，还包括Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多种微量营养元素，因为这些元素人体不能自身合成，必须通过食物来补充。它们虽然含量都不高，但功能非常大，它们是构成机制、维持生命活动、机体新陈代谢和神经系统不可缺少的因子，一旦哪种元素供应不足，都会引起生命正长活动的不良表现，甚至缺乏症。 食用品质
食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等方面对肉类食用品质进行评价。 嫩度
消费者普遍认为嫩度为肉类的首要品质指标。肉的嫩度也称作肉的硬度，反映了肉对舌感觉的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，单位为牛顿/平方厘米( N/㎝2 ) ，主要由肌肉各组织成分含量与化学结构状态所决定。可溶性蛋白含量、剪切力值和纤维直径与肉的嫩度呈强相关。畜种和品种、年龄﹑性别﹑营养水平以及饲料添加剂都会影响肉的嫩度，宰后成熟对嫩度也有极大的作用。通常牦牛的屠宰年龄较大，而且市场上销售的牦牛肉也没有根据年龄进行划分档次，因此，消费者普遍认为: 牦牛肉与其它家畜肉在品质特性方面最明显的不同是烹调时牦牛肉显得较老，从而使牦牛肉产品的开发和牦牛产业化发展受到一定影响。研究表明，肉的食用品质和化学组成会随着动物年龄的增长而改变。年龄因素引起的嫩度差异可能与动物成熟过程中肌肉结构和化学组成，特别是结缔组织的变化有关。成熟前,不同年龄之间的肉质存在显著差异，年龄越大，肉质越硬。
其实肉色本身不会对肌肉滋味有多大贡献，它是肌肉生理生化和微生物学变化的外部表现，其深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定。肉色与屠宰年龄、性别、肌纤维类型、终pH 值、冷却速度等因素有关。年龄越大，肉色越深。与黄牛肉相比牦牛肉色泽更深，这是由于牦牛生长在高海拔、空气稀薄地区，使得决定肉色的肌红蛋白、血红蛋白含量明显要高。 风味
风味形成机理很复杂，是各种化合物共同作用的结果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的风味物质之一。动物屠宰后，三磷酸腺苷( ATP) 在一系列酶的作用下分解成肌苷酸，部分肌苷酸会在磷酸酶的作用下形成肌苷，因此肉中肌苷和肌苷酸的含量跟肉的保存条件有关。硫胺素的含量可明显影响肉的口感及风味。牛肉的呈味物质主要来自硫胺降解，硫化物占牛肉总芳香物质的20%，代表着牛肉的基本风味。犏牛肉硫胺素、肌苷和肌苷酸含量最多，尤其是硫胺素的含量明显高于牦牛和黄牛; 谷氨酸钠已作为鲜味的主要体现者，犏牛与黄牛肉谷氨酸钠的含量明显高于同龄牦牛。 系水力
系水力是指当肌肉受到压力、切碎、加热、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，保持原有水分的能力。系水力是一项重要的肉质指标，它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等品质。系水力测定方法很多，包括压力法、快速滤纸法、滴水损失法、蒸煮损失法等。研究表明，藏北牦牛肉失水率( 31.69%) 比黄牛低( 32.11%) ，表明牦牛肉保水性能比黄牛好; 熟肉率为71.79%，比黄牛肉( 65.41%) 高。Wan 等研究表明，宰后成熟极显著影响牦牛肉的蒸煮损失、熟肉损失和失水率，而成熟处理和年龄之间的互作效应不明显，说明水分损失取决于成熟时间的长短。成熟0d的蒸煮损失极显著大于成熟1d 的蒸煮损失，成熟1d的蒸煮损失极显著大于成熟3d 的蒸煮损失，随后蒸煮损失保持相对恒定。失水率从成熟0d到成熟3d 呈下降趋势，直到成熟3d后保持相对恒定。与其它成熟时间相比，成熟第7天的熟肉损失最小。 卫生品质
肉中如果有过量重金属或农药、兽药的残留，将对人体造成损害。食品安全问题越来越被消费者所关注，进出口的食品都必须经过这项指标的检测。牛肉中重金属的检测方法国家有具体规定。研究表明，2周岁青海牦牛肉和黄牛肉中的重金属元素检出值极低，且各元素间检测值差异不大，均符合GB18406.3的要求。肉品中药物残留含量检出值很低，均低于NY5044的要求。牦牛肉受到Pb、Hg、Cd 污染程度较轻，不会对暴露人群构成明显危害，属于安全食品。 牦牛
牦牛（拉丁学名 Bos mutus）是一种哺乳动物，属于牛科，是青藏高原特有的家畜。牦牛全身长有长毛，尤其是脖颈、前胸和腹部。脸短、眼如鸡卵、鼻孔粗，是其特点。牦牛的寿命大约为二三十年。
牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物，主要分布于中国青藏高原及其毗邻高山、亚高山地区。牦牛具有较强的适应能力，能在高寒、缺氧、强风的自然条件下生存。在繁殖季节，雄兽有争夺配偶的行为。
牦牛的经济价值较高，其肉、皮、毛、乳等均可利用。牦牛肉质鲜美，营养丰富，被誉为“高原之舟”。牦牛皮厚实，耐磨耐用，是制作皮革制品的好材料。牦牛粪可以晒干成粪饼用来烧火，其粪便也被用来做燃料。
此外，牦牛的毛可以制作成衣服或帐篷，是牧民冬季取暖和制作帐篷的重要材料。牦牛的骨骼也是重要的药材来源，被用来制作各种中药材。 形态特征
1. 体型壮实:
牦牛具有强壮的体格，背部较宽，四肢粗短。雄性的体型通常比雌性更大。
2.厚重的毛发:
牦牛的毛发较为厚重，可以很好地保护其免受严寒天气的影响。
3.长毛:
牦牛体表的毛发相对较长，包括颈部和四肢，甚至延伸到脚部，有助于保暖。
4.垂耳:
牦牛的耳朵相对较大且垂垂软软的，有助于防止寒冷的风进入耳道。
5.短尾:
牦牛的尾巴相对较短，也是为了减少热量损失。
6.圆形的蹄:
牦牛的蹄子较为圆形，有助于在草原或崎岖地形上行走。 栖息环境
牦牛生活在高寒的高原草原、草甸和沼泽地带，海拔范围从海平面以上3500米到6000多米不等。牦牛具有出色的适应能力，能够在严寒的环境中生存，并从稀缺的高原草原上获取食物。 生活习性
1.适应高原:
耗牛主要分布在青藏高原等高寒地区，海拔一般在3000米以上，甚至可达5000米以上。它们对于高原环境有很强的适应能力，包括适应低氧、低气压、寒冷和干爆的气候条件。
2.采食草食动物:
样牛是草食性动物，以草为主要食物。它们主要在白天采食，选择适合高原生长的高寒植物。
3.群居性:
牦牛通常以群体生活，形成小规模的群体。群体的结构较为稳定，由一头成年雄牛领导，雌性和幼崽组成。
4.防御性强:
牦牛有较强的防御性，对于外来威胁会采取集体行动，形成防御阵势。牦牛有时也会主动攻击入侵者。
5.活动节律:
牦牛在夏季采食时间较长，冬季则会减少采食，进行节约能量。它们也会在昼夜交替中有规律地进行活动。 分布范围
牦牛主要分布在青藏高原及其周边地区，包括中国、印度、尼泊尔和巴基斯坦等地。 经济价值
1.牦牛的市场价格比较贵，1头牦牛的价格大概在1-2万元左右，但牦牛的价格会因为体重、产地和品种的不同而存在一定差异。比如青海牦牛在四川凉山盐源县大概是8500元一头，在甘肃陇南市文县大概是8000元左右一头，在天祝藏族自治县售价大概为11000-13000元左右，所以具体价格还需要去当地市场查看。
2.牦牛无论是奶、毛、肉、皮、牛角，还是粪便都有很高的应用价值，比如牦牛角就是上好的工业用原材料，一般只有在青藏高原附近才能见到真的牦牛。所以只要是用牦牛做出来的物品，它的价格都很贵。
3.牦牛的肉营养价值特别高，它的体内含有丰富的蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、钙、磷等，是其它牛肉无法比拟的。所以牦牛在西欧和港澳市场上具有“肉牛之冠”的美称，很受人们的欢迎。 文化价值
根据考古学的有关资料，大约在距今3500—4500年前,高原人类就开始驯养牦牛。这一时期,恰好是高原人类比较活跃的时期,陶器、骨针等器物也是在此时较多的出现。
经过长期演化，牦牛以其独特的体格、生理结构、血液分子构成,适应了青藏高原特殊的地理气候。
牦牛的生存范围与藏族的分布范围基本是一致的。所以，藏族民谚中说，凡是有藏族的地方就有牦牛。一个人类族群与一种动物种群这样相互依存的关系，是十分罕见的。
牦牛被驯养后，成为高原人类最重要的生产资料和生活资料。牦牛以其一切，成就了高原人类的衣、食、住、行、运、烧、耕，涉及到高原的政、教、商、战、娱、医、文,并且深刻地影响了高原人类的精神性格。
藏族驯养了牦牛，牦牛养育了藏族。可以说,牦牛的被驯化、被畜养、被役使、被广泛利用,以及它的被产业化、被精神化、被艺术化，是我们人类文明进程宏伟篇章中的一个独特故事。
从才让太教授的研究可以看到，早在笨教古老的传说中，当世界第一缕阳光照射到岗仁波钦时，便出现了第一头牦牛。
在阿里地区日土县的岩画上，刻有大量的牦牛图案，高原的很多地方都发现了类似的岩画。据研究者认为，这些岩画距今有3000多年的历史。
西藏许多古籍文献中，都有关于牦牛的记叙和描写。牦牛甚至成为藏族创世纪的主角。藏族民间歌谣《斯巴宰牛歌》中说，牦牛的头颅变成了高山，牦牛的皮张变成了草原，牦牛的尾巴变成了江河。
在德格版的经书中，发现元代帝师八思巴曾经写过一首《牦牛赞》，其中写道:“此物繁衍大雪域，四蹄物中最奇妙。”
世界最高峰珠穆朗玛脚下的绒布寺，有一种自17世纪以来沿袭至今的特别的牦牛放生仪式，其中的说唱词，极尽赞美之辞，唱颂牦牛。
在英雄史诗《格萨尔王》当中，有专门关于牦牛的说唱部。
至于民间关于牦牛传说、歌谣、故事、绘画、装置,更是比比皆是。
藏族的象征物是牦牛，特别是白牦牛。牦牛被誉为“高原之舟”、“高原之宝”、“高原之魂”。
一位藏族学者写道:“对于高原人类而言，牦牛是永远的祖先，是祖父母，是父母，是兄弟姐妹，是子女,是朋友伙伴，是邻家亲戚朋友，就是在千万年来共同的实际生产、生活中自然形成的生命共同体和文化共同体。”
几千年来，牦牛深深地融入了高原人民的生活，融入了高原人民的精神，形成了一种牦牛文化。 繁殖方式
牦牛繁殖一定不能近亲交配繁殖后代，同时供给优质牧草饲喂牦牛。
牦牛繁殖新技术有冷配，胚胎移植，高效养殖，提高繁活率。
应将耗牛雌雄分开饲喂，选择强壮雄耗牛配种。
牦牛繁殖主要以采取同期发情，养殖调理！合理的人工受精和胚胎移植为主要手段，使牦牛品种提纯改良！
养殖牦牛几乎都是靠放牧的模式，所以要安排的牧场或轮牧计划。夏秋季是牦牛抓膘和配种的主要时期，放牧的时候要选择一些牧草质量好的牧地，平时要多注意寄生虫和疾病的防疫，由于牦牛生在于高寒地区，要保持牛舍的干燥避免受冻。
牦牛繁殖选育优良健壮无病的公畜进行人工杂交与自然交配都行。 保护级别
野牦牛是我们国家的一级重点保护野生动物，也是青藏高原区域的一个特有物种。目前在中国主要包括在新疆、西藏、青海、甘肃这些省份都有分布，重点分布在我们的三江源国家公园、羌塘国家级自然保护区、阿尔金山国家级自然保护区以及祁连山这些区域。