鲜兔火锅

天台

北方朋友来德阳，说想吃火锅。外地人来四川，似乎都有一顿火锅在心里。

火锅者，“百味消融小釜中”。烫毛肚、涮鸭肠、煮血旺，皆是火锅之经典。朋友说，不习惯那些下水边角，便去了黄河桥头的鲜兔火锅。

现点现杀，兔肉下锅猛火烧开，服务员提醒，再煮八分钟。为何强调八分钟，不甚清楚。我理解，与烫毛肚“七上八下”差不多。“七上八下”意思是涮毛肚时上下晃荡七八次，是个模糊说法，即言时间短，七八秒、八九秒皆可，此时口感最佳。比之“七上八下”，八分钟要精准得多。服务员拿来计时沙漏，说漏完即可。

等沙漏的时间，便去打油碟。油碟有清油碟和香油碟。清油装在一个圆形的玻璃缸里，玻璃缸靠近底部的地方安装了龙头，客人自己拿碟碗接，接多少随性。香油是小罐装的，一人一罐，随取。油碟可以添加的小料很多，葱花、香菜、芹菜，还有蒜泥、蚝油、炒黄豆，也是随性。若是口味重，可以加小米辣、香辣酱，我只要了香油和蒜泥。朋友稀奇，各种小料堆了一碗。

油碟打好，沙漏得也差不多了，便围坐等待。锅里红彤彤的，底料咕嘟咕嘟地翻滚，兔肉也咕嘟咕嘟地翻滚。汤面漂起红椒，看起来辣味十足，禁不住有些口舌生津。闻一闻，鲜香扑鼻，似乎辣味并不厉害。

兔肉鲜嫩爽口，咬起来软软脆脆。其辣淡而不薄，与味蕾交融，不急不躁，恰到好处，或者说有一种愉悦。把火力降低两档，锅里翻滚的节奏慢下来。又过差不多八九分钟，辣味越来越醇厚，但依然温和。朋友说，看来火锅也并非是传说中那样的辣。我告诉他，传说中的火锅，是重庆火锅。

据说，明清时期，重庆码头的船工和纤夫，将牛的毛肚、黄喉，还有各种杂碎，混煮一锅而食，久而久之，便形成了火锅。毛肚之类，大多味重，便以大量辣椒避之。有了辣椒的加入，火锅便有了灵魂。川渝各地火锅，皆源于重庆。

大前年夏天，去重庆吃过一次火锅。是一家本地人常去的店，记不住名字了，有印象的就门口“正宗”两个字。还未进店，便飘来一阵辣香。店里客人满满当当，男人大多光膀子，夏天在重庆吃火锅，男人光膀子是常态。据说，有一次中央电视台赵忠祥到重庆吃火锅，也光了膀子。女人则全然不顾淑女形象，吃得衣服湿透，辣得口中“嘘嘘”不已。而我，感觉舌尖在打颤，似乎有一种呐喊的冲动，却又发不出声。辣，仿佛已让人窒息。

火锅在德阳兴起，是上世纪八十年代的事。有一次，和单位一同事去华山路一家火锅店。同事是东北人。那时候，我在东方电机厂工作。东方电机厂诞生于三线建设时期，厂里很多东北人。同事父母是哈尔滨人，自己出生在德阳。

火锅店很小，只有五六张桌子。那时候德阳火锅店都小，有些像现在的麻辣烫，或者串串店。八大菜系，川菜以辣为特色。比起一般川菜，火锅的辣更甚，大多外地人受不了。我担心同事，劝其用水涮一涮，没想到同事吃得津津有味，说早已习惯。

那时候，成都有一家耙耳朵火锅，名气很大。有一次，我和同事慕名而往。耙耳朵火锅是真辣，毛肚沾口，嘴唇便火烧火燎，每一口，都吃得人龇牙咧嘴。同事则不停地吐舌头，吸气、哈气，仿佛被一种魔力控制。回去后，同事两个月没敢吃火锅，说还是德阳火锅更适合他。

在鲜兔火锅，北方朋友说了与同事差不多意思的话。朋友说，辣而不燥，味道合适。老板蒋先生告诉我，为这合适，他遍访川内，远走重庆，甚至去过广西、湖南。鲜兔火锅的口味，是试吃近百家火锅才调制而成的。蒋总说，“人上一百，形形色色”，德阳外地人多，口味不好把握。想想也是，现在的德阳人，土生土长的有，三线建设从东北和上海来的有，近些年来的更多，江苏、福建、青海……可谓是五湖四海。“一方水土养一方人”，来自不同地方，便有不同的口味，麻辣酸甜，人尽适合，确实不容易。吃过鲜兔火锅，朋友邀请蒋总，说可以去他那里开个分店。

据说，火锅的历史可追溯至秦汉，先秦陶鬲、汉代分格鼎便是用来煮火锅的。有一次去三星堆，见到一具“陶三足炊器”，很像陶鬲，不禁产生一个想法，“陶三足炊器”会不会也是煮火锅的呢？若是，火锅算不算起源于德阳？有可能。